41、油醬毛蟹
經典的本幫菜餚之一。該菜品是將處理乾淨的毛蟹在蟹身上蘸上少許鹽，順便在麵粉碗裡按一下，以免蟹黃流失，再放入鍋內，放一把碧綠生青的毛豆，加紹酒、醬油、糖及適量水燒至蟹熟，稠濃湯汁著芡，淋油出鍋即成。麵粉封住鮮美的蟹黃蟹膏，酒氣升騰去腥，收汁勾芡出濃郁的醬汁，便將蟹天然的鮮與海派風情完美結合了起來。煮成的油醬毛蟹色澤橘紅，被濃厚的醬汁包著，內裡肉質嫩極了。此菜色澤鮮紅,滷汁濃油赤醬,緊包毛蟹,肉質鮮嫩,味香濃郁。
42、紅燒肉
紅燒肉，毋庸置疑是本幫菜中的經典。每個上海人的記憶深處，都有那麼一塊令人垂涎欲滴的紅燒肉，流著糖油兒，晶瑩透亮，還在微微發著顫，不留神便顫到了撲通撲通的心間。來不及細細端詳，便下筷。軟糯，香甜，肥而不膩，入口即化，能下好幾碗飯。來上海，最不可錯過的味道便是紅燒肉。
43、鹹肉菜飯
上海人對菜飯是情有獨鍾的，幾乎每個傳統上海家庭都會做。每年開春時，上海人醃製了一冬的鹹肉閃亮登場，搭配春筍、萵苣、上海青等時令蔬菜，燜煮出一鍋香氣滿滿的鹹肉菜飯，味香料足，一端上桌即刻被一掃而空。每家菜飯的版本或許都不相同，但對於那種味道的美好記憶卻是無比相似。
44、豬油拌飯
勞作一天，一碗盛得滿滿的白飯一掃而光。那直衝頭頂的香氣和咀嚼之後的回甘，是對腸胃最好的犒賞。夾一筷子豬油，倒上點鮮醬油，配一把小蔥，一碗醬油拌飯吃得有滋有味。
45、黃魚面
要說魔都鮮到讓人“打耳光”也不放過的麵條，非“黃魚面”莫屬啦~一碗完美的黃魚面，魚肉雪白細膩,湯頭清而不濁，味道鮮而不腥。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。歡迎加入廚影美食高級吃貨群(加微信 xiaotudou2002 申請入群)。或是將新鮮的黃魚去掉頭尾和大骨，或是將醃好的小黃魚和雪菜過油煎一下，魚骨熬製底湯，再澆在碗中幼滑韌道的細面上，熱氣騰騰的黃魚面就應運而生啦！
一碗完美的黃魚面，面細美白且精巧整齊浸潤在湯中，黃魚片浮在面上，裹雜著少許雪菜。嘗口麵條，口感爽滑，輕巧，有嚼勁；魚片幼嫩，無腥氣，與清香雪菜糅合出一種清潤味道，層次感強，在舌尖跌宕。魚、面、菜、湯、香五味一體，猶如春、江、花、月、夜，字字皆是美滿相遇。
46、刀魚汁面
在上海，老半齋的刀魚面可謂是大名鼎鼎，每到刀魚上市的時節，各路老饕都會聞風而至，把不大的店面擠得滿滿當當。老半齋的刀魚汁面每年春天算得上“滬上一景”。許多人把它誤稱為“刀魚面”，而其正式品名則很嚴謹，叫“刀魚汁面”，因為其中沒有魚肉，有的是刀魚熬出的湯汁。刀魚汁面的湯汁濃郁稠厚，色白似乳，雖然不見魚，但“長江第一鮮”的鹹鮮味道已經融入面中了。將最佳搭配“餚肉”蓋在熱氣騰騰的刀魚汁面上，不一會兒餚肉也變得又熱又香起來，紅色的肉質酥潤、白色的蹄皮軟而不膩，咬在嘴裡回味無窮。
刀魚汁面之所以能成為老半齋的“鎮店之寶”，是因為獨具秘方。烹飪時先把刀魚炒成魚鬆，放到湯鍋裡，再加上各種湯底，文火細燉，直到熬出濃稠的刀魚汁。不加一點味精，全憑食材吊出鮮味。由於熬製刀魚湯汁工藝繁雜，這份老派的細緻和考究，新來的學徒已經不願意學了，技藝傳人已經越來越少。
47、大腸面
雖然“大腸”總被人冠上“下水貨”的稱號，但如若碰上廚房師傅工藝了得，能將大腸做到“酥、糯、香、有嚼頭”，同樣可以收穫到大批饕客對它情有獨鍾。上海的澆頭面中，大腸面是不可或缺的一塊響噹噹牌子。儘管各家麵館都有大排面、鹹菜肉絲麵賣，但只有“大腸面”三個字，無論在寫字樓林立的西區，還是在市井裡弄曲裡拐彎的東區，都有小小麵館以最醒目的大號字體掛在店門前招徠，甚至直接做了招牌。總體來說，大腸面澆頭分兩類，一類用的是豬大腸的腸尖，是最嫩最脆的精華部分，下單後廚房立刻濃油爆炒，然後上桌；另一類則是用了肥肥的直腸，重在粗壯豪邁的質感，特別肥碩柔韌，很有嚼頭。
48、爛糊面
上海人對於“爛糊面”最深的記憶，是在三年自然災害的日子裡。為了讓全家人吃飽，家庭主婦動足腦筋，想出來把麵條煮爛後放置一段時間，用上海話來說就是讓它“漲一漲”，把細麵條漲成了粗麵條，把麵湯漲成了糊狀，更容易填飽肚子，當然它的味道並不怎樣好。
隨著後來的形勢好轉，主婦們在煮爛糊面時，除了放蔬菜，還會放些肉絲、蝦皮、香菇等等——這種“闊”起來的爛糊面，與當年解飢溫寒的爛糊面的內涵，大不一樣了！現在的爛糊面能放各種各樣蔬菜，但是，吃來吃去，最相宜的還是青菜。爛糊面的面色，配上青菜襯托的碧綠，特別是冬天經過霜打過的青菜，絕對能為爽滑的爛糊面增香添色。考究點的爛糊面，裡面還可以放肉絲、蝦仁、火腿絲、鴨肫幹碎粒、茭白碎粒等不少輔料，把面煮得爛爛的，帶有一定的糊狀，但卻爛而不黏，糊而不焦，味道極其鮮美，有“鮮的眉毛掉下來”之稱。
49、蝴蝶酥
蝴蝶酥是最早由法國人帶入上海的甜點，因其外形似蝴蝶而得名。西式蝴蝶酥重油重糖，口感簡單，而海派蝴蝶酥糖少了、油水輕了，口感更酥。最有名的是國際飯店的蝴蝶酥，兩片“翅膀”蓬起來，彎彎卷卷的弧線還真像欲飛的蝴蝶。又酥又脆不必說，奶香濃郁又不膩，吃完後回味起來舌尖還有股子自然的清香。
50、真如羊肉
老上海人推崇的真如羊肉，已有200多年曆史。早在乾隆年間，真如羊肉因技藝成熟、風味獨特逐漸成名。據普陀區《真如鎮志》記載，“舊時，每天凌晨三時許，農民上街泡茶館，凌晨四時許，進羊肉館要上一碟羊肉，酌一二兩白乾，嗣後一碗羊肉湯麵，即下田頭。”據傳，乾隆年間，真如羊肉鼎盛時期，一條老街上竟有30多家羊肉館。
從古到今，真如羊肉最經典的兩種做法就是白切和紅燒。白切羊肉要先選上乘的山羊，然後驗羊，在經活宰、去毛、浸泡，帶皮出白水，清晰、斬劈等十多道工序，切成大塊，放入套有膠木圈的大鐵鍋內烹製，用陳年老湯滷煮，嚴格控制火候，燜煮大半夜，出鍋後去骨切成薄片，成為色澤雪白的白切羊肉。
紅燒羊肉的製法完全不同。把新鮮羊肉連皮帶骨切成小塊，用絲草紮緊，放入陳年的紅湯內燒煮，配以冰糖、黃酒、蔥姜等十多種配料燜燒。出鍋後，羊肉色澤鮮豔，香氣撲鼻，口感酥軟。
然而“紙上談兵”終究無法烹飪出一鍋正宗真如羊肉。這門手藝幾代單傳，真正的秘訣“只可意會”，比如什麼時候加冰糖、什麼時候澆東西、什麼時候在鍋蓋上放什麼重物，都是門道、經驗。最大的秘密全在一鍋“老湯”裡。煮完羊肉的湯不能倒掉，上面有一道油層，撇清後剩下的湯水就是寶貴的“老湯”，下次煮的時候只要加點水進去就行，越老的湯煮出來的羊肉味道越好。“為啥煮好的白切羊肉看起來雪雪白卻味道很濃，就是因為千百次同鍋共煮的羊湯啊。”
