對於金華人來說，酥餅不只是小吃，承載的更是家的溫暖。
金華酥餅色澤金黃，形似蟹殼，鮮香誘人的梅乾菜味兒讓人在店外幾米就垂涎三尺，連害怕油脂的人，也很難抵擋這份誘惑。
在古代，讀書人進京趕考，生意人外出經商，都會帶上它當乾糧。
據《金華縣誌》記載，金華酥餅的首創者是唐朝開國功臣之一程咬金，有一天他為了防止沒賣完的燒餅變壞，就把剩下的燒餅放在爐內一個勁地烘烤。第二天起床一看，肉油都烤出來了，餅皮也變得更加油潤酥脆，就成了酥餅。
看上去小小的酥餅，實則大有考究。週末，我約上三兩好友來到有名的“酥餅村”——金東區曹宅鎮大黃村，一探究竟。
01
剛邁入大黃村，陣陣香味便順著春風襲來。這股香味，觸動的不僅僅是味蕾，也是記憶中無法磨滅的兒時歲月。
我不自覺地走近，只見爐內的酥餅，烘焙得油光光，黃澄澄的。
“來，拿幾個嚐嚐！”師傅見我探著腦袋，停下手邊的工作說，“剛烤了一個多小時，現在吃，味道最好了。”
眼前的這位師傅姓黃，曹宅鎮大黃村人，17歲起便開始學著做酥餅。做酥餅很辛苦，每天一坐就是7個小時。如今，20多年過去了，當初一起學藝的小夥伴都已經轉行，只有他堅持了下來。
酥餅的傳統手工製作過程繁瑣複雜，包括選料、餅胚製作和烘烤等需要通過近18道工序，才能製作完成。
揉麵，摘胚，填餡，撒麻，貼爐……24年來，黃師傅每天都在重複著這些動作。
02
說起酥餅的傳統制作工藝，原本話語不多的黃師傅馬上打開了話匣子：
“酥餅的傳統做法就是‘老面發酵’，與現在的酵母菌發酵不同。這種方法做出來的麵食質地細膩，香醇可口，勝於一般發酵的產品。”
老面需要頭一天就開始發酵。“不要小看了這團老面，沒有經驗和悟性，可不好弄。”黃師傅說。
然而，光有老面還不行，在取出來用時，還需要往裡頭倒入小蘇打，可以減少麵粉發酵產生的酸味又能使麵糰變得有韌勁、有彈性。
準備工作就緒後，黃師傅將醒好的麵糰攤開打薄，抹上厚厚的土菜油，撒上乾粉。瞬間，香濃的菜籽味充斥著店內，與兒時的記憶撞個滿懷。
伴著這香味，黃師傅掀起麵餅的一角捲成長條，再揪成一個個長度似小拇指長的小麵糰。土菜油依附在麵糰上，被層層包裹著，這樣做出來的酥餅色澤金黃，口感香酥。
“相較於一般的油，土菜油的成本會略高一點。”當我問及為什麼用土菜油的原因，黃師傅撓了撓頭，憨厚一笑，“做一門手藝就是要做好。”
填餡是非常重要的一個環節。只見黃師傅拿起一塊麵團，按了兩下，一手託著麵皮，抓了一大把餡料，塞的麵皮都塞不下了才作罷。
餡料是由新鮮的豬肥膘肉攪拌了梅乾菜而成。他一點點地把餡塞進皮裡，揉成包子的形狀，最後再用手腕間的力量輕輕壓平。
包好的酥餅要刷上漿水，再撒上黑白芝麻。這樣一來，烤制前的準備工作就全部完成了。
03
做酥餅講究，烘烤的過程也有諸多學問。
“傳統金華酥餅使用木炭烘烤而成。”黃師傅將餅坯貼於經紅泥烤制的爐內壁，內燃木炭。他說：“木炭烘烤慢卻均勻。烘烤一個小時的酥餅更香、更酥、更美味。”
燒好了鍋爐後，等到溫度到達一定程度，就需要進行“洗爐”。
所謂“洗爐”，就是通過高溫水洗將爐壁進行消毒，同時將爐內調整到最適合的烘烤溫度。
試過溫度，黃師傅麻利地挽起衣袖。他那沾了水的手在高溫炭烤爐裡進進出出，把酥餅胚子均勻地貼到爐壁上。
接著，就是耐心地等待著酥餅出爐。
“爐子的溫度很重要，溫度高一點，烤出來的酥餅可能會幹一些，而爐溫低的話就會鬆軟一些。”
作為一個老實巴交的手藝人，黃師傅說不出酥餅的烘烤具體需要幾度，但平時的經驗卻讓他在製作酥餅上從未出過錯。
“這些小小的細節都影響了酥餅的口感。”
木炭在爐中噼裡啪啦作響，我看見師傅的右手早已被高溫燙的火紅。而多年不變的姿勢也讓他的頸椎和脖子落下了病根。
眼瞅著這樣的景象，我最終還是沒忍住問他，“師傅，您有想過轉行嗎？”
“想是有想過，但做酥餅的時候，我最開心。”
伴著陣陣熱浪，爐內的酥餅由白嫩變得酥黃，這些小小美味的“肚子”也慢慢地鼓了起來，格外可愛。
時過境遷，如今的酥餅生產逐漸走上了工業化，一天可以從流水線上誕生幾萬個。而純手工製作的酥餅，雖然量少，但其中蘊含的金東匠人的認真勁兒與人情味兒卻沒有絲毫減少啊！
