传统口味卤水可以适用的食材十分的丰富，除了常见的鹅肉、猪肉、牛肉之外，驴肉也算是一种具有地域特色的食材。驴肉的质地比较鲜嫩，有着‘天上龙肉，地上驴肉’的美誉，今天介绍的是属于驴肉中口感比较特别的部分，它便是驴腱子肉，这一部分的驴肉除了鲜嫩之外，它的口感也比较丰富，搭配上合适的卤水香料，便可以呈现出另外一种有别于传统口味卤水驴肉的美味。那么针对这样一种食材的卤水，在配置香料的时候有什么重点要素呢？
首先因为是传统口味的卤水，所以在负责主要香味的香料依旧是以八角、桂皮为主，所以在配置这种食材卤水料包时，八角和桂皮以及还是用量较多的香料。传统的卤水驴肉在河北境内是比较盛行的，所以配置这类卤水香料时，还是要考虑到地域的喜好，从而可以更好的突出地域风味，根据这一地域卤水驴肉比较喜欢的香料特性可以发现，草果、良姜、白芷和香叶这几种香料是比较常用的，这些香料则是可以根据驴腱子肉的特性，对它们的用量进行增强，然后保留使用。例如驴腱子肉的油脂含量不高，本身的腥臊味也比较轻，所以草果和白芷的用量则是可以减少，做到増香的同时更好的保留本味。
除此之外，这一地域的卤水驴肉还比较喜欢有麻香的口味，但是辣度又不喜欢太高，所以常用花椒而不用辣椒。这些特性同样可以用于今天聊到的驴腱子肉的卤水料包中。驴肉的鲜度比较突出，所以在配置时也要考虑这一方面的内容，因此肉蔻这种香料是比较契合的，因为腱子肉相对于其他部位韧性较高，因此在使用肉蔻的时候可以适当的提高用量，如此不仅可以突出鲜度，同时也有利于加强糯口感。
同样的因为腱子肉的肉质纤维较有韧性，在搭配香料的时候要考虑渗透力度强的香料，像是传统的丁香这种香料，那么便可以考虑提升用量，以此来加强渗透，让香味更为容易入里。
驴肉和我常见的牛肉其实都是比较需要尽可能保持本味的香料，所以在香料应用原则上也和牛肉相当，也就是尽量的控制香料的种类，不用过多种类的香料，以必要和适量即可。根据上述的要素，就小鸣个人而言，比较喜欢这么配置：
香料包：八角10克、桂皮8克、花椒6克、良姜6克、香叶5克、肉蔻5克、草果3克、白芷3克、丁香2克
蔬菜香料：生姜100克、葱100克
调味料：盐380克、生抽320克
以上配30斤左右的清水熬制，可卤制驴腱子肉20斤左右，盐和生抽的用量较大，因为是第一锅的缘故。
以上小鸣做了一个举例，主要是为了方便对此有兴趣的朋友们更好的理解，看看如何将刚刚讲到的要素融入其中。
