好多朋友跟我交流說,為啥飯店的涼拌菜漂亮又好吃,怎麼自己就做不出那個味道呢?說句實在話,其實拌涼菜也不需要高超的技藝,只是我們沒有掌握要點而已,看明白下面我說的這幾條,你就可以拌出美味的涼菜。
基本刀法:這裡主要說配菜形狀,黃瓜切菱形片或劈開切條,也可以刀拍更入味;涼拌土豆絲最好用擦子擦成絲;木耳、銀耳、圓白菜最好要手撕;豆角要切段;芹菜劈開切成滾刀段,涼菜拼菜要點就是要掌握形狀一致。
涼菜製作要求與注意事項,主要有以下幾點:
刀工精細:涼拌菜在刀工處理上要整齊美觀,如切條時長短大體要一致,切片時厚薄要均勻;切絲時粗細要相同等等。此外若在原料上刮出不同的刀花那就更好,如在糖醋小蘿上刮出蓑衣花刀,這樣既能入味,又能令人望而生津,增進食慾。
顏色搭配:拌涼菜要避免菜色單一,缺乏香氣。例如,在黃瓜絲拌海蜇中,加點海米,使綠、黃、紅三色相問,甚是好看;小蔥拌豆腐一青二白,看上去清淡素雅,如再加入少許香油,便可達到色、香俱佳;拌白肉中加點蒜末既解膩又生香,使白肉肥美味厚!
調味:涼菜根據食材可以調出相應味道,如麻辣土豆絲;糖醋心裡美、香辣黃瓜條,等等。想出什麼味道選擇調味品也不同,拌涼菜常用的調味品有:生抽、醋、白糖、鹽、麻汁、辣椒油、花椒油、香油、蒜末、香蔥等。如果有肉類涼菜還需要準備孜然粉、胡椒粉、辣椒粉、涮鍋蘸料等。
注意: 各種涼拌菜使用的調料和口味要求各具特色。如糖拌西紅柿口味甜酸,只宜用糖調味,而不宜加鹽;拌涼粉口味宜鹹酸清涼,沒有必要加糖和味精,只須加少許醋、鹽。生拌涼菜必須十分注意衛生因為蔬菜在生長過程中,常常沾有農藥等物質。所以應沖洗乾淨,必要時要用開水和高錳酸鉀水溶液沖洗。此外,還可用醋、蒜等殺菌調料。
下面教大家幾道涼菜的做法:
涼拌黑木耳
材料
幹黑木耳一小把、香菜一把、紅辣椒2個、油適量、鹽適量、生抽一茶匙、白芝麻少許、大蒜兩瓣、生薑兩片、醋一茶匙
做法
1、幹木耳放水裡浸泡半個小時
2、將香菜、紅辣椒、大蒜洗乾淨
3、辣椒、大蒜切細,香菜一切兩段
4、黑木耳放鍋裡煮五分鐘後撈出,切稍細
5、碗裡倒入生抽,適量鹽,醋
6、鍋內熱油,爆香大蒜、生薑、辣椒
7、將熱油和大蒜倒入料碗裡
8、放木耳均勻攪拌,裝盤灑些黑芝麻
蔥油拌海帶
主料
海帶200g、胡蘿蔔40g
輔料
油適量、鹽適量、大蒜4個、小蔥2根、花椒3g、米醋5ml、白糖2g、香油少許
步驟
1.準備好所有的食材。
2.海帶浸泡洗淨後放入鍋中加少許醋煮上3-5分鐘。
3.胡蘿蔔切絲,大蒜切碎。
4.煮過的海帶洗淨切絲,再加入胡蘿蔔絲,蒜末。
5.加入白糖。
6.加入鹽。
7.加入米醋拌均勻。
8.另取一個小鍋加入食用油放入蔥段和花椒。
9.小火炸至蔥段焦黃關火撈出調料。
10.蔥油澆在海帶絲碗中。
11.再次拌均勻即可。
小貼士
海帶加少許醋煮可以使海帶口感變軟。
涼拌秋葵
主料
秋葵250g
輔料
油適量、鹽適量、蒸魚豉油15ml、蠔油5ml、蒜瓣3個
步驟
1.準備好所有的食材。
2.大蒜切碎,碗中加入蒸魚豉油,蠔油,適量清水混合。
3.鍋中水燒開加入一勺鹽。
4.放入洗淨的秋葵焯燙1-2分鐘
5.然後過涼水。
6.再把秋葵去頭尾一切兩半擺盤。
7.炒鍋加入香油爆香蒜末。
8.加入調好的 料汁煮出香味關火。
9.然後把調料澆在秋葵上面即可。
小貼士
秋葵焯燙的時候整顆焯燙,過涼之後在切開,這樣可以保持秋葵的營養物質不流失。
加鹽焯燙可以讓秋葵顏色碧綠。
皮蛋豆腐
食材介紹
內酯豆腐1塊,松花蛋2個,生抽3勺,鹽1克,小紅辣椒2個,香油少許,薑末適量,
皮蛋豆腐的做法步驟
1、內酯豆腐切塊。
2、松花蛋切塊。
3、紅辣椒切小段,和薑末一起加入皮蛋豆腐中。
4、倒入3勺生抽,1克鹽,適量香油。
5、吃時拌勻。
拌金針菇
食材:
金針菇 , 香油, 鹽,雞精, 醋, 生抽,香菜
做法:
1.金針菇切掉根部,洗淨,撕成一小撮一小撮的。
2.水開後,焯熟水。
3.將金針菇焯熟後,撈到盤子裡,備用。
4.將鹽,雞精,醋,生抽,香油、香菜倒到金針菇裡。
5.鍋裡油燒熱。
6.將油稍微放下,澆到金針菇上拌勻即可。
涼拌牛腱子
食材:
牛腱1000g,鹽1.5小勺,花椒一大勺,八角3個,香葉一片,蔥一段,姜一塊,幹辣椒5個,胡椒粒10粒,桂皮一小塊
做法:
1.牛腱買返來沖刷一下,輕微晾一下水份,用鹽和花椒粒揉搓20分鐘閣下;放無水無油的盆裡醃製至多2天,醃好掏出放架子上晾一上來水
2.鍋內放冷水,下醃好的牛腱,煮開後繼續煮5分鐘,撈出用熱水衝一下,把鍋內的水倒掉
3.牛肉繼承入鍋加大批熱水,把殘剩的調料放入調料包也入鍋,大火燒開轉小火,逐步燉至牛肉用筷子能隨意馬虎扎透為止,撈出放架子上晾,至多半天以後再切來吃
4.生抽:香油:醋:鹽=1:1:1:0.5的比例兌好調味汁,加少量小辣椒碎調勻
5.牛肉切片,擺盤,撒少許蔥絲,倒入調味汁便可上桌
涼拌魔芋絲
主料:魔芋絲一盒、黃瓜一根、木耳10克、小紅辣椒2個、香菜適量、鹽2克、生抽5毫升、醋15毫升、雞精2克、香油幾滴
做法:
1.準備食材。魔芋絲一盒、黃瓜切絲備用、木耳泡發後切絲備用、蒜切末、小紅辣椒切段、香菜切段備用。
2.將切好的黃瓜絲鋪在盤裡備用。
3.鍋中放入適量的水燒開後,將木耳絲放進鍋內,焯熟後撈出過水備用。
4.將木耳絲放到盤中黃瓜絲的上面。
5.鍋中加入適量的冷水,然後倒入魔芋絲,再加一小勺鹽。大火煮開後,轉中火再煮五分鐘,撈出過水備用。
6.將魔芋絲放在盤中木耳絲的上面。
7.將蒜末、紅辣椒放入一個小碗內,加入鹽、雞精、醋、生抽、香油攪拌勻均後,靜置十分鐘左右。
8.吃的時候將碗汁倒在魔芋絲上,然後撒上香菜即可。
涼拌木耳藕片
主料:藕300g、木耳泡發一把、小蔥一根、香菜一顆、蒜兩瓣、油辣子兩勺、花椒油半勺、生抽兩勺、陳醋一勺、糖一小勺、鹽一小勺、熟白芝麻一小勺、熟花生碎一把
做法:
1.藕去皮切薄片,用涼水泡上,泡個十分鐘,蒜搗成蒜泥,木耳洗淨,蔥和香菜如圖切好
2.藕瀝乾水分,鍋裡放水燒開,下藕焯兩分鐘,一分鐘後放入木耳一同焯水,撈出過幾遍涼水備用
3.開始放調料:蔥花和香菜放進去,兩瓣蒜的蒜蓉,約一勺
4.兩勺油辣子(這個根據自己承受度酌情)一勺陳醋,兩勺生抽
5.半勺花椒油
6.一小勺白糖,一小勺鹽,一小勺熟白芝麻
7.熟花生用刀碾碎,一把
8.所有調料放好,拌勻了即可
涼拌家常大拌菜
主料:黃瓜一根、紫甘藍四分之一個、胡蘿蔔半根、豆芽適量、香菜適量、生抽少許、鹽適量、醋適量、香油少許、白糖適量、辣椒油適量5
做法:
1.紫甘藍胡蘿蔔切細絲,加入鹽稍拌,醃製15分鐘。
2.黃瓜切絲備用。
3.大蒜切末,加入少許生抽,糖,適量醋,辣椒油,拌勻備用。
4.紫甘藍絲胡蘿蔔絲用水洗兩遍,擠幹水分。
5.豆芽焯水。
6.把黃瓜,紫甘藍胡蘿蔔和豆芽放在一起,加入調料,撒上香菜末,拌勻即可食用。
涼拌茄子
材料:
茄子;青椒;紅椒;蔥;大蒜;生抽;芝麻油;陳醋;鹽;溫水。
步驟:
1.把茄子切成段,放入鍋中蒸15分鐘直到蒸軟,碼在盤中。
2.青椒紅椒切成圓片,大蒜、蔥切成末放入碗中。
3.在碗中加入生抽、陳醋、芝麻油、鹽,用溫水調開,澆在碼好的茄子段上即可。
五彩大拉皮
食材:
拉皮2張、黃瓜1根、胡蘿蔔1根、雞蛋2個、木耳、精瘦肉適量
調料:
料酒、生抽、醬油、澱粉、鹽、油、糖、雞精、芝麻醬、蠔油、蒜末、香菜末、豆瓣醬、陳醋或清醋。
做法:
1.豬肉加5克料酒、5克蠔油、一個蛋清、2克澱粉、5克油抓均放冰箱冷藏。
2.把黃瓜、胡蘿蔔切成絲,切木耳
3.蒜10克切末、蔥15克切末、姜10克切末。豆瓣醬30克、和冷藏好的豬肉備齊。
4.下鍋炒肉,5成熟時盛出備用
5.鍋裡放5克油,待油溫5成熱時,放蔥、姜、蒜爆香、放豆瓣醬翻炒、加少許水、白糖10克、加5克料酒、2克雞粉熬汁。
6.待醬汁開始變濃稠把肉絲放入,不停地翻炒,使甜麵醬均勻地沾在肉絲上,關火盛出放涼。
7.煎雞蛋,並將雞蛋切成絲
8.20克蒜拍成蒜泥、備好20克芝麻醬用水調開、5克麻油、10克陳醋、10克蠔油、5克鹽調汁。
9.裝盤,把肉絲放在拉皮的上面,配好調和好的醬汁,一款營養豐富、香辣、清爽可口的五彩大拉皮就做好了。
涼拌腐竹
主料:
腐竹半斤、香油1毫升、老抽3毫升、生抽4毫升、蠔油3毫升、香醋2毫升、蒜蓉10克、辣椒油5克。
做法:
1. 將腐竹掰短,用冷水提前泡軟。
2. 泡好的腐竹,撈出控幹水,切短備用。
3. 做一鍋水,放半小勺鹽,燒開,放入腐竹綽水,綽軟即可。
4. 撈出,過涼水。一定過涼開水,一會兒不再加熱直接吃了。
5. 將過涼的涼水,放入大碗,加入所有配料,拌勻,放置一小時使其充分入味即可。