新形勢新理念下，看凱瑞如何打造餐飲供應鏈新模式
傳統餐飲企業做起新零售
■編者按突如其來的疫情讓很多人“宅”在家裡，也給眾多原本習慣線下門店業務的傳統餐飲企業帶來了挑戰。逆境之中，如何突破？自建外賣體系，開發新產品，拓展新零售市場，採用新營銷方式……山東餐飲企業在自救之中挖掘出了新的商機，並在這個過程中培育出未來新的業務增長點。
在經過層層消毒、風淋進入到凱瑞集團中央工廠的蔬菜車間後，專業工人將通過層層把關和嚴格農殘檢驗的蔬菜進行規範分解、清洗、分類、獨立包裝，然後將時令蔬菜、水果、蛋類等十幾種食材配上適合家庭烹調的調味品，組合成可滿足三口之家一週烹調所需的套裝，通過專業的物流配送到消費者手中。消費者通過掃描箱內附送的二維碼即可獲取與食材對應的一週菜譜，在家經過簡單的烹飪DIY即可把美味的菜品端上自家餐桌。
這個為消費者提供半成品、預成品及其他相應美食產品的“宅蔬鮮配”，正是由山東餐飲行業山東凱瑞集團推出的。作為山東最早復工復產的餐飲企業之一，為應對門店客流減少的不利局面，凱瑞集團推出了“宅蔬鮮配”項目，為消費者提供居家新零售系統解決方案。目前，該項目已內部封測完畢，將於近日正式上線。
“我婆婆打開箱子後就驚呆了，裡面有大櫻桃、荷蘭豆、香椿芽、有機菜花、茭白、無抗雞蛋等，我也很喜歡，再也沒有買菜的煩惱和洗菜、切菜等繁瑣問題。”凱瑞集團員工代季告訴記者，內測過程中，“宅蔬鮮配”讓不少家庭耳目一新，尤其受到年輕人的歡迎。
“‘宅蔬鮮配’的推出是適應新時期人們的生活方式作出的創新。”凱瑞商業集團市場營銷總監侯明敬介紹，“面對市場需求，半成品、預成品既對烹製技術沒有很高的要求，滿足消費者享受做飯的樂趣，又方便快捷，節省時間。”
一家餐飲企業做起了新模式的零售，依託的是凱瑞集團自有的中央配送工廠。“宅蔬鮮配”的誕生並非偶然之舉，事實上，一直以來，凱瑞集團通過在工廠預製菜品，保證350多家門店飲食產品的質量，不斷創新模式，解決餐飲連鎖前端供應鏈的痛點。“我們早有了做新零售的想法，也時刻做著準備，這次疫情加快了我們將其付諸實踐的步伐。”侯明敬說。
正是常年的積累，為凱瑞集團“轉危為機”提供了基礎。近期，凱瑞集團整合了原有資源，成立了新的零售事業部。越來越多的新模式進來了，如直播、第三方平臺，美食正通過更加豐富的渠道進入消費者的視野當中。
山東各行業復工復產步伐加快以後，3月12日，位於濟南市長清區歸德街道的山東凱瑞全國區域性食品研發配送產業園項目正式啟動，總投資4.5億元。據介紹，此項目一期工程預計將於今年8月建成投產，屆時，“宅蔬鮮配”可以輻射全省。
省精品旅遊促進會副會長、山東大學管理學院黨委書記吉小青表示，對於傳統餐飲業來說，在疫情之下考慮新的轉型是一道“必答題”，而凱瑞推出的“宅蔬鮮配”既為當前餐飲行業突破困境提供了借鑑，也順應了市場和消費者的需求變化。
目前，凱瑞集團旗下各品牌已經呈現出良好的恢復狀態。其中“烤鴨券裂變”的營銷方式，以及價值5000萬的消費補貼券，為恢復消費信心及吸納客人到店消費起到了關鍵性的作用。儘管達到疫情發生之前的狀態尚需時日，但對凱瑞集團來說，“宅蔬鮮配”的上線以及長清項目的開工等都預示著企業發展的持續向好。
困境還在，對於凱瑞集團及其所代表的傳統餐飲業來說，這次疫情更像是一個轉折點，引發人們真正去思考，傳統餐飲到底要做什麼、要達到什麼。“人們新的健康消費理念和習慣正在迅速形成。我們認為，餐飲新零售以及餐飲產業鏈TOC、TOB雙軌並進將在新生活方式的迭代中發揮主導作用。”侯明敬說。
（大眾日報記者 於新悅 劉英 報道）
高端酒店轉型開“網店”
自研外賣小程序，每日線上營收達3萬元
4月24日，在臨沂市蘭山區，藍海國際飯店4號樓的廚房準時忙碌起來，20多位廚師配菜、炒菜、裝食盒，打包員們根據訂單將菜品封口後放入保溫設備，再由外賣騎手送到顧客手中。五星級酒店開通線上銷售，轉型開“網店”，讓疫情期間不想出門又想吃到特色美食的市民過足了癮。
“美味羊蠍子家庭餐1份，11點半之前務必送到。”藍海美食速遞部經理張英法穿著廚師服戴著口罩，安排後廚人員準備“家庭套餐”，手裡還拿著厚厚一摞訂單。
往年過年前後都是酒店消費高峰期，今年的春節卻有些冷清。張英法說：“疫情期間，顧客不方便來，但我們不能閒著。場所維護，員工工資、保險到處都是費用，只有有營業額才能保證運轉。有一次市場監管部門的執法人員來督導，他們的建議給我們帶來了新思路。”
為了促進餐飲業復甦，蘭山區引導轄區餐飲企業拓寬銷售渠道，鼓勵他們根據實際，自主選擇線上建店或依託外賣平臺擴大消費群，並對外賣用具、包裝衛生等進行規範指導。
2月中旬，藍海國際飯店開始發動客戶經理向客戶宣傳“無接觸配送”，有新上菜品時也會通過微信及時向客戶傳達。“有公司五星級服務作背書，顧客都很認可，我們每天光線上訂單營業額就達到3萬元。”這一模式讓藍海嚐到了甜頭。
由於聯繫客戶經理下單的都是老客戶，為了開發更多潛在客戶，藍海國際飯店開始試水外賣。“美團外賣客戶群龐大、受眾多，下單也方便，給飯店增加了不少顧客。但是有很多菜品不適合在上面展示，也有一些單位和個人不習慣使用，我們就考慮開通自己的外賣小程序。”受美團外賣的啟發，藍海開發了外賣小程序，並於4月份上線。
該酒店針對客戶需求不斷調整菜品結構，還增加了工作簡餐和家庭套餐，每天除了為周邊居民提供送餐服務外，還為周邊30多家企業提供餐飲服務。
線上店鋪開通後，客戶越來越多，藍海將外賣廚房從30平方米擴大到了200平方米。
“五星級酒店的品質值得信賴。”“藍海的菜品即使做成外賣也還是高端大氣上檔次。”在線上店的評論區，客戶用這樣的評價為這家五星級酒店的轉型點贊。
“藍海國際飯店的轉型是一次成功的嘗試。即使是高端酒店，也可以通過外賣這樣親民的方式，找到新的增長點，下一步我們將鼓勵更多商戶轉型突圍。”蘭山區市場監管局副局長李強說。
在廚房加工區域，打包員們戴著口罩和專用手套，正在給餐盒封口、貼上安心卡，上面清楚寫著廚師和服務人員的健康情況。“從食材加工到顧客餐桌，為了保證每個環節都能為顧客提供最安心的服務，我們成立了自己的配送隊伍，完善線上配送產業鏈。”張英法說。
在藍海國際飯店自助餐廳，記者觀察到自取夾少了，不同的食物用各種形狀小型食盒裝盛，海鮮、甜品等食物用玻璃防護罩隔開，顧客們正在選取。
“現在工作日每天散客能有300位，基本與去年持平。”藍海國際飯店自助餐餐廳經理王棟說。記者瞭解到，復工以來，藍海國際飯店不定期推出各類優惠活動，4月份散客流量達到去年同期水平。
“疫情對餐飲服務行業是考驗也是機遇，這次疫情把消費安全推到一個新的高度，也讓我們發現了以往營銷模式的侷限。除了外賣，我們還陸續推出了宴會包間線上團購、訂房、預約會議室等業務，拓寬線上消費渠道，讓企業有更強的應對能力。”藍海國際飯店市場部總監李祥說。
（大眾日報記者 紀偉 通訊員 高靜 武偉紅 報道）
