在中國古代，有一種特殊的職業——鹽商。不同於現在隨處可見、價格便宜的食用鹽，在古代中國，鹽可是十分珍貴的東西。從開採到販賣都是由官府控制的。因為鹽是生活必需品，缺鹽難以生存，控制鹽的供應等同於控制百姓，所以中國古代的鹽一直由官府壟斷，私人是不準進入這一領域的。
由於封建社會的法制不完善，官員間的相互勾結，官鹽管理部門和鹽幫之間產生了千絲萬縷的關係，於是就有了所謂的“私鹽”。
而四川的自貢，就是一個和鹽有著莫大關係的地方。這是個“因鹽設市”的地方，“自、貢”兩個字就是由“自流井”和“貢井”兩個鹽井名字合稱而來的。
多鹽的地方自然吸引了不少鹽商和鹽工。他們在自貢世代為鹽打拼，研究出不少的鹽幫菜。而在這些鹽幫菜中，不乏很多刁鑽奇特的品種。
例如用牛糞培養出來的“露水菌”。
自貢舊時除了鹽井多之外，牛多、牛屎也多。在自流井火井沱上邊，有一個牛屎山，山上堆滿牛屎。有一次，鹽工們在牛屎山上發現，每逢早上起霧有露水時，山邊就會生長出一種小朵小朵的蘑菇，大家叫它露水菌。這種菌菇先是在鹽工們的群體中流傳開來，慢慢發展到連富貴的鹽商們也愛吃。
如果你想孕育出這種露水菌，也是有講究的。首先你要選自流井地區山岩上茂密草叢中的比較好，其次是要在冬天時將稀釋過的牛糞潑在裸露的山岩上，來年春天生長出的青草茂盛而且不受蟲傷，這樣的露水菌才是最佳食材。
成熟的露水菌每個只有中指頭大，產量小，價格貴，富商巨賈請春酒宴客時，如果桌上能有一盤價格數倍於名菌大腳菇的露水菌，其他的山珍海味都會為之失色。這樣一盤露水菌，在餐桌上就成了鹽商們地位和身價的象徵。
自貢鹽史學者宋良曦曾說過“鹽商怪吃，無奇不有”，為了攀比、為了炫富，古時鹽商的菜餚要多奇特有多奇特。但隨著社會的變遷，一些十分離奇古怪的菜式早已消失了。
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編輯：澳門商報新媒體集團誠意推薦/Maisy
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