好多朋友跟我交流说,为啥饭店的凉拌菜漂亮又好吃,怎么自己就做不出那个味道呢?说句实在话,其实拌凉菜也不需要高超的技艺,只是我们没有掌握要点而已,看明白下面我说的这几条,你就可以拌出美味的凉菜。
基本刀法:这里主要说配菜形状,黄瓜切菱形片或劈开切条,也可以刀拍更入味;凉拌土豆丝最好用擦子擦成丝;木耳、银耳、圆白菜最好要手撕;豆角要切段;芹菜劈开切成滚刀段,凉菜拼菜要点就是要掌握形状一致。
凉菜制作要求与注意事项,主要有以下几点:
刀工精细:凉拌菜在刀工处理上要整齐美观,如切条时长短大体要一致,切片时厚薄要均匀;切丝时粗细要相同等等。此外若在原料上刮出不同的刀花那就更好,如在糖醋小萝上刮出蓑衣花刀,这样既能入味,又能令人望而生津,增进食欲。
颜色搭配:拌凉菜要避免菜色单一,缺乏香气。例如,在黄瓜丝拌海蜇中,加点海米,使绿、黄、红三色相问,甚是好看;小葱拌豆腐一青二白,看上去清淡素雅,如再加入少许香油,便可达到色、香俱佳;拌白肉中加点蒜末既解腻又生香,使白肉肥美味厚!
调味:凉菜根据食材可以调出相应味道,如麻辣土豆丝;糖醋心里美、香辣黄瓜条,等等。想出什么味道选择调味品也不同,拌凉菜常用的调味品有:生抽、醋、白糖、盐、麻汁、辣椒油、花椒油、香油、蒜末、香葱等。如果有肉类凉菜还需要准备孜然粉、胡椒粉、辣椒粉、涮锅蘸料等。
注意: 各种凉拌菜使用的调料和口味要求各具特色。如糖拌西红柿口味甜酸,只宜用糖调味,而不宜加盐;拌凉粉口味宜咸酸清凉,没有必要加糖和味精,只须加少许醋、盐。生拌凉菜必须十分注意卫生因为蔬菜在生长过程中,常常沾有农药等物质。所以应冲洗干净,必要时要用开水和高锰酸钾水溶液冲洗。此外,还可用醋、蒜等杀菌调料。
下面教大家几道凉菜的做法:
凉拌黑木耳
材料
干黑木耳一小把、香菜一把、红辣椒2个、油适量、盐适量、生抽一茶匙、白芝麻少许、大蒜两瓣、生姜两片、醋一茶匙
做法
1、干木耳放水里浸泡半个小时
2、将香菜、红辣椒、大蒜洗干净
3、辣椒、大蒜切细,香菜一切两段
4、黑木耳放锅里煮五分钟后捞出,切稍细
5、碗里倒入生抽,适量盐,醋
6、锅内热油,爆香大蒜、生姜、辣椒
7、将热油和大蒜倒入料碗里
8、放木耳均匀搅拌,装盘洒些黑芝麻
葱油拌海带
主料
海带200g、胡萝卜40g
辅料
油适量、盐适量、大蒜4个、小葱2根、花椒3g、米醋5ml、白糖2g、香油少许
步骤
1.准备好所有的食材。
2.海带浸泡洗净后放入锅中加少许醋煮上3-5分钟。
3.胡萝卜切丝,大蒜切碎。
4.煮过的海带洗净切丝,再加入胡萝卜丝,蒜末。
5.加入白糖。
6.加入盐。
7.加入米醋拌均匀。
8.另取一个小锅加入食用油放入葱段和花椒。
9.小火炸至葱段焦黄关火捞出调料。
10.葱油浇在海带丝碗中。
11.再次拌均匀即可。
小贴士
海带加少许醋煮可以使海带口感变软。
凉拌秋葵
主料
秋葵250g
辅料
油适量、盐适量、蒸鱼豉油15ml、蚝油5ml、蒜瓣3个
步骤
1.准备好所有的食材。
2.大蒜切碎,碗中加入蒸鱼豉油,蚝油,适量清水混合。
3.锅中水烧开加入一勺盐。
4.放入洗净的秋葵焯烫1-2分钟
5.然后过凉水。
6.再把秋葵去头尾一切两半摆盘。
7.炒锅加入香油爆香蒜末。
8.加入调好的 料汁煮出香味关火。
9.然后把调料浇在秋葵上面即可。
小贴士
秋葵焯烫的时候整颗焯烫,过凉之后在切开,这样可以保持秋葵的营养物质不流失。
加盐焯烫可以让秋葵颜色碧绿。
皮蛋豆腐
食材介绍
内酯豆腐1块,松花蛋2个,生抽3勺,盐1克,小红辣椒2个,香油少许,姜末适量,
皮蛋豆腐的做法步骤
1、内酯豆腐切块。
2、松花蛋切块。
3、红辣椒切小段,和姜末一起加入皮蛋豆腐中。
4、倒入3勺生抽,1克盐,适量香油。
5、吃时拌匀。
拌金针菇
食材:
金针菇 , 香油, 盐,鸡精, 醋, 生抽,香菜
做法:
1.金针菇切掉根部,洗净,撕成一小撮一小撮的。
2.水开后,焯熟水。
3.将金针菇焯熟后,捞到盘子里,备用。
4.将盐,鸡精,醋,生抽,香油、香菜倒到金针菇里。
5.锅里油烧热。
6.将油稍微放下,浇到金针菇上拌匀即可。
凉拌牛腱子
食材:
牛腱1000g,盐1.5小勺,花椒一大勺,八角3个,香叶一片,葱一段,姜一块,干辣椒5个,胡椒粒10粒,桂皮一小块
做法:
1.牛腱买返来冲刷一下,轻微晾一下水份,用盐和花椒粒揉搓20分钟阁下;放无水无油的盆里腌制至多2天,腌好掏出放架子上晾一上来水
2.锅内放冷水,下腌好的牛腱,煮开后继续煮5分钟,捞出用热水冲一下,把锅内的水倒掉
3.牛肉继承入锅加大批热水,把残剩的调料放入调料包也入锅,大火烧开转小火,逐步炖至牛肉用筷子能随意马虎扎透为止,捞出放架子上晾,至多半天以后再切来吃
4.生抽:香油:醋:盐=1:1:1:0.5的比例兑好调味汁,加少量小辣椒碎调匀
5.牛肉切片,摆盘,撒少许葱丝,倒入调味汁便可上桌
凉拌魔芋丝
主料:魔芋丝一盒、黄瓜一根、木耳10克、小红辣椒2个、香菜适量、盐2克、生抽5毫升、醋15毫升、鸡精2克、香油几滴
做法:
1.准备食材。魔芋丝一盒、黄瓜切丝备用、木耳泡发后切丝备用、蒜切末、小红辣椒切段、香菜切段备用。
2.将切好的黄瓜丝铺在盘里备用。
3.锅中放入适量的水烧开后,将木耳丝放进锅内,焯熟后捞出过水备用。
4.将木耳丝放到盘中黄瓜丝的上面。
5.锅中加入适量的冷水,然后倒入魔芋丝,再加一小勺盐。大火煮开后,转中火再煮五分钟,捞出过水备用。
6.将魔芋丝放在盘中木耳丝的上面。
7.将蒜末、红辣椒放入一个小碗内,加入盐、鸡精、醋、生抽、香油搅拌匀均后,静置十分钟左右。
8.吃的时候将碗汁倒在魔芋丝上,然后撒上香菜即可。
凉拌木耳藕片
主料:藕300g、木耳泡发一把、小葱一根、香菜一颗、蒜两瓣、油辣子两勺、花椒油半勺、生抽两勺、陈醋一勺、糖一小勺、盐一小勺、熟白芝麻一小勺、熟花生碎一把
做法:
1.藕去皮切薄片,用凉水泡上,泡个十分钟,蒜捣成蒜泥,木耳洗净,葱和香菜如图切好
2.藕沥干水分,锅里放水烧开,下藕焯两分钟,一分钟后放入木耳一同焯水,捞出过几遍凉水备用
3.开始放调料:葱花和香菜放进去,两瓣蒜的蒜蓉,约一勺
4.两勺油辣子(这个根据自己承受度酌情)一勺陈醋,两勺生抽
5.半勺花椒油
6.一小勺白糖,一小勺盐,一小勺熟白芝麻
7.熟花生用刀碾碎,一把
8.所有调料放好,拌匀了即可
凉拌家常大拌菜
主料:黄瓜一根、紫甘蓝四分之一个、胡萝卜半根、豆芽适量、香菜适量、生抽少许、盐适量、醋适量、香油少许、白糖适量、辣椒油适量5
做法:
1.紫甘蓝胡萝卜切细丝,加入盐稍拌,腌制15分钟。
2.黄瓜切丝备用。
3.大蒜切末,加入少许生抽,糖,适量醋,辣椒油,拌匀备用。
4.紫甘蓝丝胡萝卜丝用水洗两遍,挤干水分。
5.豆芽焯水。
6.把黄瓜,紫甘蓝胡萝卜和豆芽放在一起,加入调料,撒上香菜末,拌匀即可食用。
凉拌茄子
材料:
茄子;青椒;红椒;葱;大蒜;生抽;芝麻油;陈醋;盐;温水。
步骤:
1.把茄子切成段,放入锅中蒸15分钟直到蒸软,码在盘中。
2.青椒红椒切成圆片,大蒜、葱切成末放入碗中。
3.在碗中加入生抽、陈醋、芝麻油、盐,用温水调开,浇在码好的茄子段上即可。
五彩大拉皮
食材:
拉皮2张、黄瓜1根、胡萝卜1根、鸡蛋2个、木耳、精瘦肉适量
调料:
料酒、生抽、酱油、淀粉、盐、油、糖、鸡精、芝麻酱、蚝油、蒜末、香菜末、豆瓣酱、陈醋或清醋。
做法:
1.猪肉加5克料酒、5克蚝油、一个蛋清、2克淀粉、5克油抓均放冰箱冷藏。
2.把黄瓜、胡萝卜切成丝,切木耳
3.蒜10克切末、葱15克切末、姜10克切末。豆瓣酱30克、和冷藏好的猪肉备齐。
4.下锅炒肉,5成熟时盛出备用
5.锅里放5克油,待油温5成热时,放葱、姜、蒜爆香、放豆瓣酱翻炒、加少许水、白糖10克、加5克料酒、2克鸡粉熬汁。
6.待酱汁开始变浓稠把肉丝放入,不停地翻炒,使甜面酱均匀地沾在肉丝上,关火盛出放凉。
7.煎鸡蛋,并将鸡蛋切成丝
8.20克蒜拍成蒜泥、备好20克芝麻酱用水调开、5克麻油、10克陈醋、10克蚝油、5克盐调汁。
9.装盘,把肉丝放在拉皮的上面,配好调和好的酱汁,一款营养丰富、香辣、清爽可口的五彩大拉皮就做好了。
凉拌腐竹
主料:
腐竹半斤、香油1毫升、老抽3毫升、生抽4毫升、蚝油3毫升、香醋2毫升、蒜蓉10克、辣椒油5克。
做法:
1. 将腐竹掰短,用冷水提前泡软。
2. 泡好的腐竹,捞出控干水,切短备用。
3. 做一锅水,放半小勺盐,烧开,放入腐竹绰水,绰软即可。
4. 捞出,过凉水。一定过凉开水,一会儿不再加热直接吃了。
5. 将过凉的凉水,放入大碗,加入所有配料,拌匀,放置一小时使其充分入味即可。