炸素丸子是個不錯的下酒菜，外面香脆有口感，裡面柔嫩夠滋味，尤其是一些蘿蔔餡的炸素丸子咀嚼之間還有一點蘿蔔的清甜汁水，爽口不膩。
雖然是家常小菜，但是也有一些細節門道，這些小門道里就有題目中“炸素丸子放麵粉而不放澱粉”的這一條了。
【炸素丸子只能放麵粉不能放澱粉嗎？為什麼呢？】
這個說法並不是那麼絕對的，但是確實一般我們做炸素丸子的時候多用麵粉，而汆丸子的時候多用澱粉，這是由兩種粉的不同特性來決定的。（經驗豐富的師傅完全可以根據主料食材的不同，把兩種粉以不同的比例搭配，製作出各種口感的丸子）
很多丸子的做法中我們都會用到雞蛋液和粉，其中加麵粉或者澱粉主要初始目的就是輔助餡料粘揉成團，不會一下鍋就散掉，而麵粉跟澱粉在成分上是有不小區別的，其中最為顯著的就是蛋白質含量的巨大差別。一般玉米澱粉的蛋白質是1.2%、豌豆澱粉0.6%、蠶豆澱粉0.5%左右，而普通標準小麥澱粉的蛋白質含量就能達到11.2%，兩者差別在十幾二十倍。
這個區別就導致了放了麵粉的素丸子適合油炸，炸完之後外層是偏硬脆的口感；而放了澱粉的丸子炸了是偏酥軟的口感，這種丸子其實更適合汆燙，得到的丸子整體更加嫩滑更緊實。所以單純以油炸素丸子來說，加麵粉偏重於酥脆、香，而加澱粉偏重於酥軟、嫩，所以並不是“只能放麵粉不能放澱粉”，也可以按照自己的口味口感喜好來調節，只是從一般炸素丸子的口感需求特別來說，還是麵粉更適合一些。
解決了這個問題之後，下面我們就順便來分享一個好吃的炸素丸子做法和其他門道吧。
——炸素丸子——
【準備材料】：胡蘿蔔4到5根（400克左右）、香菜100克、雞蛋1個、薑末10克、鹽7克、麵粉140克、五香粉一捏（就是少到用3個指頭捏一點的量）。
【食材處理】：將胡蘿蔔擦成絲、香菜摘洗後瀝水切末、姜也切末備用，胡蘿蔔絲用3克鹽抓勻醃漬一會，先“撒”出一些水來。
【餡料混合】：將瀝掉多餘水分的胡蘿蔔絲跟香菜、雞蛋、薑末、麵粉、五香粉以及剩餘的鹽在大碗裡混合，充分攪拌均勻。（麵粉一點點加，餡料整體是軟軟黏黏的就可以了）
【油炸丸子】：鍋中放多一些油燒熱，油溫升至5層熱左右（140到160度）就可以把餡料團成小丸子下鍋油炸了。所有丸子炸至定型就先撈出來，然後將油溫升至7層熱左右（170到230度），再次將丸子快速復炸到金紅色的酥脆狀態，撈出瀝油即可裝盤。
【炸素丸子的解疑內容】：
1、為什麼主料用胡蘿蔔，別的蘿蔔不行嗎？
答：··· ···別的蘿蔔當然也行，其實別的蔬菜、甚至是豆腐之類的都行，但是綜合考慮起來胡蘿蔔算是最為適合的。
首先胡蘿蔔含水量相對沒有那麼高，質地也更耐高溫烹飪，炸出來之後口感更好。其次胡蘿蔔含有一些脂溶性的營養物質，油炸這個吃法雖然不太健康，但是也算是有利於其部分營養物質吸收了，算是拐了個彎的挽回了一些烹飪技法對於營養的破壞。
2、為什麼胡蘿蔔絲要提前拌點鹽醃漬？
答：··· ···這主要是為了避免胡蘿蔔絲在餡料中“出水”的情況，不然會導致丸子不易成團，或者是為了應對這個“出水”而不得不再加麵粉，最後可能會導致炸出來一個全是面味的丸子。
除了提前加鹽“殺”水之外，也可以先不放胡蘿蔔絲進去，等要做這道菜，已經起鍋燒油的時候再加胡蘿蔔絲進去，這樣減少了胡蘿蔔與鹽分的接觸時間，也就不會容易“出水”了。
3、怎麼判斷油溫是幾成啊？復炸是一定要的嗎？
答：······一般我們都是比較習慣用筷子試油溫的，5層油溫的時候油麵會有一點點的波動，筷子插入油中可以看到有細小的氣泡泛出。7層的油溫鍋中筷子上的氣泡就變得比較密集了，而且油麵會開始有一點菸升起來。
復炸的目的是為了讓丸子更酥脆，第一次炸是為了讓丸子斷生、定型，復炸可以用更高的油溫快速逼出表層的幾乎所有水分，這樣丸子的口感更脆，快速的復炸可以避免丸子內部水分過多流失，以達到外面脆裡面嫩的效果。
關於這個油炸還有一個要點，那就是一定要所有丸子都撈出來之後，油鍋再關火。如果還有丸子在鍋中的話，油溫一旦下降丸子可能就會“窩油”，吃起來就會膩。
那麼以上就是這次關於炸素丸子的全部內容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發和點贊！
如果你還有哪些做丸子的秘訣，關於“用麵粉還是澱粉”的心得，都歡迎評論分享給我們哦。
