原创 关注武汉的 一个包子的梦想 3天前
餐饮行业正在遭遇四十年来最大的危机。
餐饮业，无疑是疫情后遗症中，最难也最迟恢复的行业。
4月8日，武汉全面重启。
寂静的街道有了人流，马路上的车开始拥堵，热干面、小龙虾、奶茶等率先复苏，大街小巷的烟火气出现啦。
■视频来源于湖北日报
意料之中的，在停摆两个多月后，武汉餐饮业出现了集体塌陷。
随之而来的，是最长的灾区消费信心重建恢复期。
中国烹饪协会调研报告显示，今年春节期间餐饮业由于疫情损失惨重，全国79.3%餐企选择了用“完全停业”寻求止损，78%餐饮企业营收损失达100%。
恒大研究院数据显示：仅春节七天，餐饮行业零售额损失已达5000亿元。
其中处于疫情风暴眼的武汉餐饮企业，损失惨重。据统计仅55万桌年夜饭，一天就损失10亿元营业收入。
据不完全统计，武汉餐饮从业者约有50万，背后波及人口超百万。疫情何时结束？寒冬要持续多久？能坚持到那一天吗？这些残酷的问题，仍然每天在敲击着武汉餐饮人的心。
在这个交织重启喜悦和复工艰难的4月，我们找到了3个武汉餐饮的样本，力求反映这个行业的现状，并预知它可以预测的前景。
01
东一味餐饮：
为抗疫援助近10000碗面
春节期间零营收，团购和外卖难自救
1月19日傍晚，武汉餐饮企业东一味正好在举办年会，老板孙炼收到了协和店店长汇报，不久协和店店长又接到电话，说地铁通知马上去店里将东西拖走，封街后就不能进去了。
孙炼突然联想到了当时还不知名称的肺炎，“我怀疑是因为进入了爆发期，为了防止传染，因而封街。”于是，他让三名管理人员带着三名员工，饭也没吃就赶往东一味协和店，将冰箱里库存原料拖往其他店进行存放。
孙炼是地道的武汉人，从事餐饮行业20年。
2014年底，从传统中餐转型做了快餐和小吃，创立了东一味品牌，主打牛肉粉和红豆沙，之后又接连成立小汤蒸鲜和石教授品牌，共九家店，员工130余人，“我们就是武汉众多牛肉粉店中，普通的一家。”
因为经历过2003年非典，他对疫情尤为关注。从有传言“疑似非典”开始，就要求全体员工从塑料口罩改戴医用一次性口罩。在即便五家店位于高风险区的情况下，因当初防护到位，无一例员工感染。
根据当时的疫情传播地域和数据，孙炼判断“要做好停业3个月的准备了”。
“20日就停止了进货，21日八店销售额只有不到平常的五分之一，营收降幅达81.25%。 ”当晚孙炼决定关闭所有店面。
“所以我幸运地躲过了封城这一劫，绝大部份员工全部顺利返乡，如果我反应慢一点，或者贪心那一点销售额，后果就非常严重了。”孙炼庆幸地说，因为80%的员工是外地人，如果被困在了武汉，吃和安全是一个非常严重的问题。而对于少数几个滞留武汉的员工，孙炼还组织了专人给他们送粮油和菜。
“往年三十放假，正月初六开业，会有一个销售高峰，通常是平常销售额的150%。而今年，什么也不用想了，只想着怎么能活下去 。实在不行，可能会关停两三家店。”孙炼透露，封城期间，大多员工很焦虑，身在外地的员工不停地问什么时候可以上班复工，在武汉的，除了担心个人的人身安全，还在努力让企业脱困，“有好几个管理者主动提出疫情期间停薪，还有人提出降薪”。
封城后不久，孙炼和在汉员工还开始为医护人员免费送早餐。
1月30日，东一味石桥店店长小瞿告诉孙炼，湖北省第三人民医院的一个朋友问她“医院三餐供应有困难，能不能送早餐，每天早上八点送100份”，孙炼毫不犹豫答应了。
考虑到安全风险问题，第二天孙炼和6名在汉员工讨论后，成立了“东一味抗疫志愿者”小队。
从2月3日开始，给包括湖北省第三人民医院、亚心医院等三家医院的医护人员送早餐。3月11日，又发起了“给武汉市中心医院送温暖早餐”活动。
“前二十天，几乎每天200份热干面、牛肉面。”3月30日，武汉逐步放开复工，曾吃过免费早餐的医护人员开始上门过早，“都给钱，我不收，他们就通过网上直接支付。所以从31日开始，送出的早餐一下子降到每天几十份，“但我还是坚持送到4月7号，累计为援鄂医疗队送出牛肉面、热干面5153碗。”
另外，在2月22日至3月26日，孙炼和员工更是跑遍武汉三镇，为9个省、直辖市、自治州共17支医疗队、21个驻地援鄂医护人员免费送食物，加上本地医院，累计送出9541碗！
当时有记者问孙炼“为什么要做这个公益，难道不怕吗？”他回答的是：我不想让420开头的身份证被歧视。
■图源大众点评
“身为一个武汉人，此时不为家乡做点什么，真的对不起自己的家乡。” 在爱和感恩包裹的生命面前，其他一切都不重要。
“有医护人员说‘我们被人嫌弃了’，他们不需要口号和悲情，要的是尊重与欢乐。一碗热干面对于我们来说就是几块钱，但在那个时候能让他们放松心情，愉快上战场，那我送餐的目的就达到了。”
每天三点多起床，四点多到店开始生产制作，七点左右将早餐送到医疗队住地。有时为了让上早班的医护人员吃上早饭，六点半要送到，六点就要出发送餐。
“最远的一次是送到吴家山九支沟外的华美达酒店，而且早上六点半要送到。”孙炼说，这段时间和医护人员的面对面接触，不管是医疗队还是本地医院的，几乎都和他成了朋友。很多援鄂医疗队叫来当地媒体采访孙炼，甚至有些医护还去大众点评里留言五星好评。
“但公益的热闹总是短暂的，终究我还是要回到企业的生死存亡中来。”
目前，东一味仅石桥店一家店正式复工。其余8家因在商圈和地铁，短时间内还未有复工开业的迹象。
三月下旬，孙炼也尝试着做了团购，但行动晚了一点，效果一般，“其实我身边很多做团购的都不行”。
为了保证安全，只能做外带和外卖，且只能做无接触点餐。很多老人来进餐，因为不会使用手机，孙炼还要耐心地教他们用。“有些老年机无法进行手机点餐，只能看着他们流失，有的老人实在可怜，也就送一碗他们吃，先记账。”
无接触点餐也给孙炼增加了成本和费用，一是开发成本，二是专人发餐的人工成本，“堂食一天不放开，餐饮就一天看不到希望。”
前两天，孙炼和甲方沟通了降租问题，对方很谨慎，“他们问我“5.1可以开业了吧”，提出的希望开业的时间点让孙炼担忧，“这说明他们对餐饮开业后的情况也极度没信心。”
除了营收问题，孙炼现在最怕的是资本趁机收购“貌似不良实则廉价的优质资源”。
一个在深圳做私募的朋友告诉他“已经有人在动心思了”，“这才是湖北和武汉餐饮企业在下阶段面临的真正危机，但愿我是杞人忧天”。
昨天下午，孙炼在公司微信群里发布了《给东一味全体同事的一封信》，里面提到，从四月份起，除已复工的石桥店，东一味全面停工停产停薪。
“我能最大限度做好的就是这样了，其实员工都知道，很多餐饮企业连一个月的生活费都没发，所以基本上都能理解。”
“不过我相信我能敖过去的，我会想办法自救。”孙炼很坚定地说。
02
元银甲：
预计餐饮业9月恢复正常
发挥强项自救，社区团购值得一试
因为外卖无法自救，武汉本土甲鱼品牌元银甲开始尝试做团餐和利用社区团长团购。
■老板杨元银和武汉知名评书人何祚欢老先生
临近春节的前两天，很多客人提前在元银甲预定了年夜饭。
据老板杨元银介绍，1月21日至23日，元银甲均被预定满座，结果21日晚上就接到了很多退订的消息，第二天几乎全退，“只有一两桌，当天下午，我就通知所有店关店放假了。”
杨元银，42岁，从1992年至今，从事餐饮行业28年，是中国烹饪大师，国家高级烹饪技师，在武汉拥有4家门店，但疫情后到现在只有一家复了工。
“生意就不谈了，太差了，一直到2月22日，我接到了一个单子，因为社区和公司的党员干部下沉到社区，要求为他们供应盒饭。”
3月初，甲鱼和牛蛙被列入《水产养殖名录》，获得了“合法地位”，对于杨元银来说，无疑是“危中的机遇”，他觉得疫情过后是扩大品牌规模的好机会，但提前先要渡过眼下的危机。
“怎么生存下去？尽力压缩开支。比如自己当厨师，一天收入千元不等，起码可以保证一到两个店的房租。”
他认为，此时最重要的是把自己的强项发挥出来，把企业的漏洞找出来并堵住，通过压缩成本，找到新的有效的模式去自救才是硬道理。
“比如和社区团长合作，采取社区团购，可以最大化降低成本，最快找到最精准的客户消费。”杨元银说，社区团购抽佣比较低，相对外卖而言更划算。
3月底，他申请到了为防疫单位做团餐的资格，一边为防疫人员做配餐，一边积极开拓散客外卖预定。他表示，做团餐也是想为武汉防疫出一份力，基本不赚钱，每天上午做完固定的100多份配餐，下午他才可以做散客预定的外卖。
“发动每个店长主动找熟客，挨个打电话问客人是否有需求。以前我们没干过这个，但现在为了自救，必须拼了。”在接受公众号“红餐网”采访时，杨元银介绍，虽然每天做的单量不多，只有几十单，但好在客单价高，基本在200元左右，高的甚至1000多元一单，营收也就还勉强过得去。
目前元银甲只有1家门店恢复了营业，但也仅仅是团餐和线上外卖。
在他的餐饮朋友圈里，有人因为堂食无法恢复，以前一天营收三四万的，现在只有几百元的收入。“从目前的情况来看，至少要到9月才会完全恢复正常。随着武汉市外卖越来越多，更大的瓶颈也随之而来。”
员工都在盼望复工，但杨元银只能选择谨慎复工，“剩下的店，或许要等到允许堂食经营再开。”
03
良才美食城：
刚创业就损失近20万元
用外卖、团购、卖菜拼命自救
“丢掉的食材估计2万左右，团年饭和春节酒席损失差不多4万，外加房租和物业一个月4万左右，人工成本2.5万左右，疫情到现在店铺损近二十万。”
■丁良才一家人
丁良才今年31岁，湖北汉川人，是武汉东西湖区一家名为“良才美食城”的餐饮个体户。去年11月，为了多陪伴渐渐长大的女儿，老婆从供职的上市公司辞职，两人拿出所有积蓄和向朋友借的钱、银行贷款等，一共80多万，一起开了一家美食城。
精装修店铺，囤食材，怀壮志，想着大干一场，然而两个月不到就被疫情破了冷水。
“碰上了疫情，再找不到出路，就要凉了。”
良才美食城分为上下两层，二楼丁良才和妻子自营做中晚餐。一楼分成了8个档口，已经出租3个做早餐，自己经营了2个，还剩3个闲置。
“春节准备不回老家的，承接了几十桌团年饭和酒席，想着应该能赚一笔。”
但从新闻的一些报告上感觉到武汉的疫情可能会越来越重，封城的前一天，丁良才无奈地让员工提前放了假，取消了客户订单，清理掉冰箱里储存的食材，回了老家。
停业两三个月无一收入，对于一个刚刚开业的个体经营户来说，无疑是巨大的损失。
但是将心比心之下，丁良才也只收取了出租档口的部分租金。“现在疫情不明朗，还不清楚他们会不会继续搞，如果继续做，我会适当减免房租，大家都不容易，他们也有家庭需要照顾。”
“希望都能熬过去，等到餐饮业的春天吧！” 三月底一家人回到武汉，在硚口政府申请到了餐饮配送企业的复工审批单，从4月1日开始，良才美食城走上了“疫情下的自救之路。”
最开始尝试了外卖，相继在美团和饿了么上推出了低价菜品和优惠。
“这个截图是4月1日复工后的外卖销量，截止到今天，一共28单，自己还刷了4单。”
外卖收入甚微，丁良才又开始针对二楼的油闷大虾做起了小范围的团购接龙服务，微信小程序发起接龙，3斤大青虾159元，成本价售卖以维持店铺运营。
“当时只有14人参与接龙，包括我和我老婆在内，另外12人中有7人为小区关系好的朋友台庄，3人为老顾客，2人为新顾客。”
团购接龙突破了0订单的尴尬局面，好评反馈也为良才美食城打响了第一块招牌。
近期随着一楼档口的开业，丁良才用一样的方式来团购接龙馄饨（7元/份），但效果不太好。
为了寻找新的突破点，现在他正在和一个接龙团购的团长商洽合作，团长销售，他负责制作成品和配送。
除了成品的外卖和社群团购，丁良才还卖起了菜，“从白沙洲直接买回来新鲜蔬菜，一部分用来做餐饮订单，剩下的用来卖，保证食材的新鲜，也成为了一部分来源。”
付出了太多努力，进行了太多尝试，但是在疫情的大环境下，收益并没有和付出成正比。
“正常情况下，一天的营业额有5-6K，但是疫情期间加上卖菜一天也就1K左右。”
谈及武汉餐饮行业的求救函，丁老板感叹：“我觉得这次武汉市中小企业的自救函说出了我们的心声，蛮好的。”但像他一样没有知名度、公司组织和企业资信，不能进行银行融资的底层餐饮个体户，对是否能够申请各方援助度过店铺的寒冬期还是未知。
“个体户的来源基本上就是靠生意经营，现在生意不景气，房贷、车贷、小孩上学费用、信用卡还款等等都存在一定程度的问题，身边这样破产的人还是蛮多的。”
丁良才希望能得到政府的扶持，如给指定企业送餐，也希望能多接点外卖订单，“这样美食城就能存活下来了，员工也不至于再找工作，今年实在是太难了，我们现阶段不追求利润，只希望能存活下来。”
暂时的亏钱，还能够勉励坚持，但是，要亏损的多了，就只有“关门”了。
04
武汉餐饮业的艰难自救之路
4月3日，一封《武汉中小微餐饮企业求救函》在网上流传，称因受疫情影响，武汉餐饮企业“损失尤为惨重，承受了前所未有、全国之最的巨大损失和长尾影响”。
即使复工，餐饮业尤其是中小微餐企较其他产业的复产，将遭遇巨大的阻力，因此集体呼吁政府救市，给予必要援助。
他们提出了减免房租、协助贷款、补贴员工、向市民发定向消费券4项“求生诉求”。
对此，孙炼和杨元银都表示，向政府求救固然是一件积极解决自身问题的方式，但积极自救才是餐饮企业符合市场发展必须要落地的。
杨元银认为：“现在的情况是，所有行业和企业都困难，政府也困难，如果每个行业都去哭一哭，社会不就乱了吗？”
“目前有一些全国通用的政策，但落到我们小微餐企身上，基本就是一纸空文。毕竟甲方也要活。”对于湖北餐饮行业遭遇的困境，孙炼觉得，靠人不如靠已，只有自救才有生路。
不管是“求生诉求”，还是孙炼、杨元银、丁良才的花式自救，他们的背后是餐饮人面对疫情巨大冲击的无奈。
在这两个多月中，孙炼经常和同行交流，听到最多的就是工资怎么办？店还要不要做下去？“一个朋友年前在凯德开了一家店，不到一个月就遇到疫情，现在虽然勉强开业了，基本零营收，幸亏还有两个烧烤店托底，但再有一两个月，肯定只有关门一条路。”
在联系采访时，醉得意餐饮的秦先生透露，70多家店中目前只恢复了30多家店的线上外卖，但商圈店仍旧没办法运营，“预计会关掉一些店，现在大面积复工，可堂食恢复不了，还在想办法安置员工。”秦先生说，现在店里事情多，老板因为不想分心，婉拒了采访。
李阳2019年在武汉某商场开了一家茶饮店，因为亏损太大，自救又没有门路，无奈关店，“前几天和物业沟通房租减免，对方说只给免2月份的，现在已经在卖设备了，4万买的咖啡机，卖5000元出。”
本号小编家门口的老村长，过去生意一直很好。这几天在小区附近摆摊卖成品菜，店主亲自出马热情叫卖，虽然一份价格好几十元，但还是忍不住出手了，“没办法就是比家里做的好吃！”
一个做餐饮服务的朋友，过去在新世界大楼办公，现在因为租金问题不得不换到一个孵化器，“餐饮业大片倒闭，我也受到了影响”。
尽管在这种影响下，也有一些利好消息。
据支付宝和网商银行的数据显示，武汉小店复工率，4月第一周环比提升了23%，其中贷款小店复工率比不贷款高26%，贷款小店营业额也上涨了，环比提升了33%。
重启的这一天，网商银行为武汉全市36万家小店提供一个月免息贷款，总体资金为百亿规模。
05
2000万元消费券能否复苏餐饮业？
武汉餐饮业协会最近宣布，将通过创建无疫情餐饮企业、放心餐厅和未来餐饮等多种方式，加快武汉餐饮业的复苏。
4月12日，武汉市市场监管局、市发改委等七部门出台《关于应对疫情影响积极支持个体工商户复工复产的意见》，对个体工商户实施税费减免、延期还贷等支持，受疫情影响流动性困难的，还可获专项纾困资金帮扶。
13日，湖北日报称，“武汉拟适时推出消费券”，以刺激市民消费。
今天，武汉发放了首期2000万元消费券。拟参加活动的包括中百仓储、武商量贩等商户的270余家门店，中百罗森、良品铺子等商户的3000余家门店，武汉广场、世贸广场等知名百货商圈。
这无疑是一剂刺激消费的强心针。但社区“非必要不外出”的防控管制，以及市民长期宅家自创美食习惯的养成，和在抗疫下的高企成本，都让一些业内人士谨慎乐观。
武汉餐饮整体向何处去，堂食何时恢复，谁都不敢妄下断言。有人大胆猜想，美团这样的外卖巨头、良品铺子这样的零食大王以及一些生鲜巨头，与餐饮属于近亲或者上下游关系的行业，或可下场抄底也未可知。
疫情也是一次洗牌，家底厚实、经营模式灵活先进、转型快、创始人意志坚定资源强大的，还是可以活下来，反之则会默默消失在疫后。
任何时候，丛林法则不会改变，但凡熬过这个艰难时期的，都是打不死的小强。
但无论如何，重启后的武汉还是那个武汉，1400万人口的吃饭需求就摆在那里，这是武汉餐饮业不变、不倒的靠山！
