省出5%的淨利潤，他只用了三張表

鶴鳴軒涮肉創始人張克凡，在餐飲行業深耕十餘年，在他還是個初出茅廬的小兵時，曾在一家餐飲店擔任服務員。

據他回憶，那家店的生意不錯，員工也都非常敬業，但是店長卻總說其實並不怎麼掙錢，為此老闆還經常和廚師長吵架。

問題究竟出在哪兒呢？後來店裡新上任了一位廚師長，才使得一切都真相大白。

第 520 期

文： 曹原

圖片來源於網絡（侵刪）

01

新來的廚師長是從大酒店挖過來的，不止帶來了先進的管理經驗，最重要的是，他還帶來了“三張表”。

進銷存表

他一來就先去看了看冰箱，發現後廚兩個冰箱被塞得滿滿的，冷凍櫃裡的肉製品也是胡亂堆放，於是他制定出了第一張表：進銷存表。

將每個原材料採購的日期、名稱、單位、入庫數量、出庫數量、剩餘數量、領用人、發放人這幾項信息細緻地記錄下來。

備貨量表

其次，他發現門店對於採購的原材料沒有清晰的記錄與對比，於是詢問了過去負責備貨的員工，獲得了門店以往的備貨數據，以此做出第二張表，備貨量表。

按照星期幾來劃分，拿相同的天數來作對比，例如這週一和下週一作對比，這週二和下週二作對比。

經過數據分析，不僅能清楚瞭解每個菜品每天的用量，預估出下次採購的數量，還能得出各個時段應該賣什麼菜的規律，甚至能精確到每個菜能賣出多少份。

這樣一來每次備貨都能做到心裡有數，極大減輕了庫存的壓力，還能保證原材料的新鮮。

保質期表

新廚師長在儲存食材的冰箱上，貼上了保質期表，上邊清楚的標明瞭每種食材的生日日期、保質期、截止日期。

並吩咐後廚人員在選用食材時，按照保質期的先後來做選擇，這樣就儘可能保證了每份食材都能在保質期內被用完，減少了不必要的浪費。

雖然表面上來看，每次採購都劃分的這麼細緻未免有些麻煩，但是這樣的工作並不需要耗費太多精力，只需要簡單的記錄，就能得到清晰的數據，而且等工作流程化後，效率會提高很多。

新廚師長就是用這三張表，在悄無聲息中為店裡節省了成本，並在首月提升了5%的淨利潤。

這就是成本管控的重要性。

成本管控指的是對原材料的管控，其定義為餐飲企業在經營過程中對於原材料使用與消耗過程的管理。而其需要解決的核心問題，則是保證原材料的節約與杜絕浪費。

在餐飲人步履維艱的當下，容不得以往大手大腳的粗放式經營，節約每一份食材，以最小的成本獲得最大的收益，“精打細算”或許是火鍋店在未來將要長久發展的生存之道。

張總也在後來的創業生涯中，把這三張表作為門店原材料管理的最強法寶，用真實的數據來核實成本與預估支出。

生意好不好，數據是不會騙人的，將整個原材料儲備和使用過程明晰化，為門店經營解除後顧之憂，從源頭節省成本，實現節流。

02

成本管控，我們能從哪些環節入手？

現階段，現金流依然是懸在門店頭上的一把刀，充足與否決定了門店可以繼續撐多久。目前擺在餐飲店面前的，無非有兩個問題，一是開源，二是節流。

除了施展渾身解數提高客流外，減少現金流出，對門店的生存和發展起著至關重要的作用。其中，成本管控在節流的整個過程中佔有舉足輕重的地位。

採購環節

在不少人的觀念裡，採購是個“肥差”，一些制度不健全的公司免不了會出現採購人員“吃回扣”的現象。

前兩年，就發生過廣州某知名海鮮連鎖餐廳的採購人員在原材料採購期間收取回扣，金額竟達到了200餘萬元。有些餐飲老闆因為對外人不放心，聘用自己親戚當採購，但這樣一來採購成本更加不好控制。

那麼門店究竟應該如何規避這一現象的發生？

1、確定產品毛利率

門店可以根據自身定價水平，結合當地市場行情，依照成本核算公式制定出每種產品的毛利率及上下浮動比例。

2、製作產品成本卡

產品成本卡即每道菜賣了多少錢，原料要支出多少錢。用每個月的原料實出除以菜品虛收，就會得到當月的成本率，將成本率與廚師獎金掛鉤。

3、制定原材料採購計劃、審批流程和採購詢價報價體系

門店在制定採購相關制度時，要以毛利率為依據，精細管控，把數據當做衡量標準。

驗收環節

原材料關乎著菜品最終的品質，而驗收則是食材進入廚房和倉庫的第一道關卡。

商家要做到3不收：

1、對於超量進貨、質量低劣、規格不符的不收。

2、未經批准採購的物品不收

另外，還應要求採購和驗收人員每日填寫“採購驗收日報表”，對原材料的數量、質量、採購訂單、報價進行驗收把關。

盤存環節

通過盤點獲得的結果，再與賬存進行比較，就能知道賬實之間是否相符，從而準確定位到問題所在，提高成本管控的精確度。

對於門店而言，最好10天進行一次實地盤點，先對實物後對賬，不僅要盤點在庫的原材料數量，更要仔細盤點在用的原材料數量。最後將盤點的信息及時錄入到庫存系統中，便於整理和發現問題。

月末總結

每個月末，門店可開成本分析會，統計並分析每一菜品的成本率，將原材料成本與最終成品的虛收進行對比，分別規定不同的標準成本率。同時，將成本率分析製成報表，以備之後採購及考核使用。

此外，成本分析會也是個發現問題，分析問題、解決問題的好方式，將上期問題解決彙報，分析當期存在的問題，會後問題解決跟進，形成流程化模式，提高了成本管控的工作效率。

小結

成本管控是整個門店節流過程中的重要一環，解決的是原材料問題。

對於急缺現金流的餐飲門店而言，如何在不損傷菜品味道的情況下，最大限度的節省原材料開支， 把錢花在刀刃上，物盡所值，這應該是每個餐飲老闆都需要考慮的。

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成本管控與成本運營的區別

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