日本人無論男女老少都愛吃甜點，
日式甜品既包含了西方國家的甜點特色
又非常恰當好處的融入了自己國家的特色，
創造出了極具日本特色的西式甜點。
如果法國是甜點的起源地，
那麼日本就是亞洲甜點流行的風向標。
日本人對於食料的使用極為講究
就拿甜品原材料中常見的糖來說
糖在甜點製作當中主要作用有幾點：
增添或者中和口味、
幫助產品上色、、支撐打發氣泡等，
經驗豐富的日本甜點師
會根據需求選擇合適的糖原料。
17°B糖漿
“°B”這個符號的全拼是°Bé，在國際上表示一種溶液濃度。用在甜點當中，可代指甜點糖漿中的糖濃度。在甜點製作當中，常用的兩種糖漿是17°B和30°B。
在日本常用的是17°B，這種糖漿的糖濃度偏低，在33%左右，可以將糖與水按1:2的比例混合煮沸即可使用，這種糖漿主要注重用甜度中和其他材料的酸或者苦味。
在目前國內和法國，最常用的是30°B的糖漿，這種糖漿所含的糖濃度偏高，在57%左右，可自制，更適合塗抹在蛋糕餅底的表面，用作產品保溼使用，可以隔絕空氣中的細菌，延長產品的保存期限。
海藻糖
在日本在麵包製作中常用的上白糖，因為它含有1.5%左右的轉化糖漿，更能保證麵包的保溼性能和上色功能，在甜點製作當中的糖有很多種，比如說日本的中川二郎老師喜歡用的海藻糖，這種糖的甜度是蔗糖的1/3，其他的性能幾乎不變，對於不愛很甜的甜品的同學們，這大概是個好消息。
今天給大家帶來的日銷過萬的巧克力蛋糕卷
入口溼潤，香氣濃郁，
重要的是將這款產品
可以算的上是將“糖”原材料運用到極致了！
快一起來學一學吧！
# 巧克力蛋糕卷 #
無麵粉巧克力餅底
配方：
蛋黃12個、水20克
砂糖①200克、蛋白12個
砂糖②130克、蛋白粉5克
可可粉60克
70%可可脂巧克力100克
製作過程：
1、打發蛋黃，倒入20克水，慢慢加入砂糖①，攪拌均勻。
2、將蛋白粉和幼砂糖②混勻。
3、打發蛋白，先加入少許步驟2快速打發，起泡後再加入剩下步驟2快速打發。
4、將打發好的蛋白霜倒一半到步驟1中，攪拌均勻。
5、加入可可粉，攪拌均勻；繼續加入另一半蛋白霜攪拌均勻。
6、加入融化好的巧克力繼續攪拌均勻。
7、將打好的麵糊倒入鋪有油紙的烤盤中，表面抹平。
8、將大烤盤鋪上一層沾水的紙，然後將步驟7的小烤盤放在大烤盤中；放入風爐中以180°C烤20分鐘。
香緹奶油製作
配方：
淡奶油800克、幼砂糖80克
君度酒30克、香草精少量
製作過程：
1、將淡奶油打發，然後加入幼砂糖、香草精和君度酒，快速打發。
2、放入冰水中冷藏。
最後組裝
配方：
糖漿150克
覆盆子利口酒40克
裝飾用巧克力少許
製作過程：
1、將烤好的無麵粉巧克力餅底冷卻後翻面，在上面塗抹一層糖漿（糖漿的製作：水100克，糖100克，加熱到30°C冷卻後加入君度酒攪拌均勻）。
2、表面晾乾後抹一層香緹奶油。
3、將步驟2捲起。
4、在蛋糕卷表面塗抹一層香緹奶油。
5、刮一層巧克力絲在表面作為裝飾，切塊即可。
# 最後成品 #
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