紅燒鱔魚怎麼做，需要焯水多久？

峻峰鋒

紅燒鱔魚

紅燒鱔魚屬於漢族傳統家常菜譜，主要原料是鱔魚，輔料有大蒜、縣豆瓣、精鹽、醬油、蔥段、薑片等，口味是鹹鮮，工藝是燒，難度屬於中級，各地做法略有不同。

中文名

紅燒鱔魚

主要食材

鱔魚，大蒜，豆瓣醬

做法烹調方式

菜品特色

原料：淨鱔魚片500克，大蒜75克，郫縣豆瓣40克，精鹽2克，醬油15克，蔥段10克，薑片10克，味精1克，水豆粉15克，鮮湯400克，熟菜油100克，料酒10克。

紅燒鱔魚製法：

1、鱔魚洗乾淨，切成6釐米長的段。獨頭大蒜去外皮、洗淨，放入冷水鍋內煮熟（或蒸熟）待用。豆瓣剁細。

2、炒鍋置旺火上，放油燒至七成熱，放入鱔魚炒至斷生，加豆瓣、薑片、蔥段炒香至油呈紅色時，加鮮湯、醬油、鹽、大蒜燒沸入味至軟熟，放味精、水豆粉待收汁後起鍋裝盤即成。

紅燒鱔魚操作要領：

1、鮮段長短一致，煸炒斷生加豆瓣須炒出香味後再加鮮湯。

2、獨頭大蒜先經預熱處理，能縮短烹製時間，增加菜餚風味。

做法

材料

主料：鱔魚300克

輔料：玉蘭片10克，胡蘿蔔10克，油菜10克

調料：醬油25克，醋10克，白砂糖8克，花椒5克，黃酒5克，味精1克，大蔥15克，姜5克，大蒜（白皮）5克，澱粉（豌豆）30克，豬油（煉製）50克

特色

顏色褐紅，段均整齊，肉嫩汁濃，味道鹹鮮。

烹調方式

1. 將鱔魚剁成長一寸五分的段，玉蘭片、胡蘿蔔都切成長八分，寬四分，厚五釐米的片，油菜寬者切開，切成八分長的段。蔥薑蒜切成末；花椒加水調成花椒水；澱粉加水調成芡汁備用。

2. 鍋內放入油，燒至八成熱時，放入鱔魚段炸成火紅色，倒入漏勺內。

3. 鍋內放入底油，用蔥薑蒜熗鍋，添湯加入醬、白糖、醋、紹酒、花椒水、味精、玉蘭片、胡蘿蔔、鱔魚段，待湯燒開後，用慢火煨熟，將魚段取出放入盤內，將油菜放入鍋內，用溼澱粉勾芡，淋上明油，澆在魚段上即成。

愛美食的黃小胖

紅燒鱔魚是一道非常經典的家常菜，這道菜要將鱔魚宰殺後改刀成鱔魚段，再通過紅燒的方式來製作，同時這裡面融入了川渝一帶獨有的燒魚的技法，使成菜具有色澤紅亮，香味濃郁，營養豐富等特點。

導讀：紅燒鱔魚怎麼做，需要焯水多久？

拆解開您提出的問題，實際上是包含了兩個烹調技法，一個是紅燒，一個是焯水，針對這兩個問題我先來簡單分析一下：

一，紅燒這種烹調技法在不同的地域在實際操作中都有差距，比如上海本幫菜的紅燒講究濃油赤醬，而川菜中的紅燒則要求色澤紅亮，所以在不同的地域以及自己的口味習慣都會導致紅燒的方法有所不同，今天我會主要分享一道川式紅燒鱔魚的製作方法。

二，紅燒鱔魚需要焯水多久？其實製作這道菜是不需要焯水的，在我們廚師行業有一句口訣，叫做“逢燒必炸”，意思就是，製作燒製類的菜餚，大多數都需要提前將原材料炸制定型，以便後期燒製成型，也更容易入味；如果製作紅燒鱔魚我們將鱔魚焯水的話，在燒的過程中鱔魚肉容易散掉，燒爛，而且也失去了很多香味，鱔魚的腥味也不容易被壓制。

鱔魚的營養價值：

黃鱔肉嫩味鮮。營養價值很高。含有豐富的蛋白質，脂肪，鈣質，磷，鐵；此外還含有多種維生素，比如維生素B1、核黃素、尼克酸、維生素C等。

我們中國人的飲食文化講究“不時不食”，不僅僅是蔬菜講究時令，鱔魚同樣也就最適合食用的季節，一般來講，以小暑前後的鱔魚最為肥美，民間有“小暑黃鱔賽人參”的說法。

不僅如此，鱔魚還有有一定的藥用價值。據《本草綱目》記載，黃鱔有補血、補氣、消炎、消鱔肉性味甘、溫，有補中益血，治虛損之功效，民間用以入藥，可治療虛勞咳嗽、溼熱等。

家常紅燒鱔魚：

在川渝一帶的紅燒鱔魚，色澤紅亮，鹹鮮微辣，是一道非常家常的菜式，首先把鱔魚宰殺洗淨，打上一字花刀，改刀成鱔魚段，用姜蔥，料酒，鹽醃製十分鐘後炸制定型，再用姜蔥蒜，郫縣豆瓣醬，醬油等調味料燒製，這樣製作的紅燒鱔魚肉質緊實，入味適口。

製作方法看起來比較簡單，不過要成就一道好的紅燒鱔魚，還需要一些細節上的準備和方法技巧，那麼接下來我就從如何鱔魚的挑選，醃製，炸制等方面來說說關鍵點。

1.挑選，鱔魚有養殖和野生的，相比之下，養殖的鱔魚個頭更均勻，肥美，由於是製作紅燒鱔魚，我們不宜選用太小的鱔魚，應該選用均勻偏中大的鱔魚，比我們的中指稍粗即可，這樣的鱔魚大小適中，肉質細嫩的同時也更利於製作燒製類的菜式。需要注意的是一定要選擇鮮活健康的鱔魚宰殺後製作，這樣才能保證這道菜的品質和口感。

2.改刀，製作紅燒鱔魚與其他鱔魚的製作時改刀方式是不同的，一般來講，我們通常將鱔魚改刀成鱔魚片或者是鱔魚絲，比如經典的傳統川菜“乾煸鱔絲”，而將鱔魚用來製作紅燒鱔魚，就要將鱔魚宰殺後打上一字花刀再改刀成段，再經過炸制過後就更便於後期燒製成型。

3.醃製，在製作鱔魚這類有腥味的原料，必須要經過醃製，不僅可以祛除腥味，還可以給鱔魚增加底味，不過這裡的醃製也不用太複雜，只需要一些鹽，料酒，蔥，姜醃製十分鐘即可。

4.炸制，由於紅燒鱔魚需要一定時間的燒製，為了保證鱔魚經過燒製後型整不爛，同時能夠燒製入味，同時經過炸制過後更能激發鱔魚本身的香味，所以需要高溫炸制定型；炸制的時候油溫要高一些，一般控制在六七成油溫左右，炸到表皮發硬，色澤金黃即可撈出備

5.燒製，紅燒鱔魚要想入味好吃，就需要經過一定時間的燒製，一般來將，可以慢火燒製15-20分鐘，由於鱔魚經過炸制，不用擔心會燒爛，反而長時間的燒製可以使湯汁和鱔魚本身充分的融合交換，最後達到味道鮮美的平衡。

6.味型，川式紅燒鱔魚屬於家常味型，主要有姜蒜米，郫縣豆瓣醬，豆豉等作為調味料，也可以根據自己的口味略微的添加一些泡辣椒和泡姜，成菜後鱔魚味香入味，滋味醇厚，鹹鮮微辣的口感也非常適合老人和小孩。

以上就是製作紅燒鱔魚是需要注意的要點和一些技巧。

實際操作

紅燒鱔魚是一道非常家常簡單的菜式，只需要注意和掌握這些烹調技巧和方式方法，同時融入我們川渝一帶的特色烹魚方式，成菜後是很下飯很好吃的，接下來我就詳細的和大家介紹紅燒鱔魚的製作方法。

第一步：準備食材

主料：鱔魚一千克

輔料：老薑10克，蒜15克，郫縣豆瓣醬15克，豆豉5克，小蔥15克，泡椒10克，花椒3克，芹菜50克。

調料：鹽2克，雞精5克，白糖2克，味精3克，白糖1克，胡椒粉2克，香醋3克，料酒5克，生抽5克。

第二步：主輔料加工

1.把鱔魚宰殺後均勻的改上一字花刀，再改刀成5-6釐米長的鱔魚段放在盆中備用（在宰殺的過程中注意清除乾淨鱔魚的內臟，特別是苦膽不容易清理，需要注意清除下來）。

2.準備一部分蔥，姜拍破放入盆中，再加入鹽，料酒，醃製十分鐘。

3.姜蒜切成顆粒，郫縣豆瓣醬剁碎，豆豉剁碎，小蔥切成節，泡椒切碎，芹菜去筋改刀成節。

第三步：開始製作

1.起鍋燒油，油溫六成熱，將醃製好的鱔魚撿去蔥姜，瀝乾水分，放入鍋中炸至表皮發硬，色澤金黃撈出備用。

2.鍋中重新放入豬油，菜油，調和成混合油，溫油放入花椒炒香，隨後放入姜蔥蒜，豆瓣醬，泡椒碎，炒香炒出紅油，炒香後倒入開水。

3.水燒開後熬兩分鐘，熬出香味，隨後放入炸好的鱔魚段，調入生抽，胡椒粉，白糖，再調小火慢煮15-20分鐘，在出鍋之前調入雞精，味精，再放入芹菜，蔥段，起鍋裝盤即可。

紅燒鱔魚之—答疑解惑

問： 大家都說鱔魚有寄生蟲，能放心食用嗎？

答：鱔魚確實有寄生蟲，實際上，淡水魚類大多數都有寄生蟲，為了避免這個問題，讓大家放心食用，有兩個辦法可以解決；

1.我知我們在選擇鱔魚的時候，一定要選擇鮮活，健康的，並且在宰殺時注意清除乾淨內臟，同時，選擇養殖的鱔魚食用比野生的鱔魚更好，因為野生鱔魚的寄生蟲明顯比養殖鱔魚多。

2.在燒製的時候，一定要來湯汁沸騰的情況下，高溫烹煮15-20分鐘，這樣就可以完全殺死寄生蟲，不用擔心安全問題了。

問：鱔魚的一字花刀要切多深？

答：在改一字花刀的時候，以破皮為度，不能改刀太深，以免後面燒爛，因為鱔魚畢竟體積太小，所以微微的切一下花刀即可，能充分入味的同時也保證了鱔魚的完整性。

問：鱔魚在炸制之前可以撒上澱粉嗎？

答：在上文中，鱔魚醃製後炸制之前沒有撒上澱粉，有的朋友可能有疑問，為什麼放澱粉呢？其實，這道菜，可以撒上澱粉後再炸，也可以直接下鍋炸，需要注意的是，如果用了澱粉再炸制後來進行燒製，那麼在燒的過程中不能反覆去推動，以免澱粉脫落，造成湯汁渾湯而容易糊鍋。

【紅燒鱔魚】製作技術總結

1.鱔魚應該選用大小適中，以比中指略粗為度，同時選擇養殖的鱔魚比野生鱔魚更好，肉質更肥美的同時食用起來也安全很多。

2.根據這個燒製方法，可以製作其他魚類，一通百通，方法都可以用。

3.鱔魚宰殺後一定要先醃製後進入底味，祛除腥味，再高油溫進行炸制定型後，再進行燒製。

4.郫縣豆瓣，豆豉，都應該用刀剁碎，並且一定要底油溫炒香，炒出顏色，隨後倒入開水的效果比倒入涼水效果更好，更能融入香味。

5.在家裡製作時，燒寬油有些浪費，同時安全係數不太高，所以可以選用煎制這個方法來代替炸制定型這一步，煎制的時候需要注意鍋要燒熱，鱔魚下鍋後不能馬上去翻動，不然魚肉容易爛掉，要等鱔魚一面煎制定型後，再翻一面繼續煎制。

6.紅燒鱔魚應該小火多燒一點時間，這樣才能充分的入味，湯汁和鱔魚的鮮美才能充分融合，最後成菜才能達到好的效果。

最後總結

今天給大家介紹了一道非常家常的“紅燒鱔魚”的製作方法，它成菜味道鮮美，肉質細嫩，色澤紅亮有食慾，味濃味厚滋味鮮，是一道下飯佐酒，老少皆宜的家常美食！

謝謝大家的閱讀和支持。以上就是我對紅燒鱔魚的烹製方法的一些見解，希望可以幫助到大家，可以給大家一些有用的參考和借鑑。

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川廚沈俊豪

紅燒鱔魚不用焯水，只是要用開水湯下，去掉身上的髒東西即可。下在有做法，希望你能喜歡。

紅燒鱔魚

食材配方繁體

做法 共9個步驟

1.鱔魚剖洗乾淨，用開水燙去魚身上的滑膩物。

2.剖洗好的鱔魚剪成段，每一段上再用剪子剪一至二道小口子。 切上薑絲，剝好大蒜頭，放在鱔段上，備用。

3.坐鍋熱油，先下薑絲、大蒜頭煸香。

4.倒入黃鱔段。

5.略翻炒後倒入料酒，翻炒。

6.倒入生抽、糖調味。

7.翻拌均勻後移入適量的水，轉中小火。

8.中小火慢慢煨至鱔段入味，用鍋鏟翻炒均勻後，煨至大蒜頭變軟、收幹湯汁。

9.起鍋裝盆。

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