“走！嗦粉切！”在衡陽，米粉不但是一個食品種類，還是一種情懷。這碗米粉裡，不僅藏著兒時的回憶，也藏著味覺鄉愁。
衡陽魚粉以獨特的湯汁濃稠，鮮美無比、回味無窮虜獲了全國吃貨的胃。另外，衡陽滷粉也以其爽滑的口感、醇厚的醬汁聞名遐邇。
筒子骨和魚肉的湯頭，浸透每一根米粉
魚之鮮，粉之彈。衡陽米粉以魚粉聞名，溯源可至衡陽縣的渣江魚粉。
奶白色的筒子骨和魚肉的湯頭，浸透每一根米粉，加一點蔥花和紅椒段點綴，造就了衡陽人腦海中最頑強的味覺記憶。
衡陽魚粉做法關鍵在於魚要新鮮，湯要濃郁，火候適度，一般將豬的筒骨敲碎後煨熬至少一夜，烹製過程關鍵在於魚的熟化過程——
將魚現殺後切成塊狀，鍋中油燒紅，將鮮魚塊置入鍋中稍作煎炸，加入西渡湖之酒，快速翻炒，加入鹽與濃湯，再放進薑片、蒜茸等加蓋。
新興食物由軍中傳入民間，成了衡陽人的最愛
1874年驚蟄時分，衡陽縣渣江古鎮的一個清晨，太陽初升，蒸水河上霧氣騰騰，水氣如蒸。一位清瘦儒生乘一葉扁舟，立於舟頭，逐波踏岸。
儒生是雪帥彭玉麟，中國近代海軍奠基人。他出身寒門，投筆從戎，創建湘軍水師，大小數百戰，以“不要命”的作戰風格，讓敵人聞風喪膽。此時已辭官回到老家。
小船搖到了碼頭邊，彭玉麟上岸吃米粉，一邊吃一邊若有所思。
在湘軍水師裡，有不少將士來自北方，水土不服，吃不慣南方的米飯，雪帥為此事發愁很久。
他問店家，你能不能把米粉做銀絲一樣的細？
店家小心問道，中堂大人，嘛樣搞？
雪帥說，江西一帶的米粉，米漿發酵過，米團擠出來細絲一樣，曬乾用作軍糧的。
店家說，這個方法我們不會。
彭公笑道，不怕，我請督糧道和米粉匠過來，試試看。
他們將剩飯曬乾，磨成粉漿，然後發酵榨成米粉。這種外形酷似麵條的食物柔軟爽滑，極易消化，深得北方官兵的喜歡。很快，這種新興食物由軍中傳入民間，成了衡陽人的最愛。
·彭海軍魚粉
在衡陽做魚粉生意近２０年的彭海軍從單一的草魚粉出發，開發出黃鴨叫、魚頭、魚雜等多品類魚粉。湯是衡陽魚粉的靈魂所在，而彭海軍魚粉僅湯頭就要用大骨、雞架等熬８個小時以上。
·衡陽紫竹林
將粗粉往水裡一燙，拌上滷水，加上些許配料，一碗滷粉就這樣誕生了，就像湯粉的精華在於湯，滷粉的秘訣自然在滷水裡面。
聞名遐邇的紫竹林，便是其中的佼佼者。一缸滷水用盡心血，放了幾十種藥材每天數十小時不停熬製，滷香濃郁而不燥。
·母記渣江米粉
母記·渣江米粉於１９９８年創立，在衡陽已有２２年的歷史。
母記·渣江米粉其形“柔如綢、滑如緞、細如芒”，其味“鮮爽無比、略帶微酸、回味無窮”，因口味獨具特色，成為許多衡陽人心心念唸的家鄉味道。
新湖南客戶端記者王銘俊 整理 視覺 陳青青
參考資料：掌上衡陽、衡陽縣旅遊微信公號等
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