文：Archur 來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
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疫情改變著人們的消費習慣，特別是大多數中國人每日必吃的米飯。自熱方便米飯在電商平臺上的紅火，反映出人們革新千年主食的願望。這是否預示著米飯革命的開始？
”
近幾年，聽到很多人說要“低碳水”，也看到部分人致力於做好“一碗飯”，大米作為中國人的主食，已有數千年之久，稻米產業則一直肩負著國計民生的重任。今天，我們就來聊一聊大家生活裡再平常不過的“米”。
多年來的農業技術革命，特別是雜交水稻的大力推廣，讓中國百姓手裡的飯碗變得格外充實。2019年，中國稻米總產量高居全球榜首，佔世界總量的29.8%。同時，大米出口量也在最近5年保持年均74%的高增速。
在消費升級的推動下，中國人不再受限於如何吃飽和吃好，而開始思考如何更好地吃飯，如何把一碗米飯吃出新的理念、新的時代感。
自2016年以來，國內先後有房地產（潘石屹）、家電（美的）和飲料企業（農夫山泉）涉足稻米種植與流通領域。跨界行為背後，既有對企業現有產業鏈的全新佈局和自然延伸的考量，也反映出主食消費觀念的改變所造就出的巨大商業空間。
與這些“非專業”的跨界企業相比，食品與餐飲公司則瞄準大米加工環節，用準確的消費洞察力指導設計出異彩紛呈的大米食品，讓吃米飯這件事更富想象力。
中國人的米飯消費到底發生著怎樣的變化？大米產業鏈條的哪些環節最有可能推動米飯消費的變革？從自熱方便米飯到以低碳水為代表的功能型米飯，會是米飯革命的終點嗎？
Foodaily接下來將從紛繁龐雜的商業世界中為您勾勒米飯革命的真實面貌。
閱讀看點：
- 中、日兩國的“米飯史”。中國的大米產銷量保持穩定，原米消費結構不斷優化。加工米飯產業經過30餘年追趕，如今已初具規模。
- 當前大米消費的四大趨勢：新鮮米、新米種、新產區、新方式。從大米產業鏈上中下游的7個產業環節中尋找最有可能發生變革的地方：深加工、流通和消費。
- 方便型和功能型大米產品，將主導米飯革命。自熱米飯將成為方便米飯突圍的先鋒；開發功能型米飯的3條技術路線包括：全穀物大米、平衡膳食米和營養強化米。
- 以一批初創品牌領銜的新零售力量用全新商業思維重構大米產業鏈。
看鍋下米：中國人的主糧家底
隨著國力增強，國家對糧食的控制更顯遊刃有餘。稻米產業家底殷實，用“多年穩產、進出調劑”八個字即可大體概括。
從2014年起，稻米總產量就穩定在2.1億噸，而消費總量則緩慢上升，產銷量之間保持1500萬噸以上的盈餘空間。去年，出口量首次超過進口量。進出口百萬噸級的體量僅佔消費總量的1%左右，主要起到品種花色調劑作用——讓國人有機會吃到全球的優質米。
從國內大米近10年的消費結構變化，可以清晰地感受到中國人飲食結構的日漸豐富。2010年到2019年，用於口糧的大米消費佔比從86%下降到81%，而用於飼料產業和釀酒、調味品、飲料、零食等工業用途的大米消費佔比均有上升。大米正以更多樣化的形式進入人們的餐桌上、飯碗裡。
在大米消費多樣化的同時，膳食米飯加工也形成一個完備的產業體系。
說到米飯的工業化，不能不提日本。作為有著同源飲食文化、適宜地理條件的東方近鄰，米飯是日本人一日三餐裡的絕對主角。如何讓本國人吃上好米飯，日本人可謂孜孜不倦。
日本的工業化米飯出現在明治時代。當時僅限於軍隊和寺院，用大型土鍋或鐵鍋煮制。到二戰結束後，單鍋煮飯發展成米飯鍋爐，並出現了雙層構造的鍋。1955年，日本人研發出天然氣煮飯器和電飯煲，加工米飯迅速進入社會各個層面和家庭。
1974年，立式天然氣自動煮飯器登場，進一步提升煮飯效率和自動化程度。1988年，小型煮飯器與全自動秤米、量水、洗米、配米、配水的自動洗米裝置相結合，進化成全套的自動煮飯生產線。1993年，電磁誘導加熱煮飯器進入市場，能耗更低，更加衛生，單次加工量更大。至此，日本的米飯工業化技術基本成熟。
中國的加工米飯開發始於上世紀80年代，廣泛借鑑日本的米飯工業化成果，通過訪問學習、引進成套設備等手段，初步建立起以脫水米飯、速煮米飯、即食米飯及冷凍米飯為主要品種的加工體系。90年代，速凍炒飯和高溫殺菌米飯在臺灣地區開始出現，90年代末期，冷凍米飯在國內起步。90年代末期到本世紀初，米飯工業化迎來了爆發期。
最主要的推動因素有三：
- 以“入世”為標誌，國內食品產業加速與全球對接，促進整體加工技術的快速發展，特別是低溫、凍幹、微波、無菌包裝等工藝的商業化應用；
- 中式連鎖餐飲和團餐的快速崛起，促使行業加快對大批量米飯加工的研究；
- 以五年計劃為龍頭，食品產業發展綱要、主食工業化、糧油深加工等發展規劃為支撐的政策引導，推動全國糧油食品領域研發與生產型公司與科研院所攜手攻關，在原料、工藝、口感、包裝等領域齊頭並進，各式加工米飯百花齊放。
30多年的追趕，讓中國的加工米飯行業初具規模。與歐美和日本相比，在稻米加工適宜性、米飯品類與形態、風味和質構控制、包裝結構設計、功能型設計等方面仍有相當大的提升空間。
從果腹到享受，中國人的吃米訴求在悄然改變
在消費升級大潮的推動下，米飯對於中國人的意義，正變得多元和多彩。
2018年10月，天貓超級品類日聯合權威媒體《新週刊》發佈了《2018年大米品類消費趨勢報告》。報告顯示，國人的大米消費正呈現出典型的“內享性”特徵——從滿足“吃飽”，到強調“吃好”；從要求“吃得更好”，到希望“吃得更健康”。基於體驗新潮、加工便捷、個性定製、品質安全、產區可溯源等綜合消費需求，大米品類已經形成全新的四大消費趨勢：新鮮米、新米種、新產區、新方式。
大米的新鮮程度，日益成為決定購買行為的核心消費要素。來自天貓的消費者行為偏好分析大數據表明，一年內收割的“新米”、3個月內收割的“鮮米”以及“現磨”、“生鮮米”等，都是大米品類產品的熱搜關鍵詞。包裝上越來越多的原產地標識，依託生鮮電商平臺和極速物流的大米配送體系，都讓國人米袋子的新鮮指數節節攀升。
新品種大米的引入，為多元化消費需求提供解決方案。塑型健身者對於碳水含量的苛求，糖尿病人對於升糖指數的關注，新媽媽們對於營養強化的偏愛，高端人群對於有機、可持續的摯愛……愈加個性化的消費訴求使得大米市場琳琅滿目，各種特色大米爭奇鬥豔。從安全無汙染的海水稻大米到兒童有機大米；從GABA大米到低GI值大米，從花青素含量極高的黑莓果黑米到富硒米，一碗米飯，正承載著國人的“健康”夢。
“一人食、鎖鮮裝、免淘洗、開封即煮”，便捷化主導大米消費新方式。當前，快節奏的生活、單身族、丁克族、空巢族的逐年壯大，都促使人們對家庭餐飲的便捷化提出了很高要求。盒馬鮮生在去年熱賣的瓶裝米，通過精巧的設計，讓一個瓶子既能裝載適合2-3人份的精碾大米，又能恰好盛滿所需煮米的水，可謂懶人化設計的典範，讓惜時如金或疏於廚藝的消費者大為青睞。產品上市後，銷量不斷攀升，月環比增長率超過57%。
盒馬銷售的瓶裝鮮碾米
新鮮品質、個性化健康、食用便捷，這些對生鮮大米的消費訴求，也成為加工米飯的基本特質。
Mintel在2019年《方便米麵食品洞察報告》中顯示，就將探索健康配方、突顯民族風味、方便性與多功能列為全球包裝米飯的三大趨勢。
而在中國，飲食場景的日益豐富，推動加工米飯的產品定位不斷走向細分。2019年第二屆進博會上，瑪氏公司推出“我的食刻（MasterFoods）”方便米飯，瞄準一人食場景，主打全球風味和“90秒速享”概念。產品精選印度香米、西班牙長粒米、美國糙米，採用專業蒸煮技術，設置翻炒、搭配、拌、叮4種模式，只需片刻即享世界風味，共有飄香椰漿米飯、日式藜麥玄米飯、泰式檸檬草風味飯和濃香黃金雞味飯4種口味。
瑪氏“我的食刻”方便米飯
除了家中飲食場景，包括旅遊、探險、野外作業等在內的各種戶外活動場景則吸引了更多企業的關注。自熱方便米飯即是最典型的一類產品。
在過去幾年裡，以統一和今麥郎為代表的方便麵企業，以三全為代表的速凍食品企業，以海底撈、自嗨鍋、小龍坎為代表的餐飲企業，以及像新三和這類主營凍干休閒食品的企業，紛紛擠身自熱米飯領域。這個火熱賽道如今不僅成為食品行業的焦點，也在改變著中國人吃米飯的方式。
大米產業鏈剖析，米飯革命最可能在哪裡發生？
多元化的消費訴求為大米產業開拓出巨大的上升空間。而真正影響國人生活和產業格局的大變革是否會發生，又會先在哪裡發生呢？
這要從大米產業鏈中尋找答案。
大米產業鏈共包括種植前、種植、收儲運輸、初加工、深加工、流通、消費等七個環節。受到國家宏觀政策影響，以及中國農業現實條件的制約，大米產業鏈仍存在許多問題，在上中下游分別表現為：
- 上游：產量雖高，成本難降。中國零散的水稻種植分佈，以人工為主的耕作方式，使得稻米的單位成本居高不下。
- 中游：效率不高，虧損邊線。在稻米加工環節，民營企業占主導地位，地域分散，技術實力有限，導致初加工品佔比過高，副產品循環利用率低，行業整體效益低下。有資料統計，我國農產品的加工增值僅為1.2倍，而發達國家高達2~4倍。
- 下游：銷售環節固化。大米產業多年形成的以社區、批發市場為主的分銷體系難以短時間發生大的改變。千篇一律、缺乏靈活度的流通體系既阻礙效率的提升，也難以激發創新活力。
在稻米種植環節，種質培育工程浩大，以雜交稻為代表的農業生物技術被視為農業革命的最根本動力，多由政府率領科研機構主導進行，民間力量和圈外勢力難以介入。收割和儲運環節，受制於現有的糧食收割機械自動化水平，倉儲控制技術，道路運輸管理等因素，也很難在短時間內大幅度改善。而初加工環節的效率和收益，取決於機械設備、工藝和標準，同樣不適合作為突破口。
至此，以民間力量為主導的產業變革，只可能發生於深加工、流通和消費這三個環節。
開發方便型和功能型產品，米飯革命的主戰場
在2500億元的方便食品產業中，方便米飯尚處於相對低調的狀態。無論是增長率還是規模佔比都遠遜於即食火鍋、方便麵，甚至包裝肉腸和煎餅。而最近火熱的自熱米飯就是方便米飯打破僵局的一個突破口。
儘管自熱米飯還存在售價高、包裝大、加熱方式具有潛在危險，以及口感難以達到家制米飯等缺點，但仍然因極大的便利性、豐富的口味搭配而受到追捧。今後應在改善加工工藝，抗老化回生；優化包裝設計，降低安全風險；改善配菜營養價值等三個方面扭轉目前的產品劣勢。
開發主打健康、功能的大米制品是另一條豐富產品結構，提升競爭力的途徑。
從技術角度看，各式各樣的健康型、功能型大米，可以歸為3條路線：
- 全穀物大米：將大米粉碎後做成全穀物大米顆粒，或者在碎米中添加一定比例的米糠、麩皮粉碎後重新造粒。這種全穀物型的再製米既改善了粗糧口感，又保留了大米皮層和胚芽的營養。
- 平衡膳食米：將大米粉碎後加入各種食材，利用擠壓膨化技術重新造粒。高纖維的五穀雜糧，高蛋白的豆類、堅果，都是此種再製米的良好材料。
- 營養強化米：包括作物和強化劑強化兩種方式。作物營養強化指在育種，施肥階段使營養素在作物中富集，再用這種作物加工成大米。營養強化劑強化指在大米成品中直接添加維生素、礦物質等營養元素。
此外，對原米的適度加工，可以保留更多營養素；在餐廚環節，通過設計更科學的煮制工藝，也能夠提升米飯的營養吸收率。多樣化技術路線，使得從農場種植到廚房家電的廣闊領域裡，都能找到滿足大米消費訴求的商機。
日本的功能性食品產業全球領先，多款極具特色的功能大米就很值得我們借鑑。
Sea Lab公司在2018年10月開發的美容型“糙米飯包”以10種穀豆食材作為配方，直鏈澱粉含量低，具有良好的粘性口感，且富含膳食纖維，維生素，礦物質，氨基酸和植物多酚，是女性日常保養的良好食物。
Sea Lab公司美容型“糙米飯包”。圖片來源：nicovideo.jp
大冢製藥於2016年9月推出的 “大麥米飯”，富含β-葡聚糖，能顯著抑制機體對糖類的吸收，降低血膽固醇含量。
大冢製藥大麥米飯。圖片來源：大冢製藥官網
低碳水是功能型大米的另一個重要方向。在國內，代餐品牌超級零的定製型魔芋米、野獸生活旗下品牌丟糖推出的輕卡菜花飯，都是針對減肥塑身人群的低碳水大米產品。
而Foodaily不久前報道的《低碳水米飯來襲，減肥or食慾，替代性主食讓你不用二選一 | Editor’s Choice》中，所提到的RightRice則是歐美低碳水大米的代表。該產品由扁豆、鷹嘴豆、豌豆和不到10%的大米制成，將原料粉重塑為米飯形狀，從技術屬於上面提到的“平衡膳食米”，其蛋白質含量是米飯的兩倍多，纖維含量為米飯的五倍，而淨碳水化合物減少了近40％。
SARAYA開發的健康米飯，由混合大麥與粳米制成，與普通米飯相比，可降低35%卡路里和36%糖質，同時增加4.8倍食物纖維。產品使用特殊的高直鏈澱粉米，低GI值，能減緩餐後血糖的上升；同時添加抗性糊精，吃相當於普通食量三分之二的米飯就能獲得同樣的飽腹感。
Sea Lab公司美容型“糙米飯包”。圖片來源：saraya官網
除了在原料和配方上做文章，近年來湧現的新技術也成為開發功能大米產品的推動力。江南大學糧食發酵國家工程實驗室就基於大數據和AI智能技術，打造個性化精準定製型產品，開發出適宜不同需求群體的大米產品，包括兒童米、孕婦米、針對腎病患者的低蛋白米，以及粥米、炒飯專用米、抗回生米等滿足不同用途的產品。
用新零售重構大米產業鏈
近年來，新零售大潮席捲各個行業。在資本助推下，嘗試各種商業模式的初創品牌紛紛破土而出，傳統的大米產業鏈也在這些品牌一次次的商業實踐中悄然鬆動。
現碾鮮米，在日韓是十分普及的消費形式，消費佔比分別為55%和63%。而國內的現碾鮮米佔比還不足1%，差距明顯，市場空間巨大。自2018年以來，在國內一批初創企業的推動下，將這種略顯古老的飲食方式用互聯網和科技手段改造後，成為當下大米新消費的一道亮麗風景。
2018年獲得2000萬元Pre-A輪融資的鮮稻屋，通過自主研發的無人零售機，將新鮮大米在15度低溫環境中供應給城市家庭，打造面向城市社區的”剛需型”生鮮食材的新零售網絡；還有同樣在2018年獲得1億元A輪融資的先農氏，以“產地控制+遠程視頻監控+精米機現碾”的新商業模式，為追求高品質食品，注重食品安全的高端人群提供全新的大米消費體驗。
如今，北京的天天鮮米，起家於黑龍江、立足江浙市場的五坤谷，還有重慶美稻家等現碾鮮米品牌紛紛高舉“互聯網+智慧農業+智能無人零售”的大旗，在全國大力推廣這種藉助智能終端設備，將農戶與用戶直接串聯的新產業模式。新模式聚集起產地政府、水稻種植專家、胚芽米技術專家、設備技術方、社區電商平臺、各城市運營合夥人、社區業委會等相關各方，形成了一個全新的產業集群。
以盒馬為代表的生鮮電商平臺也在重構大米產業鏈中發揮了巨大作用。一方面，生鮮電商通過移動終端為農戶搭建銷售渠道，據統計，盒馬有8成以上的新大米都通過APP上銷售。另一方面，生鮮電商也在幫助農戶實現更符合新零售渠道的標準化生產。
第二屆中國黑龍江國際大米節暨阿里巴巴雙十新米節分會場 圖片來源：環球網
除了盒馬這樣的綜合型電商，垂直農業電商平臺也加入了這場產業變革。
2014年創立的“稻易”以”看得見的新鮮、感受得到的安全“作為核心理念。他們與農戶直接簽訂包銷協議，監控生產，全程運營儲運和初加工環節。稻易自建溯源系統，根據消費者的評價對合作農戶進行獎懲，不合格者會被淘汰出體系。
稻易首創了可充值糧卡，每張卡對應一個虛擬智能米箱，記錄用戶的用米習慣，便於今後實施精確投放配送。
除了官網、微信、天貓之外，稻易還與“食行生鮮”（產地直配生鮮到社區自提櫃）達成合作，建立一個個F2C的“移動糧倉”，將農田與消費者之間的鏈路儘可能縮短。2015年，稻易獲得1000萬元天使投資。
圖片來源：稻易商城
本月初，在公益行動“謝謝你為湖北拼單”的首場直播中，“小朱配琦“的魔幻組合引爆全網，兩個多小時的直播裡，累計觀看次數超過1億，賣出商品總值超4000萬元。用直播方式售賣農產品如今已經成為”新常態“。這種風靡全國的新零售方式，顯得如此”粗暴“、”直接“，而又立竿見影。它會成為傳統大米產業鏈瓦解的最後那根稻草嗎？
小結
大米，在考古學家的眼中，是5000年華夏文明的一個縮影。在農業學家的眼中，是穩定民生、促進生態和諧的最佳途徑。在商業大咖的眼中，是獲取豐厚利潤的一塊市場。而在食品人的眼中，它是消費升級大潮亟待沖刷與潤澤的一方沃土。
大米產業需要用科技提升競爭力，更需要用新的商業思維改造傳統體系。
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