白茶制餅的歷史並不長，大概在2006年，白茶開始借鑑普洱茶制餅技藝，壓出了第一餅。而後在2010年，制餅技術也是成熟起來，並且也在福鼎流行起來，很多白茶茶企陸續開始壓餅。其實2006年前並非沒有白茶餅，只不過極少極少。
《白茶經營史錄》中有這樣的記載：在20世紀50年代生產過水仙白茶餅，但市場上仍大多以散茶形式流通。也就是說，以前曾做過茶餅，但效果不理想，所以放棄大規模製餅。包括在2千年後的學習普洱茶制餅，一開始也沒有那麼多人模仿，其後是用了4年多的時間去摸索去試驗，才在2010年看到了白茶餅在市場上的優勢和表現。
餅茶的優點很直接，是實實在在能看得到的。首先，將白茶壓制成餅可以幫助茶企減少堆積的壓力。散茶比較蓬鬆，特別像白茶這種不炒不揉的，保持自然狀態，一個比較大的編織袋往往只能裝個三四十斤壽眉，如果要裝紙箱的話，那麼就要很多個箱子。而壓餅的話，大概只要裝一箱就夠了。
第二個優點就是運輸方便。用紙箱裝散茶還好，但是一般裝銀針、白牡丹等質量較高白茶才會用紙箱，而像壽眉等較粗的白茶，在存儲時會用食品塑料袋和編織袋裝。散茶在運輸過程中，總會遇到些磕磕碰碰，比如常有的路途顛簸，就算是紙箱也難免有“護駕不利”，更別提編織袋。壓成餅後，便減少了因碰撞或搖晃而讓白茶受到損失的情況。此外，緊壓茶便於包裝。
可能有的人會問，白茶壓成餅後，它的轉化效果怎麼樣？與散茶相比，孰好孰壞？通常來講，白茶壓餅要先看壓什麼類型的白茶？銀針、牡丹王、高牡等等級較高的白茶不建議壓餅，一般我們會用壽眉壓餅，且大多數是秋壽眉。
因為茶葉在被蒸軟壓制烘乾等制餅過程中，不可避免會有些損耗和損傷，影響了一些白茶原先固有的品質和風味。對於白茶中的珍品銀針來講，壓餅帶來的損傷無疑是最大的。銀針上有濃密且珍貴的白毫，壓餅必然會損耗些白毫，所以一般情況下不會拿銀針壓餅，除非是顧客要求。在散茶狀態下，內物質會在後期慢慢轉化和陳化，雖然慢但效果好。
而壽眉卻沒有這方面的擔心，因為大多數壽眉是秋茶，在價格和品質上不如銀針、高級牡丹，所以即使在壓餅過程中損耗一些，也在可接受範圍內。並且壓餅還有優點，那就是能加速白茶的轉化，像壽眉就更容易轉化出濃郁棗香、陳香、果香等香味。
前面也提到了，在蒸壓時會讓一部分壽眉的細胞壁破損，析出像果膠等內物質，所以果香味濃郁，也更容易發酵，更快轉化。餅茶的轉化速度較快，尤其像壽眉這樣葉子較大的茶，三四年時間，轉化效果就能很明顯。
壓餅就好像是一種速成的辦法，能讓你快速獲得成功，但以後卻很難有提升空間。在後期轉化能力和效果上，散茶比餅茶厲害。其實我們看普洱茶就知道了，不經過人工發酵的生茶在後期轉化能力和效果上也比經過人工發酵的熟茶來得高。
壽眉經歷壓餅的過程，就有點輕度發酵的意味，因為是通過蒸壓烘乾等工序，必不可免會讓壽眉葉片破損，然後發生氧化反應等。經過壓餅的壽眉，雖然發酵程度也不是很高，但口感會更醇厚。
總之，對於壽眉或低牡來講，壓餅很合適，很正確。而對於銀針、牡丹王等高品質白茶來講，保持散茶狀態是最好的選擇。因為如果比後期，那麼散茶最好，如果比前期，那麼餅茶勝出。
文|小詹茶肆（專注優質原創文章，歡迎轉發分享）
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