在餐飲界，似乎有著這麼一條顛撲不破的“定理” ：餐飲店一年生存率為30%，而五年生存率則僅有3.5%。
餐飲創業，可謂是九死一生。對於許多創業者來說，餐飲創業，既是夢寐以求的理想，又是沒有硝煙的戰爭。最近這段時間，我和團隊一直在探索一件事情，那就是在傳統的餐飲線下經營模式外，讓餐飲嫁接互聯網會否打破目前餐飲一年30%生存率的困局。、
萬信的創始管理團隊來自於京東、百度、奇虎360、小米、新浪，都曾經操盤過幾十億上百億的盤子，我們的創業初心，就是想將我們在頂級互聯網公司的經營管理方法賦能給傳統門店。就像我在之前的文中提到的，萬信，是為客戶創造價值而生。
在經過前期對餐飲行業的市場調研後，我們發現，儘管餐飲新零售這個概念已經提出很久，但真正在玩的餐飲門店還在少數， 只有類似盒馬鮮生、瑞幸咖啡、海底撈等頭部企業，更多的餐飲門店，因為缺技術、缺人才、缺方法等行業痛點，還徘徊在餐飲零售化的門外，不知道怎麼用數據驅動門店業績增長。
在這個過程中，我們與一家夫妻韓料店建立了合作，因為此前我們和這家門店已經有過外賣代運營的合作，並取得了較好的成績，這家店的老闆對萬信團隊比較信任和認可，讓我們能很好的將我們的業績增長方法論實踐落地。
這家店名稱為一拼香，位於上海韓國街附近，經營面積約200平，是一家做了11年的韓料老店，老闆曾親自到韓國學習10年，菜品的口味非常地道，在2014年時曾達到營收巔峰，單日破4萬。但隨著大數據、人工智能等新玩法興起，餐飲大環境隨之改變，單純靠口味已經無法讓門店保持業績增長，從2017年起，該店的業績開始一路下滑，在我們介入前，單日的營收已經跌破7000元。
在對一拼香做調研分析後我們發現，它存在的問題主要有三，第一是沒有數據支持，夫妻兩人的經營全靠主觀判斷，很多時候得出的還是錯誤的認知；第二是菜品結構不合理，全店110多個sku，TOP3銷量竟然佔到了整體銷量的40%；第三則是營銷手段較落後，夫妻二人沒有專業經驗，還是在採用早先的發傳單形式，收效甚微。
針對以上情況，我們主要從降本、增效、創收三塊入手解決。
關於降本，主要是降軟硬件成本以及人工成本，為此，我們推薦老闆使用萬信增長魔盒，開始引入掃碼點餐模式。在剛推行掃碼點餐時，一些店員明顯存在嫌麻煩的排斥情況，但在使用了一段時間後，大家就明顯發現了掃碼點餐的好處。
引入掃碼點餐後，店鋪高峰時的點單效率大大提高，夫妻二人不用再擔心服務員招聘難，留不住的問題，掃碼點餐至少節省了2個人力成本。因為點餐及結賬的工作量大幅下降，服務員也能將更多的精力聚焦到服務本身。在大眾點評上，一拼香的服務評分也是名列前茅，綜合評分直接位居上海炸醬麵排行榜第一名。
△使用掃碼點餐後，門店翻檯率大幅上升
考慮到一拼香菜品不合理的情況，我們還對店鋪的菜品做了精簡和優化處理。
首先是將0動銷菜品進行了精簡下架處理，縮短瀏覽時長加快點餐速率的同時，也可減少備貨成本和損耗。
△根據後臺數據精簡0動銷菜品
其次，通過新增網紅菜及特色菜等品類，推出炸醬麵菜品的雙拼菜等措施，進一步將流量進行引導分散，降低整體經營風險。
經過調整，目前一拼香的菜品已精簡至為70多款，原TOP3銷量佔比從40%下降為整體的25%，極大降低了商家的經營風險。
△菜品結構趨於合理健康
為了實現增效創收，我們也做了幾個變動。
第一，上線支付後自動發券功能。在顧客掃碼點餐完成後，通過萬信增長魔盒，結合當時的客單價及菜品情況，自動給用戶發放不同額度的代金券，有效刺激用戶二次及以上的復購。很快，用戶復購率從最初的2%，增長至最高達到40%。
△支付後領券直接提升用戶復購率
△用券後老用戶佔比快速提升
第二，推行會員權益卡。會員卡和權益卡不是新玩法，卻始終是提升復購、增加粘性的優選。我們在8月21日上線了會員權益卡，上線僅一週就開始見效，新客首次購買距離二次復購的時間間隔，直接從原先的21天，縮短為14天內；與此同時，權益卡也有效提升了客單價，平均提升15%-20%。
△8.22-9.1期間數據，會員權益卡有效提升復購及客單價
考慮到權益卡的推行主要通過店員來實現，為了提高店員的積極性，我們提前跟老闆溝通了激勵政策，在權益卡上線的隔天，一拼香就及時推出了店員激勵政策，實施多推多贈，階梯式上漲的政策，極大激發了店員的能動性，當月就有店員一口氣賣了近60張，月工資超過1萬多。
第三，上新時令菜。
在對一拼香做數據分析時，我們發現，店鋪銷量與季節變化強相關。受菜品偏甜偏濃稠口感的影響，天氣一熱店鋪銷量就下滑，每年5-9月份是一拼香的銷售淡季。對此，我們建議在保證店鋪定位的基礎上，要加強時令菜的上新。比如4月份就提前推出冷麵、冰豆漿、一品拌麵等清爽菜品；9月天氣逐漸轉涼，就要適時推出韓國部隊火鍋以及石鍋拌飯等更暖肚的菜品。
時令菜的效果很快顯現。9月新品上線後，在掃碼點餐、權益卡、券等綜合作用下，一拼香的堂食銷售立即提升，連續5天單日營收破萬，同比去年銷量增長40%。因火鍋僅在晚市推出，晚市佔全天的銷量佔比也從以往的25%提升到了40%以上。
綜上，我們在短期內，用互聯網的方式幫一家普通餐飲門店實現了淡季業績逆襲。更讓大家高興的是，因門店業績上漲勢頭良好，一拼香還迎來了意向投資，計劃開啟連鎖模式。當然，一拼香與萬信的合作肯定也會繼續。因為憑藉SaaS系統，萬信公司不僅能實現單店業績增長，更能賦能連鎖及快餐品牌、助力其業績增長。
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萬信科技是一家專注為餐飲門店提供業績增長的互聯網科技公司，以“SaaS+硬件+服務”為核心，旗下出品的“萬信增長魔盒”，499元即可讓門店智能化。萬信科技初創團隊成員來自百度、京東、新浪、小米等，具有10多年相關行業經驗。
