如果我問：這個五一，你家的餐桌上，會出現用凍肉烹製的佳餚嗎？
有人可能會趕緊說no no no ，我家不吃凍肉。
可見，網上曾流傳過的爆炸新聞“40年前的殭屍肉流入市場”還歷歷在目，即便後來被證實是烏龍，人們依然對冷凍肉心有餘悸。
縱然對凍肉有排斥，但不得不承認的是，疫情期間，屠宰場停工，凍肉成了很多家庭的唯一選擇。
大家不買凍肉的原因是什麼？
2019年，中國農業大學針對全國各消費人群的凍肉消費意願，做了一份社會調查。
只有39.8%的受訪者表示曾買過凍肉，60.2%的受訪者表示不願意購買凍肉，
主要覺得凍豬肉“不新鮮，沒營養，口感差”。最重要的一點，是覺得凍肉不安全。
記得在2015年，一篇名為《走私“殭屍肉”竄上餐桌，誰之過》的報道闖進人們的視線。
報道中描述道：“一些比年輕人年紀還大的’殭屍肉’通過走私入境，悄無聲息地出現在宵夜攤、餐廳。這些肉有的來自疫區，有的嚴重過期，用化學藥劑加工調味品後居然搖身一變成為賣相極佳的美味佳餚。”
從此，“殭屍肉”這個稱呼與凍肉如影隨形。
而近些年來，關於凍肉走私的新聞也不在少數。凍肉的身份變得愈發撲朔迷離。
凍肉：我的身世比你想的要清白
突如其來的疫情，讓人們不得不和凍肉來一次正面交鋒。
面對超市冰櫃裡一斤凍豬小排18元，比鮮排骨便宜一大半，人們開始猶豫。
其實啊，超市售賣的凍肉，真的沒有想象中那麼可怕，甚至還很清白，它主要有3個來源：
首先是國內大型肉類加工廠，比如專攻豬肉的“雙匯”，這些廠家都有自己的養殖場。
其次就是國家儲備肉。1979年，為了保證特殊情況下肉類的正常供應，中國開始建立了儲備肉制度，這就是“國家儲備肉”。這些儲備肉常年冰封於-18℃以下的凍庫中，每4個月會更換一次。
最後，還有很大一部分，是
從畜牧業發達的國家進口的凍肉。
為什麼凍肉這麼便宜？
正規肉類加工廠裡出來的肉價格並不便宜，便宜的是國家儲備肉和國外進口的凍肉。
國家儲備肉一般通過大量收購而來，而且會選擇在市場價格較低時收購。
因為購買量大，所以單價便宜，出售給消費者時，價格自然也不會太高。
進口凍肉一般來自美國、丹麥等養殖業發達、機械化程度高的國家，相應的成本也更低。
所以，凍肉便宜並不代表“有問題”。
凍肉沒有新鮮肉好吃？
從正規渠道出來的、得到妥善冷凍處理的凍肉，其實很好吃。
科學證明，動物被宰殺之後，會釋放出大量的酶。進而把肉裡面各種有機化合物分解成乳酸和磷酸。
現宰的肉，在酸性化學物質的作用下，肉質僵硬，不容易煮爛，味道還有些微酸，甚至會產生有害物質。
但冷凍肉一般經過嚴格“排酸”處理。
“現殺”的熱乎豬肉，會被妥善包裝，放入“預冷排酸室”。 隨後，室溫會在24小時之內勻速下降到4℃，好讓那些酸性物質（乳酸和磷酸）從肌肉中自行揮發。
排酸兩天後，這些肉會被放進低於-18℃的速凍製冷機器裡，瞬間冷凍。
那些味如嚼蠟的凍肉又是咋回事
冷凍技術一般有兩種：一種是無霜風冷，一種是有霜直冷。
在無霜風冷的技術之下，肉質裡的水分快速生成非常微小的冰晶，幾乎不會破壞肉的細胞，這樣的肉即便經過長時間冷凍，解凍後也能保持原汁原味。
有霜直冷的技術，則可以想象成慢速冷凍。這樣的結果是肌肉裡的冰晶“佛系生長”，慢慢變大，以至於最後壓破了肌肉的細胞，造成肉汁的流失。這樣的肉解凍之後，當然又柴又沒味道了。
此外凍肉不好吃，還可能是銷售、儲存環節的問題。
比如超市的冷櫃門反覆開開關關，很難保證恆定的低溫；菜市場裡的那些賣不完再拿回去重新冰凍的肉就更不用說了。
so，不好吃，不新鮮，真的不是凍肉的原罪。
這個五一， 如果你遇見便宜又好吃的凍肉，不要猶豫，買它買它買它！
圖片來源：圖蟲創意、構思網、央視新聞
作者：yishicankao
