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首先明確一下，炒糖色有三種方法：油炒法、水炒法、油水混合炒法。常用炒糖色的糖也有兩種：冰糖、白砂糖。
就我個人觀察中餐做菜基本用油炒法炒冰糖，比如紅燒肉等多用此類；反之西餐甜點則常用水炒法炒白砂糖，比如焦糖布丁等。
先說下油炒冰糖法。
鍋裡放少一點兒油，起中小火油不要太熱，放入碎冰糖（注意必須要碎，如果用大塊的，火候把握不好會爆油，容易燙傷）；然後輕輕攪拌，用小火慢炒，看著冰糖逐漸融化，和油混合在一起慢慢變成透明狀，之後開始冒泡發白，這個時候就可以做各類掛霜的菜餚，如掛霜花生等；繼續加熱攪拌，糖色逐漸變成金黃色，這個時候可以做各種拔絲類的菜品，如拔絲地瓜等；再繼續加熱攪拌，糖色逐漸加深，至棕紅色，這時候這預示著可以做各種紅燒類的佳餚，如毛主席愛吃的紅燒肉。這個階段，往糖色中倒入少量開水，強調是開水（冷水會引起劇烈油爆），並充分攪拌至糖、油、水相融，就可以保持糖色不分層，較長時間不凝結，這個過程油水會劇烈反應，有一點危險性。記住這三個階段，到相應顏色就下鍋要上色的食材，翻炒一會就會讓食材裹上你想要的焦糖色。如果不小心炒過了，糖色變成黑褐色，那就預示炒糖失敗，糖色是苦的，沒法用了。
再說下水炒白砂糖法。
將鍋燒熱，下入準備好的砂糖；倒入相當於糖分量二分之一的清水，用中火燒；邊燒變攪拌，直至白糖融化；注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色；待小泡泡開始變粘稠，顏色會變得更深；最後顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；顏色明亮，呈棕紅色時就OK啦，這時就可以做焦糖布丁等甜點了。水炒法因為水比油容易蒸發，炒制過程中水蒸發完後，火候把握不好白砂糖容易遇冷重新結晶，這時就需要重新加熱至糖融化。個人感覺水炒法需要時間較長，炒出來的糖色亮度也要低一點，新手還相對容易翻車。
油水混合炒法一般用的少，就不再贅述，有興趣的同學可以試試。一般情況下我都使用油炒冰糖法，應付絕大多數菜品夠用。
小廚大匠
糖色是烹飪中調色的重要調料，用糖色做出來的菜色澤紅亮，並且久放不黑，做滷及紅燒類菜餚時基本上是調製糖色而不放醬油。糖色是烹飪中的色澤改良劑，在餐廳廚房、家庭中以用糖色為主，目前的工業化生產加工過程中主要以焦糖及其他色素來代替，但是效果都無法達到糖色的效果。
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一、 炒糖色的方法一般分為三種，一種是水炒法，一種是油炒法，另一種則是水油混合炒法。三種方法炒糖色各有優劣。最大的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度係數大，要求廚師經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握，且減少油炒帶來的油膩感。
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二、 糖的選擇：最好用冰糖，因為冰糖相對來說炒制後的糖色色澤更紅亮，且可令菜餚口感更加清爽，在炒制前先將冰糖放在火上烤一下，然後敲碎再炒。
三、 比率：水炒法糖和水1：1；油炒法糖和油10：3；油水混合炒法糖、水和油5：4：1。
四、 糖色炒制：炒糖色的幾種方法都是冷油冷水冷糖一起下鍋，一定要用小火，因為大火會使焦糖化反應不均勻、不一致，做出來的糖色有深有淺，太焦的部分容易出現苦味，太淺的部分焦糖化還不完全，還有甜味出現。所以炒焦糖色一定要小火。用手勺不停地翻炒。隨著溫度的升高，糖慢慢溶解，糖液的濃度越來越高開始焦糖化反應，冒起黃色泡泡，迅速消失，此時的糖色屬於嫩糖色；繼續加熱，二次冒泡，立即加入熱開水，再開大火讓糖水融合即可。
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五、 加熱開水，熱開水，熱開水，重要的事說三遍，最後的加水必須是熱開水。因為加入冷水會發生糖色爆裂像熱油加冷水一樣，有危險，更重要的是加冷水會令糖色凝固變成糖霜了。
炒糖色的主要目的是為了上色，讓菜品色澤更好看，是廚師非常重要的調色劑，也是廚師最簡單的基本功，大家一定要學好，用好糖色，祝大家烹飪出色香味形俱佳的菜餚。
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小懿懿練級記
糖色是輔助增色的烹飪調料，是屬於添加劑中傳統使用的天然色素之一。是將白糖或冰糖等糖類物質，在少量油的情況下在160·180度高溫的情況下是糖焦化，加入開水稀釋而形成的一種色素。由於焦糖化反應的原因，使得糖色多少都會帶有一定的苦味，如不太苦味的話就會表現出一些甜味，通常也是烹飪中不太喜歡使用的。
糖色在烹飪中使用非常廣泛，燒菜、滷菜、燜菜、燒烤中都可使用。使用糖色做的菜與醬油調味有個最大的區別就是做出來的菜色澤紅潤光亮，風味別緻。
製作糖色要想使其不出現苦味，通常會選用冰糖製作糖色，用冰糖製作的糖色顏色正、光澤好。炒糖色的過程中要注意火力一定要小，否則更加容易翻苦，炒的過程中當糖色第一次冒泡翻白時如加水，這樣做出來的糖色顏色較淺，並且甜味較重，一般做紅燒肉類需要帶有甜味的菜餚可以使用。烹飪中常用的糖色一般要加熱到二次冒泡，二次翻白時才能摻水，燒開後即可使用。
烹飪中的糖色通常現做現用，目前市場上有售賣工業生產的焦糖色，由於其色澤穩定加工簡單，很多廚師也比較喜歡使用，它完全可以替代傳統廚藝中的糖色，用在炸收、滷製、醬制、紅燒等烹調方法制作的菜餚，不但色澤鮮豔光亮，而且色調不因人為因素而發生品質的波動。但小編不太推薦，同時使用時要注意嚴格按照量。糖色在製作過程中還要注意一定要加入熱水，否則冷熱溫差太大容易使糖液爆炸，容易傷人。
