過油肉油香不膩，鮮香四溢

過油肉是山西著名的傳統菜餚。據傳起源於明代晉東明城——平定（今山西省陽泉市平定縣），原是官府中的一道私家菜餚後來傳於民間。據傳山西過油肉曾是第一屆全國烹調比賽的金菜式。

山西過油肉從選料到製作都與眾不同，具有濃厚的山西地方特色。色澤金黃鮮豔，味道鹹鮮唯有醋意，質地外軟裡嫩，芡汁透明。雖然現在經過百姓提煉操作，過油肉已經成了家庭“廚師”普通烹製的一道菜餚，但正宗過油肉仍然因選料將就、製作技巧要求太高而不失獨具風味。主料是去筋膜裡脊，配料有木耳黃瓜蒜薹，用油選用豬板油煉化的油熟。

過油肉的製作最考驗廚師對“火候”的嫻熟運用。一是肉的“過油”，二是烹製時的快火。同時原料肉的醃製上漿是該菜成品味道鮮美的關鍵。芡不薄不厚，明油出鍋。