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導讀
要說在中國餐飲行業裡找出一個最會折騰的人，非西貝賈國龍莫屬！
餐飲行業是一個整體文化水平並不高的服務業，乾的都是髒活累活，是辛苦勞動創造價值的最佳體現者，導致餐飲品牌老闆們都很低調，比如外婆家吳國平、海底撈的張勇等幾乎不接受媒體採訪，也不喜歡折騰。
西貝賈國龍是個“異類”，從疫情爆發後發聲“堅持不了三個月”向外求援，到近日宣佈新推出餐飲項目“弓長張”，賈國龍一直在尋找“下一個西貝”，不甘於僅此成就。
01
賈國龍的10萬+夢想
賈國龍心中一直以來有個10萬+的夢想，在中國開出10萬家餐飲店，這是賈國龍進入餐飲業之初的夢想，弓長張快餐店或許是他離成功最近的一次。
翻開過去的歷史，我們會發現賈國龍幾乎每一年都會推出一個新餐飲項目，但是除了西貝無一例外全部都失敗了，越挫越勇的賈國龍還是不死心，這次新餐飲項目取名“”弓長張“”來聊表自己的決心。
據悉“弓長張”這個名字是賈國龍取自妻子張麗平的姓氏，就跟“西貝”一樣也是由賈國龍的姓氏分拆而來，看來這次賈國龍有點破釜沉舟的氣勢了。
2016年8月29日地產首富王健林接受《魯豫有約》採訪教導年輕人時說道：“:年輕人要有自己目標,比如想做首富是對的,奮鬥的方向,但是最好先定一個小目標,
比方說,我先掙它一個億!”很快“掙一個億小目標”刷爆了全網，也許是受到了王首富的激勵，半個月後賈國龍在北京舉行了新品牌“西貝燕麥面”計劃。
並且宣稱要在未來在全球開到10萬家店，不對外加盟，僅以內部創業(員工加盟)方式推進。
從此賈國龍的10萬+夢想正式起航。
夢想是美好的，但是現實卻很骨感。
2016年12月底，賈國龍親自否定了西貝燕麥面計劃。
針對媒體的採訪賈國龍說道：“那個模式還是有點端，個性化太強容易成為一個小眾品牌。承載不了10萬家的夢想。”
2017年7月18日，西貝啟動了新的10萬+門店新品牌：西貝麥香村，並宣佈在2017年底將麥香村的門店增至21家，三年計劃開店1000家門店。
西貝麥香村最初主打小碗菜、燜面、手抓飯等8大品類，後來又換成湯麵、拌麵系列，菜品均價20元以上。
3個月不到，麥香村計劃又被賈國龍否定了， 10月14日，西貝董事長賈國龍在朋友圈發佈消息稱，“我們決定，暫停快餐項目，聚焦西貝莜麵村，持續迭代升級……”
2018年4月，西貝推出“超級肉夾饃”餐飲項目，並在上海萬象城負一樓開業，西貝傳統肉夾饃的售價是12元，而主打三角新品肉夾饃，共有9款產品，最貴的43元，最便宜的9.9元，平均價格是29元。
“超級肉夾饃”門店開業後，消費者在大眾點評上吐槽價格太貴，口味不是很好，2019年4月媒體報道，西貝“超級肉夾饃”計劃擱淺暫停。
2019年5月，西貝推出另一個餐飲新項目“西貝酸奶屋”，夏天到了，飲品是夏季最重要的主角，西貝第一家酸奶屋選址在北京CBD中駿世界城，這家酸奶屋不僅僅賣內蒙古特色酸奶，店內還提供咖啡、茶飲、燒烤、點心、沙拉、麵食，甚至啤酒。
可以說夏天火爆的小吃，在西貝酸奶屋都有，甚至早上還有粥，下午茶時間還有點心，西貝酸奶屋這是想把CBD附近白領們的生意都給做了。
有點像“雜貨鋪”的西貝酸奶屋經營不到六個月生意不好，又被暫停了。
不斷折騰的賈國龍還專門做過外賣店（純外賣沒有堂食那種），還進駐過盒馬鮮生超市檔口，最後都失敗了，“下一個西貝”到底在哪裡是賈國龍每天都在思考的問題。
02 弓長張的“三無”產品
隨著疫情的到來，經濟趨勢的下滑，
主打性價比的快餐店將會獲得更多消費者的青睞，3月份快餐龍頭品牌老鄉雞發佈了一場“土味”發佈會，刷爆了全網，老鄉雞也宣佈進軍全國市場，2020年要新開門店200家。賈國龍這次也看好快餐市場，“弓長張”快餐店或是賈國龍最接近10萬+夢想的嘗試。
賈國龍說弓長張快餐店有別與市面上其他的快餐店，有三大特色，分別是：無門檻，無菜系，無延遲。
賈國龍總結之前項目失敗的原因，這次的無門檻是指不管你是餐廳服務員還是快遞員還是CBD白領都可以毫無壓力的進店消費，主打性價比，不做高價格的快餐菜品。
無菜系是指弓長張的菜品選擇方面，沒有菜系之分，不管是浙江菜、川菜、魯菜、還是粵菜江西菜，哪個好吃上哪個？
只選33道精品菜，這是想把各地的特色菜品都搬進門店的感覺。
無延遲是指弓長張的菜品都是主打現炒現賣，賈國龍一直很痴迷手工操作，不太喜歡菜品進入中央廚房工廠，現炒現賣也是弓長張最大的特色賣點。
這幾年市場上湧現出了很多現炒現賣的餐飲品牌，比如主打網絡外賣的深圳義泰昌就是主打現炒，在外面平臺上的銷量很高。
賈國龍曾經提出過看好的餐飲模式是“四小”：
小吃：西貝莜麵其實就是內蒙古地區的小吃特色菜品，少而精，閉著眼睛點，道道都好吃也是西貝的主打理念。
小喝：做健康有特色的飲品，從西貝酸奶屋我們可以看出，對小喝的執著。
小貴：物有所值，餐館要有一定的利潤，這點很多餐飲創業新手會忽視，利潤才是餐飲企業的生存之道，不要一味做低價活動，或者是設置低價菜品。
小店：小而美的門店，西貝現在開的門店都是大店，大店店鋪租金，人工成本更加昂貴，小店而言更加靈活，坪效上來看，小店的經營利潤會更高。
弓長張看來很符合賈國龍之前的定位。
03 弓長張的挑戰
創業往往都是看起來很美好，但是做起來卻發現另外一回事，現炒現賣是一個很重要的賣點，但是要做好可不簡單。
炒菜需要一定的廚師功底，最起碼要炒過半年以上的廚工才可以勝任，中餐的在與火候與調料，調料可以量化，但是火候與鍋氣就是中餐的“玄學”了，無法量化，只可意會不可言傳。
從一個新人培養成為一個可以顛勺的半桶水廚師，就算炒固定菜品，練習時間最快也要三個月。
現炒現做要在半個小時內上齊所有菜品，太難了，很多餐廳都是有一些菜品提前做好了，顧客要的時候直接打出去即可，比如啤酒鴨、梅菜扣肉、東坡肉等菜品。
只要能夠解決廚師炒菜的問題，“弓長張”現炒現賣的快餐模式還是有很大的成功率。
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