#@大董大懂 一日一菜（255）#
一直認為萵苣只削皮吃芯，用素油炒或涼拌，吃起來清新。也可咔哧咔哧直接生吃，清爽裡帶著原甜。
吃芯，葉子別丟，連著些許萵苣頭，蘸烤鴨甜麵醬吃，竟是吃出了油麥菜的鮮嫩。後知，萵苣不單指萵筍。生菜、萵筍、油麥菜是一家子，萵苣是個“爸爸”。
萵筍是皺葉萵苣（即是生菜）從地中海傳入中國，受氣候風土影響發生變異。之所以稱筍，源於莖的外觀有些像竹筍。《本草》雲：“嫩可採葉，長可採苔，以供食用。” 此苔正是“萵筍”。
對萵筍印象深，是1992年去武漢參加全國烹飪大賽，做冷菜擺盤，需用萵筍拼出大荷葉。
北京的萵筍是淡綠色的。去武漢菜市場買回來的萵筍是墨綠色，擺出來拼盤顏色更豐富有層次。才知道，萵筍不同地區，顏色不一樣，像雲南有紫皮香，重慶還有一點紅。
四川泡菜，風味獨特，一切菜蔬皆可入壇。我吃過最好的泡菜，是在綿陽一小飯館，廚房角落裡有一排泡菜罈子。廚師隨手撈出泡菜，滿屋子溢出乳酸醇厚的香，每種菜蔬的味道也更濃郁，彷彿賦予了胡蘿蔔、黃瓜、豇豆、圓白菜、仔姜等新的活力，變得清亮、清冽、清爽、清香。
回北京後，照方抓藥做泡菜。鹽是綿陽帶回來的，還有一個土陶壇。如法炮製，卻發現北京無論如何也泡不出綿陽味道。菜蔬軟塌塌的，胡蘿蔔軟、圓白菜面、芹菜只剩根筋了，最後只有萵筍青綠、脆嫩、堅挺。嗔怪，出了四川，所有泡菜都生出異端。
四川水煮魚好，卻憾油大。我就做了道無油水煮魚，配以泡好的萵筍，一劈兩半，切半釐米片，脆脆的，很有味。甚是搶了魚的風頭，都爭著吃。
萵筍泡菜，憑藉實力上了位。
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大董
北京烤鴨代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿爾巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中國烹飪協會副會長
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中國烹飪聯合會名廚協會主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜創始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐飲投資有限公司董事長
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京職業教育特聘專家
Specialist, Career Training Program (Beijing)
