Lonely Planet 出版的《World Food》系列裡，在中國香港一冊中用一段讓人心驚肉跳的文字介紹城中的 Speakeasies ：「在平民百姓的住宅區內，有道木門忽然打開，你必須迅速閃進，門要在巡警趕來之前關上。」
這裡的 Speakeasy 指的就是藏匿於樓宇居所裡的私房菜。新千年之際，私房菜的概念在香港著實紅火過一陣。熱潮催生了名為「全港好味私房菜大全」的網站，不僅幫城中饕餮尋找合口味的私房菜，也為「私房菜」定下了標準 —— 不僅要「無招牌、無大門、無菜單」，還要是小本營生，餐桌不超過 10 臺。
如果按照這一嚴苛標準，不僅近年來很多打著「私房菜」「家宴」名號的餐廳被劃出正宗之列，就連很多在網絡上頗為熱門的店面，也有模稜兩可之嫌。但是轉念一想，在這個動動手指就能搜索到位置、菜品、評價的信息時代，想要堅持私房菜一直標榜的神秘和獨到，本來就是一個悖論。
私房菜的概念興起與清末的官府菜有著千絲萬縷的勾連。彼時，官員駐紮北京，家中私廚因而融合各地風味，發展出不同特色。
清末民初，數家赫赫有名的官府菜皆因府上官運的跌宕而失傳，唯獨譚家菜 和厲家菜流傳下來。內務府大臣厲子嘉的厲家菜由清朝宮廷菜和京菜融合而成，譚家菜因廣東南海出身的翰林譚宗浚而起，融合了順德本地的正統粵菜與魯菜精髓。
譚宗浚酷愛美食，不惜花重金聘請名廚。但譚家菜真正聲名遠揚是在民國年間。譚家當家人已經從譚宗浚變成了譚篆青。這位「官二代」在北洋政府時期仍有官職，住在北京豐盛衚衕老宅子中，還能維持舊日局面，依舊在家以詞會友，不時宴請友人。
據傳，國畫大家張大千常差人乘飛機到北京買剛出鍋的譚家黃燜魚翅帶回南京享用。
1927 年，國民政府南遷之後，譚篆青失業賦閒在家，經濟不如舊時富裕，不能經常在家請客了。書畫界的藏友一是饞他家的宴席，二是變相接濟他，打起了湊錢在他家吃席的主意。每人四元，按期吃席，不來也要交錢，名字就喚作「魚翅會」。
久而久之，有人在譚家設席，出錢請譚篆青的三太太趙荔鳳（又一說姓楊）掌勺當爐。設席要提前三天預約，每天兩桌為限。無論是誰做東，總要給主人譚篆青一張請帖、留一個位，既表示尊重，也不拂了譚家的面子 —— 從家大業大到需要私房菜補貼家用，難免有些放不下的臉面。
這個做法在陸文夫先生的小說《美食家》中也能看出一二：「孔碧霞笑了：『朱先生，你不懂規矩，那下手的一個位子是給燒菜的人留著的。』『好好，對不起。』朱自冶嘴裡叫好，心裡犯疑，哪有廚師上桌的？為了吃也只好遷就了，隨即從身邊掏出一疊鈔票，數了五十元放在桌子上，心裡盤算，這十塊錢就算小費。」蘇州的私房菜講究給主人留位置。顯然，主人不是服侍客人的，體面得處處留下。
東莞倫哲如先生的《辛亥以來藏書紀事詩》裡，有一首寫到「譚家菜」。他在詩注裡詳解：「篆青有老姬善作饌，友好宴客，多倩代庖。一筵之費，以四十金為度，名大著於京城。」
倫先生的「名大著於京城」所言非虛。當時的達官貴人都以去譚家吃過席為榮，最鼎盛的時候訂位要等上一個月。一次報紙上有人寫文章說起譚家菜，誤寫成「譚延闓家」，不久便不得不刊登出兩封讀者來信，更正所指為「譚篆青家」。
四十金為度，指的是宴席四十元一桌，這也算是沿襲了「魚翅會」的傳統。一桌酒菜每人需四元，要湊夠十人。美食家鄧雲鄉曾經考證，當時一元錢可以買十斤五花肉，百來個雞蛋。即便是西長安街著名酒樓八大春的鴨翅宴席，也不過十幾元一桌。據說，著名歷史地理專家譚其驤教授當年想去吃譚家菜，但始終沒有湊夠願意花四塊大洋吃一頓飯的十個人。
花如此重金去私家府邸吃一頓飯，吸引食客們紛至沓來的究竟是什麼？
美味自是不必說。譚家菜裡最著名的除了魚翅，還有雞和海參。據說雞肉烹飪時不沾火，因而極鮮極嫩；蔥油海參極入味，深得魯菜精髓。
座上食客是另一種吸引力。很多食客懷揣著宋元孤本、文墨寶貝而來，三盞酒過，也都將各自所攜之寶展示出來。所謂「往來無白丁」，大概就是譚家飯堂的情形。
歷史學家陳垣曾在給胡適的信裡這樣寫道：「豐盛衚衕譚宅之菜，在廣東人間頗負時名，久欲約先生一試，明午之局有伯希和、陳寅恪及柯鳳蓀、楊雪橋諸先生，務請蒞臨一敘為幸，主人為玉笙先生瑩之孫，叔裕先生宗浚之子，亦能詩詞、精鑑賞也……」
在這兩重吸引之下，譚家菜難以成席的門檻，反而像是某種「飢餓營銷」。譚家祖上翰林的風光更為這桌宴席增加了某種特殊的光環。有機會嘗一次達官貴人獨門大院才能吃到的秘宴，金錢的肉痛似乎也交付了短暫的特權。
細想來，無論在民國還是新千年，無論是北京、上海抑或中國香港，但凡是熱門的私房菜，莫不是自帶一段傳說，在驚豔食客味蕾的同時，亦能滿足食客的虛榮心。
寶鴨穿蓮（左）和珍珠糯米雞。©Ny.zdline.cn
上海弄堂裡的汪姐靠櫻桃紅燒肉上過《舌尖上的中國》，她的私房菜最出名的一條理由莫過於「劉德華約了幾次也沒吃上」。開在四合院裡的北京程府菜，因為主席掌勺的國宴廚師程汝明而出名。
有人考證中國香港的私房菜，最早始於 1960 年代，從大戶人家退休的媽姐（傭人）在自家的小屋開一桌餐，宴幾位客，也謀一份營生。
在 2000 年前後，名鎮香江的幾家私房菜，都非等閒之輩，各自擁有一段扣人心絃的傳說。
炮塔山掌勺的於燕平師傅，曾經是曾蔭權家中的私廚，因為超時補貼最後鬧上法庭，還出書《驚心動魄 303 天》訴說其中委屈。
每週日在中環坐鎮的大廚鄺炳均，曾讓戴安娜王妃一口氣吃下了 6 件珍珠雞。他最出名的一道菜是「寶鴨穿蓮」—— 皮脆肉嫩的林場鴨釀入蓮子，然後再燜炸三個多小時。據說 1985 年簽訂完《中英聯合聲明》，鄧小平品嚐了這道菜，食畢更專程走進廚房，向鄺炳均問好。
走進小小的私房菜館，這些因食物而起的傳說似乎也一起附著在菜品上，被送進食客的脾胃。
參考資料：
《雲鄉話食》鄧雲鄉，河北教育出版社 2004 年版
《World Food HONG KONG》Richard Sterling；Elizabeth Chong，Lonely Planet Publications 2003
紀錄片《私家歷史私家菜 》中央電視臺，2012 年
《令人難忘的譚家菜》唐魯孫
《美食家》陸文夫
