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口述 | 陳建榮（味捷集團總裁）
採訪、編輯 | 黃臻曜
陳建榮（味捷集團創始人、CEO）
中國餐飲的資本化進程才剛剛開始。
疫情確實帶來了餐飲行業的投資熱，從西貝賈國龍在媒體上發聲“現金流撐不過三個月”到老鄉雞董事長手撕員工減薪聯名信，引發很多餐飲企業，甚至餐飲連鎖巨頭轉變了之前“我不缺現金、我不需要資本”的想法，開始意識到資本已經關係到企業的生死。傳統餐飲人通過危機開始重新認識“資本”。
現階段現金流對企業非常重要，疫情讓很多企業的現金流處在危機狀態，所以很多企業已經開始行動或者計劃拿資本，這裡的資本有兩個方面，一方面是拿銀行的錢做貸款，很多企業已經拿到了。另一方面，是拿投資人的錢，例如前段時間巴奴毛肚火鍋拿到番茄資本的億元融資。
對銀行來說，很多餐飲企業本身非常優質，有很好的品牌影響力，貸款給它們的風險極低，原來銀行就一直有意向給它們貸款但沒有機會，這次正好它們缺錢，能借此機會找到很好的標的，而且利息並沒有太低。
對投資人來說，一些好的餐飲品牌之前並不願意和資本接觸，甚至“不願多聊”，但現在情況改變了，投資人發現很多企業“可以聊聊”了。面對好的標的，投資人倒不是抱著抄底的心態，而是想要抓住這個可以“搭上話”的機會。在現在危機嚴重的情況下，餐飲品牌的報價也沒辦法太高，如果想要拿到資本，餐飲人可能會報一個相對來說比較靠譜的金額。這對投資人來說，是利好的兩個方面。
但現階段，客觀來說，我認為無論是餐飲人還是投資人，都應該冷靜一點，不要因為疫情雙方都亂了陣腳。投資人不要胡亂抄底，原來就賣不了好價錢的商業模式，在疫情期間也是一塊鍊金石，可以好好再觀察一下。一些優秀的餐飲品牌，也不要因為資金緊張就賤賣，這對未來的戰略和下一年的融資都會造成非常大的傷害，所以雙方都應該做仔細評估，冷靜看看是否真正契合。
餐飲行業對資本的態度在疫情之前其實一直比較抗拒，餐飲人和投資人之間的關係也比較微妙，缺乏信任建立的過程。
這裡存在幾個原因：
1、首先，大部分傳統的餐飲老闆，如果是直營體系比較大的企業，它確實不缺現金流。他們大多數的心理都是“我的現金流那麼好，拿你的錢換走我的股份，意義不大”。
2、還有一種情況，其實不少餐飲老闆想拿錢，也和投資人有過大量溝通，但聊到最後發現要做“盡職調查”。傳統餐飲行業，因為行業本身的歷史原因在之前存在一些不規範的地方，比如之前員工沒有全額繳保險，比如因為餐飲採購的複雜度導致沒辦法全額完稅，再比如因為消費者原因沒有全額開發票。對投資人來說，他肯定需要投一個規範的企業，等做完這些盡職調查，企業把需要的稅都補上以後，投資人會發現原來這家企業的實際利潤並沒有那麼好。這裡就會存在實際情況和心理預期之間的差距。
3、很多傳統餐飲數字化能力比較弱、透明度比較低，他們不會把賬做得那麼細，也沒有辦法把財務模型列得很清楚，財務報表不規範但又無據可查，你的賬到底有沒有你說得那麼好，投資人對他們其實是有些擔心的。
4、資本化這條路徑比較難懂，也存在一定的理解門檻，現在整個行業也缺乏相關的專業人才，企業對資本化的理解以及面對資本的能力還非常欠缺，整個行業需要提升認知和能力。
5、餐飲行業之前有好幾個失敗的投資案例，這給餐飲人留下了陰影。比如俏江南的張蘭被趕出董事會，比如“大娘水餃”創始人參加年會被拒，再比如“老孃舅”，復星資本在08年投資了1000萬美金，13年全部退出，退出的時候比較激進。我們看到現在跟資本接觸的幾個標的，都沒有真正實現資本市場的上市，餐飲人和投資人之間的糾紛不斷也讓很多餐飲人對資本化這條路持保守和謹慎的態度。
在我看來，中國一定會有越來越多的餐飲從業者走上資本市場。
縱觀中國的餐飲資本化的歷程，大致經歷了幾個階段。
2007年，全聚德、味千拉麵（中國）上市，這標誌著中國餐飲第一波上市潮開啟；2009年湘鄂情上市；2014年呷浦呷浦小火鍋上市；2015年新三板陸續迎來一些餐飲企業；2016年百盛中國上市；2018年具有標誌性的事件是海底撈、美團點評在港股上市，海底撈市值一度衝到2000億港元，為中國餐飲人增強了信心；2019年9毛9集團在港股的上市也給餐飲人很多啟發，無論是它不大的企業體量還是它的商業模式，其實都給國內餐飲人打造了一個標杆。即使它的門店數並沒有那麼多，但它的品牌戰略依然讓它走上了資本市場；2020年，百盛中國全資收購了黃記煌。
對比全球，雖然中國的餐飲行業體量非常龐大，但中國的資本化還是比較落後，日本這樣的人口密度和麵積，上市的餐飲企業竟達到近100家（97家），美國有50-60家，中國香港也有24家上市的餐飲品牌。而中國大陸只有10家左右，這說明中國餐飲的資本化才剛剛起頭，還有巨大的上升空間。
導致中國餐飲企業目前上市困難的原因，我覺得有2個：一是中國的傳統餐飲人無論意識、個人文化程度，還是連鎖化程度都還不夠，很多都是夫妻老婆店。二是企業規範化程度不夠，離上市公司的標準還差很遠，比如企業到菜場買菜，菜場開不了發票，再比如員工的社保也不夠規範等等問題。
但現在很多基金都已經看到餐飲這個版塊的潛力。相較其他賽道，餐飲行業的上市比例是比較高的，可以參考美國、日本，這也意味著行業資本化有非常大的想象空間，而中國的比例遠遠未到。
其次，行業基礎設施在不斷完善。2015年-18年，出現了像美團、餓了麼、大眾點評這樣的平臺，很多餐飲企業也在加強SaaS系統，中國餐飲行業的數據化變得更規範、完整，以前連賬本都沒有，現在所有的賬都在互聯網平臺、SaaS系統裡，變得有據可查。而且這兩年隨著中國社保局的逐步規範，很多大型的餐飲企業都為自己的員工提供了五險一金，餐飲行業的透明度、規範程度都在大幅提高。另外，中國品牌連鎖化的進度越來越快，這也讓很多公司提高了規範意識。
從更長遠的角度來看，我認為我們未來的競爭還是需要通過資本化的方式去解決，包括戰略、資源整合、底層架構上，人才引進方面，都是需要通過資本化來更高效的實現。
所以餐飲的資本化一定會是長期的趨勢，目前的情況下，我覺得無論是資本，還是餐飲品牌方，都到了一個比較好的可以接觸的時機。
如果企業有計劃走這條路，在現階段就需要做好準備。
1、首先要學習，知道資本是怎麼回事，可以適當接觸一些投資人，瞭解他們的想法，提升對資本的認知。
2、無論於公於私，都需要規範自己的財務，包括一些做賬的規範、交稅的規範，都要逐步完善。
3、每年紮實做好市場份額。你必須老老實實做好自己的盈利模型。這次最典型的黑天鵝就是瑞幸咖啡，因為財務造假，造成美國對中國整個中概股非常不信任，無論是國內的政府部門，還是納斯達克，肯定都會對它作出非常嚴厲的處罰。所以我認為未來中國餐飲的上市，不能急功近利，不能燒錢，不要做財務造假，否則就是害人害己。但瑞幸事件我認為也只是中國餐飲上市的一個小插曲，不會影響整個行業的發展歷程。
未來在餐飲資本化這條路上，一定會有越來越多的資本和基金去關注，例如最近，俏江南的張蘭、觀見餐飲小學發起人汪潔以及原厚生資本的投資總監劉曉東一起組建了一支易基金，專門看餐飲這個賽道。也有越來越多的餐飲人想走上做大、做強、做規範的這條路。有了這個契合點之後，3年到5年內，中國肯定會有更多的餐飲品牌去接觸資本，擁抱資本。但中國餐飲行業太多太雜太廣泛，也並非每個餐飲人都適合走資本這條路，所以我認為每家企業需要認真考慮自己的品牌狀況、創始人想法，以及所處階段，在恰當的時機等待恰當的資本方。另外，資本除了錢的助力，還需要給更多的資源和人才上的助力，就像今日資本對京東一樣，對企業來說，提前做好準備，做好戰略部署和規劃，紮實做好業務，投資是來助力的，如果你的商業模式本身就不行，資本進來只會加速死亡。
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