4月份，很多秋冬的根莖類蔬菜退出了根莖分類的主要位置，取而代之的是應季的根莖類蔬菜，如清脆可口的蘆筍，蘆筍與普通蔬菜相比，客單價高、毛利可達40%以上，具有操作優勢，一些門店已經導入了這支蔬菜單品。蘆筍售賣過程中，會遇到由於保鮮不當，根部很快變老、鮮度下降的情形，影響售賣。今天，我們將從如何避免蘆筍根部變老講起，蘆筍的控損保鮮操作。
陳列環節的保鮮措施，直接影響蘆筍的售賣，需要格外重視。蘆筍是喜涼惡熱的蔬菜，當溫度較高時，根部更容易變老，口感發柴。所以陳列時，建議在貨架上放置一個容器裝上碎冰，或者直接製作冰臺，將蘆筍適量捆紮後，根部插入冰裡，用物理手法制造一個低溫環境，最大限度地保持蘆筍的鮮嫩狀態，延緩蘆筍根部變老的速度。
蘆筍可以售賣2天，如果遇到當天的蘆筍沒有銷售出去，可以將蘆筍放置在0-2度的保鮮庫保存，用低溫保持蘆筍的鮮度。第二天陳列前，可根據蘆筍的鮮度做切根處理，來保證上架商品品質在最好狀態。
對於蘆筍這類對溫度較為敏感的蔬菜，操作要點在於商品周圍的溫度控制，利用冰臺、保鮮庫等手段營造出適合蘆筍的小環境，便達到延緩根部變老等保鮮需求。
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