“这里有点小垃圾，来扫一下。”“今天准备了多少肉馅？”一大早，77岁的马旺林像往常一样来到自己经营几十年的店里巡查。
马旺林是杨浦区著名老字号、上海市非物质文化遗产单位——一心斋第三代继承人。本来到了他这个年纪应该开始吃吃玩玩享清福了，但老马坦言自己那么多年下来习惯了，“我身体还可以的，再顶两三年不成问题。”马旺林笑着说。
■上海一心斋
两个月前，新冠肺炎疫情的爆发让这家杨浦老字号面临生意清淡的窘境。身为老板的马旺林主动拿出100万给员工发工资、给供应商结款。“越是艰难的时候，越是需要稳定军心。”马旺林告诉记者。
工资照发 稳定军心最重要
春节前后，一场突如其来的疫情，让众多准备在春节期间大干一场的饭店遭遇前所未有的困境，其中也包括杨浦老字号一心斋。“春节期间在我们这订的200多桌酒席，全部退掉了，堂食生意也不行，最少的时候一天只有1000多元营业额。”马旺林回忆起那段最困难的时期。
虽然生意惨淡，但一心斋照样每天营业，用老马的话来说，外面餐厅都关门了，我们再关掉的话，那些单身汉、一线防疫人员及清洁工去哪吃饭？不仅如此，所有一心斋员工都留了下来，疫情爆发期间，老马安排员工轮流上班，不上班的安心留在员工宿舍休息。
店里生意虽一落千丈，但老马召集大家开会时宣布：
“我准备了100万给大家发工资，大家安心工作，工资照发，一分不跌！”与此同时，老马告知供应商，每月按时结款，不拖欠一分钱。“越是艰难的时候，越是需要稳定军心。”马旺林说道。 ■一心斋点心外卖部
据了解，100万中60%用来支付员工工资，其余40%给供应商结款。目前，一心斋共有60多名在职员工。每天上班的员工除了做好消毒、给顾客测温等日常防疫措施外，大家还利用空余时间操练技术，“我让他们跟着大厨学习如何煎制牛肉煎包，这样以后忙起来时随时可以顶上。”马旺林解释道。
■制作牛肉煎包
对于老马让大家“练兵”的好处，已经在一心斋工作20余年的薛师傅等一批管理人员最有发言权。“我来的时候还是小姑娘，现在儿子都已经成家了。老板让我们多练练不是坏事。“薛师傅说她除了熟练掌握熟食窗口一系列操作之外，还会制作牛肉煎包、炒菜等等，可谓多面手。
像薛师傅这样的情况不是个例，很多员工都跟了马旺林十多年，在员工心里马旺林绝对算得上“中国好老板”。”马老板做事脚踏实地，跟着他我们心定。“一位员工说道。
生意逐步恢复 外卖做增量
随着疫情的逐步稳定，一心斋的生意在三月中旬迎来好转。“上海将一级响应调整成二级响应后，顾客开始多起来了。”马旺林告诉记者。尽管如此，整个三月一心斋的营业额只恢复到了5成左右。
■每天的外卖应接不暇
虽然堂食还未安全恢复，但一心斋的外卖却做得风生水起。“到这个月，外卖差不多做了一年了。”马旺林介绍说：“从去年4月开始，就有不少外卖平台的人过来找我，希望我们开外卖。”
一开始，老马没有答应，觉得外卖可能会影响堂食生意。“后来他们三番五次上门找我，我和员工商量后决定要不试试。”马旺林说道。于是，坚持了61年堂食的老字号一心斋在去年正式上线了自己的外卖。
■每月销量达到近4000单
一心斋开通外卖后的销量大大超出了马旺林的预期。记者在某外卖平台上发现，一心斋的月销量达到了惊人的近4000单，这也给马旺林吃了一颗定心丸，“外卖完全超出预期，而且很多顾客都是年轻人。”马旺林欣喜的说。而且马旺林发现，外卖并没有影响堂食生意，顾客反而越来越多，“外卖一上线，也间接增加了我们的知名度。”马旺林介绍道。
■堂食的顾客越来越多
马旺林告诉记者，这个月一心斋的堂食销售额已经达到往年的8成水准，加上外卖这块的销售额，还略有盈余。
四个品种持续畅销 夏天四大件已上线
■等待买牛肉煎包的顾客
■熟食窗口
一心斋什么最有名？很多人会脱口而出：牛肉煎包。其实，除了牛肉煎包外，一心斋的“中国名菜”三黄鸡、酱牛肉同样名声在外。加上后来推出的牛肉锅贴，正好四样。“这四个品种是我们店卖得最好的品种，每天供不应求。”马旺林介绍说：“煎包每天能卖出5000只；牛肉锅贴2000只、三黄鸡100只。”
■正在购买冷馄饨的顾客
最近上海的天气热了起来，一心斋适时推出夏天四大件——冷面、冷馄饨、刨冰、酸奶。记者注意到，已经有不少顾客开始提前过夏，吃上冷面、冷馄饨、刨冰了。“我在这里吃了十几年了，东西味道好，价格公道。”市民周先生一边吃着冷馄饨一边说道。
据马旺林介绍，一心斋的冷面有着自己独特的制作工艺。“比如我们冷面用的花生酱绝对真材实料，用了80斤花生和20斤芝麻，炒熟之后，再当场磨成花生酱，成本要高于市面上绝大多数的商家。”马旺林说道。
■一心斋冷面
记者看到，一心斋光冷面浇头的数量就达到了11种之多。其中，传统的“三丝”浇头在这里用的是牛肉丝，成本自然高了不少，口感也更为独特。
■刨冰十年没有涨过价
另外，店里的刨冰也保持了最古早的味道，10元一杯的价格已经十年没涨过了。“我们的刨冰制作工艺特别讲究，一般外面吃不到这个口感。”马旺林介绍道。据悉，现在一心斋每天都能卖出100多杯刨冰，而销售最旺时，一天可以卖出1000多杯。
感谢很多人的帮助 退休了要去环游世界
马旺林告诉记者，一心斋能稳定渡过疫情这道关，除了离不开自身努力之外，也要感谢很多人的帮助：“在我们最困难的时候，一个口罩也买不到，更别提其他防疫物资了。这时，杨浦区统战部、杨浦区商务委、杨浦区投资促进办、大桥街道的领导多次上门慰问，并送上防疫物资，我特别感谢他们。”
马旺林说，自己虽然已经77岁，但身体一直很好，所以还坚守在一线。但老马也希望儿子（一心斋第四代传承人）能早点挑过大梁。“大部分要领他已经掌握了，但有些细节还处理不好，还需要锻炼。”马旺林介绍道。
“每年我都会抽一段时间出去旅游，至今已经去过40多个国家了，等哪天退休了，我还要去更多国家旅游。”马旺林笑着说。
