上一期我們拆解的是小麥粉含有的α-澱粉酶與β-澱粉酶經過加水調製後靜置一段時間，能給麵糰中帶來的糖類構成的改變。
說這麼多可能讓大家頭痛了，那我們用來解決一個很多人問的問題來複習一下上期的內容吧，那就是：
做歐包時製作水解麵糰，我能不能不放麥芽精？不放會怎樣？
首先，所謂製作製作水解麵糰，是將配方中全部或者部分的麵粉提前與水（有時候也放入麥芽精）混合靜置一段時間以後，再混入其它材料揉成主麵糰。這種操作，可以提前水解澱粉、讓澱粉與蛋白質很好地水合，以便製作主麵糰時促進麵糰發酵、幫助麵糰提高延展性、通過控制水解的溫度幫助控制面溫。
簡言之，製作水解麵糰，需要完成兩大關鍵任務：
1、水解 2、水合
篇幅關係，我們今天只討論水解，關於水合以後有時間再討論。
那麼，製作水解麵糰時，放不放麥芽精有什麼關係呢？
首先，麥芽精主要是以發芽時的大麥或者小麥製成的，上期提到過，發芽時大麥小麥較好的α-澱粉酶含量與活性，所以，麵糰配入麥芽精的主要意義就在於α-澱粉酶、與麥芽糖的加入。
不放麥芽精的硬質麵糰如下圖：
放入麥芽精的硬質麵糰如下圖：
放入麥芽精後，為麵糰添加了麥芽糖，同時α-澱粉酶的量也增加了，我們在上一期講過α-澱粉酶的作用機制是無差別地隨機切斷α-1，4糖苷鍵，所以，它可以在水解階段就切出少量的葡萄糖，β-澱粉酶則不能，也就是說，水解時，α-澱粉酶的量和活性決定了水解完成時麵糰中葡萄糖的含量。而葡萄糖，是酵母發酵時最易利用的單糖。所以，你需不需要放麥芽精，其實和你用的麵粉的α-澱粉酶的含量和活性有關係、和你的配方有關係、和你的製程時長也有關係。沒有對錯，只是因為受麵糰中存在的糖類種類的影響，麵糰發酵的時間節奏會不同，需要你自己去試驗與判斷。
酵母體內的酶類
進入正題，這期我們看看酵母體內的酶類在麵糰中的作用。
一般用於麵包製作的酵母屬於釀酒酵母類，其菌體中可以分離出二、三十種酶，但直接參與發酵的只有十多種。釀酒酵母不帶α-澱粉酶及β-澱粉酶等澱粉酶，所以它不能直接利用澱粉進行代謝。因此，澱粉必須先被轉化成可發酵性糖，才能被酵母利用來進行發酵。幸而麵粉裡有α-澱粉酶和β-澱粉酶，所以，不同的麵糰配方面團經過不同的調製、攪拌、靜置等程序之後，其中含有的糖類的構成是有所不同的。關於酵母剛混入麵糰時，不同麵糰內的不同糖類組合，下圖中舉出幾個典型例子:
注1：綿白糖主要成分還是蔗糖，但其純度不如白砂糖高，它質地綿軟、細膩，結晶顆粒細小，在生產過程中噴入了2.5%左右的轉化糖漿。轉化糖是等量的葡萄糖和果糖的混合物。
注2：蜂蜜主要成分是果糖和葡萄糖, 兩者含量合計約佔70%,尚含少量蔗糖、麥芽糖、糊精。
麵粉加水調製後，澱粉酶類會開始利用一定時間對糖類進行適當的分解，同樣當面團內攪拌入酵母，酵母菌體內的酶類也同時對面團展開分解，對於麵糰中既存的不同類型的發酵糖，釀酒酵母的處理順序是：
葡萄糖>果糖>蔗糖>麥芽糖>麥芽三糖
酵母菌體內含與發酵關係密切的酶主要有兩類：
一類為水解酶，另一類為酒化酶。
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水解酶類
水解酶是一類可以將簡單的碳水化合物、蛋白質等類物質加水分解，生成更簡單的物質的酶。
麵包製作中酵母體內活躍的水解酶類主要是：
★ 轉化酶（invertase）：又稱“蔗糖酶”，能將蔗糖轉化成一分子葡萄糖和一分子果糖。蔗糖酶能從酵母細胞中分泌出來，傳入周圍介質中，是一種胞外酶。
★ 麥芽糖酶（maltase）：可將麥芽糖水解為葡萄糖。麥芽糖酶最適pH為6.75—7.25，最適溫為40℃。該酶對溫度較為敏感，55℃即被破壞。
★ 非常值得注意的是：乳糖是二糖，釀酒酵母不含乳糖酶，幾乎不能利用乳糖進行發酵。
2
酒化酶群
★ 酒化酶群（Zymase） 又稱發酵酶、釀酶，是指參與酒精發酵的各種酶及輔酶的總稱。它主要包括己糖磷酸化酶、氧化還原酶、烯醇化酶、脫羧酶及磷酸酶等。在這些酶的作用下、把糖變成酒精。由於這一類酶只能存在於酵母細胞內，而不被酵母分泌到細胞外，故稱胞內酶。因為酒化酶存在於酵母細胞內，所以酒精發酵要求有強壯的酵母活細胞參與活動。
知道了這些酶的作用機制和作用場所後，通過下圖，我們就可以來看看他們是如何幫助酵母完成酒精發酵的了。
注：發酵是在適合條件下，利用生物細胞內特定的代謝途徑轉變外界底物，生成人類所需的產物或者菌體的過程。其過程和產物是十分複雜的，本文中只簡單討論到一點皮毛。意在和大家一起更好地理解糖類的不同狀態種類以及與酶類的組合給調製麵糰帶來的一些調整思路。
敲敲我的小黑板
★ 單糖如葡萄糖、果糖可以直接被釀酒酵母利用。
★ 雙糖和多糖必須先分解為單糖後才能被酵母利用。
★ 其中葡萄糖、果糖因為分子小，能直接透過酵母細胞壁，被酵母利用。
★ 而麥芽糖和麥芽三糖要與細胞壁分泌的麥芽糖滲透酶、麥芽三糖滲透酶結合後才能運送至酵母體內，在通過細胞壁分泌的麥芽糖酶水解後，再進入代謝途徑。
★ 蔗糖必須先受到酵母細胞壁分泌的轉化酶水解成果糖和葡萄糖，再被酵母利用。
★ 葡萄糖阻遏效應：當面團中有高於0.2%～0.5%的葡萄糖濃度時，葡萄糖會抑制酵母分泌麥芽糖滲透酶，抑制麥芽糖參與發酵，只有當葡萄糖濃度低於0.2%時，抑制接觸，麥芽糖才開始被利用。
寫在最後
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本文整理的都是我侷限的認知，肯定有很多不夠嚴謹甚至錯誤的地方，請大家多指正，歡迎拍磚，期待一起進步。感恩。
