餐飲企業的中央廚房到底該怎麼做？又如何做到精益管理？
4月2日，在2019中央廚房建設與發展高峰論壇上，深圳餐北斗供應鏈管理有限公司CEO黃曉波，就“中央廚房的精益物流管理”發表了主題演講。
對於很多餐飲企業而言，是自建中央廚房還是藉助第三方平臺始終是一個難以抉擇的問題。自建中央廚房成本過高很難把控，導致目前大部分連鎖餐企的自建中央廚房都處於虧損狀態，處於“食之無味、棄之可惜”的尷尬處境。
如今，很多餐飲人覺得“中央廚房”的概念非常高大上，是拓展布局的必要手段。於是，他們才開三五家店就想著要自建幾千平米的中央廚房了，而其實他們根本連中央廚房的概念和類型都沒弄清楚。
中央廚房到底有哪幾種類型？中央廚房到底該怎麼做？餐企如何藉助中央廚房的精益物流管理來提升效率？
01 中央廚房的分類及選擇
1 中央廚房有哪些類型？
根據中國連鎖餐飲以及第三方中央廚房的現狀，中央廚房的分類可從以下5個維度展開。
根據在供應鏈當中扮演的角色來分類
第一種就是最常見的：連鎖餐飲的自建中央廚房。全國各地大部分連鎖餐飲自建的中央廚房都是虧損的，中央廚房對於他們而言，可謂“食之無味、棄之可惜”。他們不知道下一步到底該怎麼辦，若把它扔了吧，覺得對自己門店的服務有產生巨大的影響；可留著呢，又產能過剩。
第二種就是中國目前在快速發展的第三方中央廚房。目前，第三方的中央廚房發展速度非常快，也代表著未來的發展趨勢。
第三種則是在未來會誕生的“第四方中央廚房”，即輸出管理和技術，幫助自建央廚轉化為第三方央廚。這就涉及到一個問題，如何對現在的自建中央廚房進行第三方化的改造？
未來，也許會誕生這樣一股力量，能把自建央廚的管理、技術充分釋放出來，並對他們進行深度的改造。
按照固定資產投入的大小來分類
國內大部分的連鎖餐飲做中央廚房，最通俗的做法就是買土地做廠房，採取重資產運作模式。在這種情況下，唯一有價值的或最有價值的東西就是土地未來會有升值，可運營成本也非常高昂，此做法並不可取。
而輕資產則以改造現有廠房，與團餐、連鎖品牌深度合作為主，這才是適合連鎖餐企的中央廚房模式。
按照研發能力&品牌來分類
可以分為兩類。一類是研發+生產型的中央廚房，這類中央廚房具備研發、生產能力，甚至還可自創品牌。如信良記、絕味鴨脖等則屬於此類。另一類是OEM代工型的中央廚房，即根據客戶的要求生產，無自創品牌。
按區位來分類
也可以分為兩類。一種是中央型工廠，即在全國或重要的區域有4～5個工廠，剩下的都是靠從工廠到門店的幹線、支線倉儲配餐；第二種叫前置（分佈式）工廠，選址靠近客戶，配送半徑不超過30km。
譬如深圳的一米中央廚房，專門服務於深圳的中小學校，它就屬於前置型工廠。它在貼近中小學校核心的位置上，把一箇舊的廠房、辦公室樓進行改造，改造完了之後馬上通過熱鏈的方式把食品送到各個中小學校裡面。
按照產品種類來劃分
對於中央廚房是做全品類還是單品類這個問題，很多企業都是沒有聚焦的。其實，中央廚房按照產品種類來劃分的話，也可以分為兩類。
一是針對這個細分市場的產品，做聚焦的單品，這樣效率非常高。二是做全品類的產品，肉、菜、水果、主食等半成品及成品均可做。
2 餐企該選擇哪種中央廚房？
連鎖餐企自建中央廚房，屬於重資產項目，給餐企本身帶來了非常大的運營壓力。而更明智的做法是與第三方合作，把銷售、零售、品牌、研發留給自己，採購、物流、供應鏈則通過整合的方式來運營。
譬如，電腦品牌商ACER的做法就非常具有參考價值。在2000年左右，ACER把它的產品設計和生產兩個板塊專門切割出來，獨立出一家公司叫“緯創集團”，專門做OEM。
它圍繞著品牌做了一件大事，就是供應鏈管理。在IT信息產業行業，CPU及LED、硬盤等筆記本電腦裡面最核心的東西在中國是生產不了的。於是，宏基就在全球採購這些核心零部件，然後再把它給自己的加工廠緯創，最後再從緯創那裡取貨給下游的零售商。
在整個採購、物流、零售、銷售過程中，把中間的加工作為核心的鏈條，它做組織和管理，具體負責的事情就是採購、研發及維護自己的品牌。
放到餐飲行業來看，第三方中央廚房的誕生滿足了這樣的發展需求，這才是未來的一個發展趨勢。比如絕味鴨脖在這一塊就做得比較好，通過加盟的方式做門店，而採購、物流、供應鏈則通過整合的方式來運營。
02 中央廚房的精益物流管理
餐企要想在採購、加工、物流、供應鏈等各個層面進行深度整合，就需要對中央廚房進行精益物流管理，加大管理的顆粒度；一旦管理不當，則容易釀成衛生安全事故等嚴重的後果。
1 助力餐企做好VMI
這時，作為一家聚焦在餐飲物流的代運營公司，餐北斗的價值就體現了出來。餐北斗致力於將領先的汽車、電子等製造業供應鏈管理經驗，與中國餐飲行業的實際情況相結合，來服務於中央廚房企業及連鎖餐飲企業。
創立2年多以來，在目前中國16個城市中，餐北斗服務了十幾個一線餐飲品牌，服務了200個連鎖餐飲和上游的中央廚房企業。
XX央廚配送管理示意圖
不涉及到採購，也不做中央廚房的加工和門店的零售，餐北斗只聚焦在餐飲的物流上，幫企業做 VMI（供應商管理庫存），即幫助連鎖餐飲以及中央廚房根據自己的生產預測、生產計劃購買原材料。
因此，做供應商VMI管理最關鍵的就是精益管理，即必須在恰恰好的時間把正確的商品、正確的數量送到正確的位置上。
2 降低供應鏈的綜合成本
有的連鎖餐飲認為自己不用做VMI管理，就是因為庫存物權是屬於供應商的，他們所謂的零庫存就是把壓力轉移給上游。這屬於典型的“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”的現象，容易導致惡性循環。
而餐北斗則致力於改變這種現狀。把庫存的信息充分共享，通過SKU不斷進出庫，對它的數據進行分析統計，從而降低供應鏈的綜合成本，提高人員的勞動生產率，提高倉庫利用率、車輛利用率、庫存和資金的週轉率，讓整個供應鏈的效率得到提升。
結語
中央廚房涉及的層面非常廣，採購、加工、物流、供應鏈等環節均包括在內，光是精益物流管理這一領域就有非常多的門道。餐企要是想將這些環節都吃透是非常艱難的，不如將專業的事交給專業的人去幹。
