为什么浓汤是白色的，清汤是透亮的？
浓汤是脂肪、蛋白质和水的混合体，其中，脂肪遇高温乳化，汤就变成白色：反之，如果脂肪始终没有被乳化，汤色就可以一直保持透亮。
1.做浓汤的关键，在于用大火，让汤沸腾并保持下去，这样一般要花比较长的时间，如果想让汤短时间内变的浓白，可以先油煎，再倒入热水，中大火熬煮。鱼汤，鸭架汤，都是要用少许油煎一下，倒入开水，中大火煮十几分钟后就变白了，但要记得撇去多余浮沫哦！骨头汤就不用煎，只要一次性把水加够，中途不能加水，中大火至少煮1-2个小时，汤才会变的浓白。
2.做清汤的关键，是最小的火去浸，让汤的表面保持微开，或者不开的状态，使汤的问题的保持在90-100度，小火慢熬，一般需要3-5个小时。不管什么食材熬清汤，都要注意。提前把肉类处理至将熟，再开始浸，或者肉类完全熟透，在改中小火浸煮，如果肉还没有熟，就改中小火，那么肉中的血水不能被充分煮出，变成浮沫而被清理掉，汤色就会变暗，不够透亮。还有就是有些灶具即使把火调到最小，汤还是沸腾起来了 ，无法让汤保持微开的状态，这时，可以试试电炖盅，它是用来熬清汤最合适不过的了，而且非常省心。
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