對話中國咖啡師冠軍

對話中國咖啡師冠軍

Q1：請分享當年你得獎的關鍵？

Q2：得冠軍後，你的職業道路有發生什麼變化嗎？

Q3: 在你看來，近年中國咖啡市場有什麼變化，特別在精品咖啡發展方向對你有何影響？

Q4：如果你再次參賽，你覺得跟過去有什麼不同？對新入行的咖啡師，你有什麼建議？

A1：首先，比賽經驗。我中學開始進入市一級體育隊，長期參加各類大小比賽，養成一種比賽中的自我調節能力，和進取心。在大賽中能更好發揮自身水平。 其次，興趣。俗話說興趣是最好的老師，在初期我參賽時根本無法瞭解詳細的比賽要點和技術要領，各方的說法又不統一，很

難有一個真正的訓練標準和技術指標供參考。只能靠自己通過各方獲得的資料或國際比賽錄像來學習和模仿。所以當時往往是白天正常上班，晚上偷偷溜回公司，一個人看錄像資料，訓練製作。經常會到晚上深夜才回家。經過這樣的歷練，確實“功力”會成倍增長。

A2：凡事都有利弊。我覺得好處是知名度提高了，很多人會追捧和誇獎，對於我所從事的咖啡貿易會有所幫助。但弊端則是容易迷失自己，年輕人在突如其來的鮮花和掌聲中往往會過高估計自己的能力，容易受到外界的干擾和誘惑，作出一些不太實際的決定，這也是很多獲獎咖啡師所真實面對的情況。

A3：我認為，中國咖啡市場的總體方向是極速上升的。主要是因為：首先，市場主力已轉為80、90後，有切實的咖啡消費需求，且更習慣於去咖啡館體驗生活。其次，國民收入整體提高，而咖啡價格基本與10年前持平，這等於是咖啡的價格有5-10倍的下降。 再次，國際連鎖品牌藉助

其強大的實力，在各個熱點地區迅速開店，造成強烈的視覺衝擊和文化趨勢，對於年輕一代的消費主體有不可阻擋的吸引力。對於精品咖啡的發展，個人認為這是大勢所趨，但需要時間，而且可以預見的5-10年內精品咖啡只能作為傳統商業咖啡的補充，還無法形成市場的主力。畢竟品鑑能力只能當品嚐成為一種常態後才能被提煉出來。 但必須值得警惕的一點是，因為傳統商業咖啡行業，無論是連鎖咖啡店還是老牌貿易公司，都已經佔據了大部分的市場份額和行業資源，很難被新入行的對手超越。而目前中國市場上的大部分所謂標榜精品咖啡的企業或個人，懷著“抄近道”的心態，主要目的是希望能於這些傳統的市場寡頭形成區分，從而更容易在市場上站穩腳跟。而這情況很容易導致偏激的市場輿論和導向，過高地推崇精品咖啡而過低地評論傳統商業咖啡。同時也導致新進咖啡從業者或咖啡館投資者錯誤判斷市場現狀，忽視傳統商業咖啡行業的成功經驗和市場規律，造成“曲高和寡”的局面導致不必要的損失。 總而言之，做大、做強中國的傳統商業咖啡市場就是在為精品咖啡的發展鋪路，沒有真正從Starbucks、Costa、McCafé、Coffee Bene等國際大品牌身上學得精髓，從而發展起中國自身的咖啡體系，就無法真正腳踏實地地邁入精品咖啡的樂園。

A4：參加比賽是一種歷練，重點不是比賽的結果，而是其過程中每個人的付出與進步，收穫是各有不同的。對於新人來說，最重要的就是認清一個道理：參加比賽並不會決定你整個的人生，它只會是你咖啡事業中一段重要而美好的經歷，更是你驗證自己是否真正熱愛咖啡的一次重要機會。

A1：2005得冠，我覺得是蠻幸運的事情。當時我並沒有過多考慮我為什麼會得獎，在看過國際比賽後，我認為我能夠得獎的關鍵是：豆子和

配方的選擇（我們當時已經是自己挑選生豆，新鮮烘焙，配方是根據風味的設計來做的），以及我對比賽規則的理解和個人的展現。

A2：我現在的工作崗位是品牌經理。在參加比賽之前，我的工作是咖啡連鎖品牌的運營，比賽和得冠軍的過程幫助我更深的瞭解了咖啡的行業，這種瞭解讓我所運營的品牌在當時得到快速的成長和發展，而咖啡技術也成了我工作的左右手，這種經歷在我作為職業經理人的職業道路上起到了很大的推動作用。

A3：越來越多的人接受並且喜歡咖啡，讓咖啡行業也進入了一個蓬勃發展的階段；國際和國內連鎖咖啡品牌的不斷介入和拓展，讓整個市場的競爭徒然加劇，同時讓咖啡行業的透明度也越來越高，在這種情況下，精品咖啡成了各商家的必選之路。對於我來說，以前只自己獨樂，就是自己做給自己喝；現在的市場上不但商家自個懂，顧客的接收度也越來越高，隨處可以喝到好咖啡，大眾發現好豆子的幾率越來越高，是一件非常令人喜悅的事。A4：我沒想過要再參加比賽，如果一定要假設參加，我覺得自己的成長在於兩點：首先，對豆子的理解和掌控；其次，.對於咖啡知識，服務顧客，比賽規則，以及溝通互動上的個人展現。對於新入行的咖啡師，我的建議是不要停留和滿足於只會做咖啡，多一點對做好咖啡的執著，當然不斷的學習和鑽研咖啡，服務細節，店面管理，市場營銷可以拓寬咖啡師的職業道路。

★ 穆 峰

2006年中國代表

於日本東京參賽WBC

現就任於北京海豚灣咖啡有限責任公司總經理

A1：關鍵是對咖啡機的深入理解、良好的心理狀態及技術的創新性與穩定度。每位參賽選手都經歷了漫長艱苦的集訓和緊張的區域比賽，使得總決賽現場競爭更加激烈，技 術上差異已經很小，所以想取得冠軍更多的是要表現出咖啡師與咖啡機的完美配合以及沉著的應戰態度。在我當年的區域比賽中還有問答部分，我看到了其他選手在這個部分表現不佳，同時也為自己能在這個部分贏得熱烈的掌聲感到高興，這在決賽中給我很強的自信心。關於創新性方面同樣重要，我很喜歡比賽中的創意咖啡部分，它可以自由發揮咖啡師的想象力，我一直堅持在不破壞咖啡本質的基礎上疊加自己的創意，讓人感到驚喜又不失經典咖啡的餘味，這也得到了評委的認可和稱讚。

A2：得冠軍後我的職業發生了很大的變化，在此我還是先要感謝培養我參賽的雕刻時光咖啡公司，當時我擔任品質監督工

作，我在咖啡及西餐品質方面一直對自己及其他同事嚴格要求，這也使得我在比賽中能保持很好的技術穩定度，而且在接下來的幾屆比賽中其他同事也取得了非常好的成績。取得冠軍後得到公司的支持，策劃和籌建了雕刻時光咖啡學院，承擔了大量的課件編寫及課程的講授工作，看到今天的雕刻時光咖啡學院已經成長壯大特別高興。A3：不可否認，近年來整個中國咖啡市場發生了很大變化，隨著著名咖啡連鎖品牌的進駐，咖啡慢慢被更多人理解和接受，喝咖啡泡咖啡館漸漸成為年輕人和時尚人群的生活方式，也開始瞭解什麼是咖啡豆、烘培、現磨、咖啡機，這對於咖啡從業者來說是令人欣慰的進展，但這些我認為還是喜愛咖啡的啟蒙階段，現在我們看到越來越多咖啡人開始討論和尋找精品咖啡，研究和嘗試合適的衝煮方法，宣傳和探尋更深層的文化根源，這些為咖啡行業增添了更多魅力。對我而言，精品咖啡的概念對我影響很深，特別是瞭解精品咖啡的故事，它是由美國的努森女士提出的，她認為人們一開始飲用的就是精品咖啡，只不過後來由於咖啡需求量的不增長，新的咖啡品種的發現和使用使得咖啡品質下降，甚至後來人們漸漸厭棄這種不好喝又對身體不好的咖啡而開始轉向其他的飲料。在這種情況下，努森女士的重新使人們認識到精品咖啡的價值，從而興起精品咖啡熱潮。這使得我開始從最初單純追求好的咖啡豆、著名單品咖啡品牌等等概念中，意識到精品咖啡的概念應該是要專注咖啡品質和健康的飲用方法，這也應該是咖啡人對咖啡行業的承諾。

A4：經歷了自己比賽和作為教練培養了冠軍選手之後, 如果再次參賽，我想應該更自信，對比賽規則理解更加準確，對技術控制更加精準，特別是在國際賽場上看到了更多更好的創意能幫助我拓展思路，可以藉助更多的物理化學方法來展現咖啡的魅麗。 我想對新入行的咖啡師說：好基礎永遠是最重要的，當然我最希望首先是一個熱愛咖啡的人，有夢想才會走得更遠。工作中每一個動作都要做到位，每一杯咖啡都應該體現出它應有的品質，並且一定要學習咖啡設備的知識，做一個真正懂咖啡的人。我常常看到很多初學者過度關注著拉花，每杯咖啡做得都很華卻無法下嚥，這隻能叫咖啡模特而不是咖啡行家。

A1：我覺得應該是心態比較放鬆，可能是當年水平都不是很專業，只要認真，注意細節基本都會有比較好的成績。

A2：得冠軍確實會對我的工作有很大的提升，當年的比賽讓很多行業內部的人認識並和我接觸，我也因此從西安這個小城市慢慢步入上海這座大都市的生活，幾年的沉澱也讓我慢慢地從純技術吧員轉變為一名銷售，並且回到了西部發展。

A3：中國這幾年的發展慢慢趨向於專業化精品化，精品咖啡的發展是必經之路，我在其中也受益匪淺，因為越來越多的人想開店，並且想開專業的店面，精品咖啡也是他們想了解並想推廣的，我剛好在這個時候可以把在上海幾年所見所瞭解的一些咖啡認知，帶到西部這個半開發的市場，讓內陸的廣大愛好咖啡的人瞭解並喜歡。

A4：再次參賽是我一直的夢想，過去比賽只要細節就行，但現在越來越多的咖啡新秀崛起，我 發現自己的知識太過於欠缺，所以再去比賽肯定要更加下足功課，從咖啡的整個流程都要全面並且更深入的瞭解，對於精品咖啡的風味更是需要更多的鑑賞和學習很多剛步入咖啡這個行業的咖啡師，都想通過比賽來提升自己的名氣和聲望，但我覺得如果急功近利，對自己不會有太大幫助，反倒是應該刻苦鑽研，只要努力認真，時間會給你一個滿意答覆，現在這個社會需要的是比別人更多的付出，才能得到更大的收穫 。

★林金豹

2008年中國代表

於美國亞特蘭大參賽WBC 排名48

現任於廈門單品生活投資諮詢有限公司咖啡

技術總監

A1：通過賽後和評委老師的溝通，我覺得是長期的一線工作經驗奠定的紮實技術基礎，數次的比賽磨練培養的良好心態，以及各司其職的團隊作戰優勢。所以特感謝我曾經工作了10年的雕刻時光，它給我提供了一個良好的學習和發展平臺；感謝我的教練，穆峰先生，我的啟蒙師傅，

李裕先生，他們給了我堅定這個行業的激勵和引導；感謝，我的雕刻時光的工作夥伴，你們的信任和支持，是我最大的動力！

A2：我回到廈門單品擔任技術總監，單品旗下有水岸咖啡和ReCoffee兩個咖啡館品牌，近20家門店的咖啡企業，當然也是一個年輕的團隊。機緣巧合，讓我有幸以一個新的平臺繼續自己的咖啡夢想，我想，無論自己在哪裡，從事什麼具體的咖啡工作，我都當謹記作為一名咖啡師的責任與擔當。作為一名咖啡師或咖啡培訓師而言，我的主要的任務就是根據市場發展的需求，開拓新的培訓和推廣模式，讓更多選擇咖啡的朋友以更快的方式掌握與咖啡互動的方式，冠軍的經歷一定程度幫助我去更快地實現職業規劃和夢想，而在具體工作的執行上，則始終如一地延續著。

A3：我覺得，近幾年中國的咖啡市場呈現百花齊放的快速發展景象，無論是量上的增長還是質上的提升，無論是商貿，咖啡館還是培訓。特別在精品咖啡發展上，更多人致力於通過自己的途徑去尋找，理解好咖啡，再以培訓，沙龍抑或產品的形式傳遞給那些開始選擇嘗試和喜歡咖啡的朋友。於我而言，會繼續戰鬥在咖啡師培訓的第一線，通過和消費者的直接接觸，去置身處地地瞭解他們的需求，同時加強和行業地溝通和互動，尋找更多新的好產品，先自己消化和理解，在開發新的培訓方式和互動形式，循序漸進地分享給更多喜歡的朋友。不分地域，沒有品牌的界限。共同為一杯好咖啡而努力。

A4：其實不用如果，我想，作為一名咖啡師，在我的有生之年，於WBC比賽本身，我一定會尋找一個合適的契機點，繼續去在舞臺上戰鬥。這是作為一名咖啡戰士的天職。比賽舞臺就是我的戰場，咖啡就是我的武器，我希望自己的職業生命可以在那個舞臺上綻放和凋零。用自己的實際行動，向那些關注和支持中國咖啡師事業發展的人們傳遞一個聲音：中國的咖啡師一直在努力，我們可以的！ 在此之前，除了繼續創造比賽的軟硬件之外，包括對於比賽流程和規則的瞭解，咖啡豆的理解，設備的熟練操作，技術的提升；我還是會一如既往戰鬥在第一線，以培訓的方式來儘自己所能讓更多喜歡和選擇咖啡的朋友，近距離了解咖啡的美好！ 對於新加入這個行業的朋友，我的建議是，千里始於足下，珍惜每一個提升自己的機會，腳踏實地地做好基礎的積累，謙遜恭謹地為這個行業的穩步前進添磚加瓦，用實際行動去踐行屬於咖啡和自己的獨一無二。

A1：得獎關鍵在於創新（雖然現在看來已經不算創新了），比賽的目的就是創新，將咖啡推向一個新的方向，並且發現咖啡更多的可能性。

A2：得冠軍後，我的工作並沒有太大的變化，只是讓我對咖啡瞭解得更多，並且幫助我認識更多熱愛咖啡的人。

A3：喝咖啡的人越來越多，對咖啡也越來越挑剔，同時也促進我們更用心地把咖啡做好。

A4：對於再次參加比賽，我們會揹負更多的負擔，總是會在創新上加入更多想法，但同時也帶來更多的不確定因素，從而造成更容易失誤的機率增加。 對於新入行的咖啡師，我建議大家多花點時間來學習，把心沉澱下來，不要急噪。

A1：當時參加比賽，只是想把一款好喝咖啡帶給大家，然後在賽場上，我也向評委展示了我對這款咖啡豆的理解。

A2：目前從事的工作崗位是品牌推廣經理，同時也希望把好的咖啡帶給更多的朋友。

A3：近幾年中國咖啡需求量越來越高，精品咖啡市場也在蓬勃發展，同時我也會向身邊的朋友推薦我遇到的好咖啡。

A4：或許以後我還會站上比賽舞臺，肯定會將自己親手挑選的咖啡豆展現給大家。

A1： 說現實點，每一位獲獎選手和自身的努力是密不可分的，復出終究有所回報。我從2008年開始比賽，直至2012年才拿到全國冠軍。當然，有比我更快拿到的，也有比我花費更長時間才拿到的。但我堅信：堅持不懈、不斷努力，突破自我，放平心態！是首要修煉的基本項目，回報終究會降臨！

A2：獲得冠軍後，職業道路肯定多少會發生變化，我們也承載著對咖啡文化的推廣。我現任北京北樹咖啡培訓學院主講老師，並且也是學院股東，我也希望對咖啡行業做出力所能及的貢獻。

A3：我在2009年強烈地感受到了中國的精品咖啡開始在行業內活躍起來，之前我一直接觸的都是普通商業咖啡，而國外早在2000年就開始追求精品文化了。但現在信息的來源越來越廣泛，直至目前的業內來看，短短几年，中國的精品咖啡文化與國外的精品咖啡文化相比，差距變小，唯一差距明顯則是市場的接受速度，中國更多還是喜歡超級濃苦型咖啡。精品咖啡的出現幫助了我正視咖啡的美味，也幫助我全面地看待咖啡市場，為之後的推廣累積更多的經驗。

A4：如果我再次參賽，必定要有自己更多的想法、創新等等賦予在整個比賽流程，這也是我認為比賽的殺手鐧。現在浮躁的社會環境，對於新入行的咖啡師，希望和之前提到過的一樣：堅持不懈、不斷努力，突破自我，放平心態！

A1：平常心吧,因為我沒有想過一定得取個名次,所以整個比賽的狀態比較輕鬆。

A2：目前還是在做咖啡師,得冠軍後還是跟以往一樣,每天在廈門褚家園咖啡館站吧檯。

A3：近年來，越來越多的咖啡同行一直在努力地推廣精品咖啡。我可以清晰地感覺到精品咖啡的概念逐漸進入了一般消費者的視線內，有更多人注意到了咖啡的本質，味道上面。

A4：我覺得這種事情應該不太可能發生吧，壓力太大，那我就沒辦法以很輕鬆的心態去比賽，不能做到真正的分享。而且比賽需要準備的東很多很多，我太懶了。 新入行咖啡師的建議是：做咖啡無非也是在做服務，在做服務的同時把最基礎的咖啡知識學好，並構建屬於自己的咖啡知識架構，這樣才不會在未來的學習途中走彎路。【圖文源自中國咖啡網，如有侵權聯繫刪除】