冬天是冒菜的旺季，应广大客户需求，巴蜀鸿特推出四川冒菜新品——特色鲜香牛肉，该牛肉味道香辣，入口嫩滑，口感好，是冒菜里不可多得的美味，完全可以用来打造餐厅特色招牌菜！而且制作一点也不复杂！
所需配料：
鲜牛里脊/腿肉（2斤）、水1斤、食粉10g、嫩肉粉20g、牛肉腌粉20g、鸡粉10g、葱丝15g、姜丝20g、生粉30g、鸡蛋清1个、红油辣椒100g、花椒粉20g、辣椒面50、盐10g、料酒20g。
操作步骤：
1、鲜牛肉用冷水清洗，切成不超过2mm片；
2、在器皿中将配料搅拌均匀，水1斤、食粉10g、嫩肉粉20g、牛肉腌粉20g、鸡粉10g、葱丝15g、姜丝20g、生粉30g、鸡蛋清1个、花椒粉20g、辣椒面50、盐10g、料酒20g；
3、将备好的牛肉倒入器皿中顺时针搅拌至粘手状态；
4、加入腌肉红油100g腌制30分钟即可。
备注：牛肉冒制1分钟即可，冷藏保存，最长时间48小时
特别说明
1、牛肉中加入（食粉）小苏打的目的
大多数的蛋白质都是呈酸性的，也有一部分是呈碱性的，牛肉之中的蛋白质是呈酸性的，当蛋白质处于溶解的情况下，溶解度最小，而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值。所以说，牛肉要用小苏打浸泡一段时间，使得肉质粗糙的牛肉有充分的时间来膨胀吸水，变得更软和。
2、牛肉中加入生粉的作用
保持肉中的水分和鲜度必备的材料，更重要的是可以保证肉质的营养不会流失，在肉经过高温水分蒸发的情况下，肉的鲜度和营养也会随着水分的流失而减少。加入生粉可以给牛肉的表层裹上一层膜，让牛肉的鲜度水分营养都不会外渗，就可以吃到营养饱满，又鲜美的牛肉了。
分享到:
