恆通牛肚卷（附自制滷水配方製作）
介紹： 在西北地區，食客們喜歡有嚼頭、有滋味的肉食，滷菜恰好符合這個要求。因此，我為在夏季推出受歡迎的涼菜動了一番腦筋。"恆通牛肚卷"和"椒麻脆脆卷"比較典型。 在我們當地，犛牛下貨很容易買，價格不貴，做出的菜也很受顧客歡迎，但以熱菜居多。為了研發暢銷耗牛涼菜，我曾借用白切的方法，將煮熟的耗牛切好拼盤，但耗牛肉肉質比較老，腥味也比較大，做出的菜品效果不好。經過多次試驗，我選用滷水滷製，用大量香料祛除異味，增加香味，令菜品人口香中帶脆，成為比較典型的一款肉類涼菜。
菜品提供： 王先森，現任甘肅武威恆通生態苑涼菜主管。
原料： 甘肅天祝白犛牛牛肚500克，黃瓜片50克，車釐子2瓣。 調料： A料（蔥段、薑片各20克，料酒10克），自制滷水1幹克。
自制滷水配方：
1．分別將豬棒子骨、淨老母雞各2幹克，淨豬蹄塊１千克洗淨，控幹水分後下入冷水鍋中，中火煮30分鐘撈出，用清水沖涼，放入湯桶，入老湯50千克，放入蔥段、薑片各40克，大火燒開，打盡浮沫，入料酒6０克，小火熬2小時，撈淨渣子，製成鮮湯。
2．將香料（八角40克、山奈、花椒各20克，桂皮、小茴香各10克，幹辣椒１5克，香葉6片）用溫水浸泡20分鐘，瀝乾水分後用沙布包好。
3．另起湯桶，入鮮湯、香料包大火燒開，改小火熬1.5小時，調入糖色、紅曲米水各5克，調成棕紅色即可。
製作方法：
（1）將白耗牛牛肚洗淨，改刀成10x5釐米的長方形片。
（2）將牛肚片放入加有A料的沸水中汆5分鐘，撈出洗淨，放入自制滷水中，大火燒開，改小火滷製1小時，離火浸30分鐘至入味，撈出控水，用保鮮膜捲成卷，壓在重物下3-4小時取出，改刀成薄片，與黃瓜片一起裝盤，點綴上車釐子即可。
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