蜀人川滷
大家好，我是食探小哥。
為什麼自己滷的菜沒有香味，我覺得這個應該也是大多數滷友共同的困惑。說起滷菜的香味，首先我們要知道什麼才是滷菜的香味。今天就根據自己的經驗來和大家分享一下如何才能做出唇齒留香的滷肉香味。所謂滷菜的香味分幾種：
第一是聞起來有香味，這個香味主要是香料的香味被滷油吸附後散發出來的滷香味。其實滷水本身是沒有什麼香味的，香味主要來自於滷油。所以，滷肉的香料配方在這裡就顯得尤為重要了。在滷肉配方中，有專門用於起增香效果的香料，有專門去腥除異的香料。同時，香料本身是個很奇怪的東西，基本上每一種香料都兼具了增香和去腥除異的作用，只不過，他們各有側重功效而已，比如八角、桂皮等，主要作用就是增加香味，白扣、香葉等，主要作用就是去除異味。而還有部分香料，雖然也兼具了增香和除異的作用，但是，因為自身的味道過於濃烈，使用不當的話，反而起反作用，掩蓋了其他香料的味道，所以在使用這類香料時，要嚴格控制比例，以免喧賓奪主。比如丁香、靈草、甘松、香茅草、當歸、川芎等，這類香料無論是單獨使用過量還是合起來的總量過重，都會對滷肉的香味產生較大影響，最直觀的就是搶味，讓我們的滷菜聞起來只有一種香料的味道而沒有其他味道。所以，要想滷肉聞起來香味十足，在做配方的時候，就要嚴格的控制各種香料之間的使用比例，增香類的香料使用量適當加重，而氣味太過濃烈的香料使用量要減少，以免某些具有濃烈氣味的香料過於突出而掩蓋了其他香料的香味。
第二，吃起來有香味，這個香味多是指滷肉的肉香味，我們知道，任何食材都有其自身的特殊味道，蔬菜有清香味，豆類有豆香味，肉類有肉香味。在我們製作滷菜時，不能忽視了食材本身的味道，任何滷菜，如果吃不到其本身的味道，只吃得到香料味，也就不能稱之為滷菜了，所以，在我們使用滷料製作滷水時，一定不能過量使用，否則，一旦滷料味道重了，掩蓋了食材本身的味道，那就相當於吃香料，而不是吃滷菜了。香料在滷菜中，只是起一個輔助增香的作用，而並不是香料越多越好，正所謂“滷菜”的名字一樣，我們主要是吃菜，滷，只是食材的一種加工手段而已，千萬別讓香料味搶走了食材的本味。
第三：回味，通常我們說的唇齒留香，其實就是滷肉的回味，而這個回味，主要靠鹽味來提升的，其次是靠一些調料來提升，比如甘草、冰糖等。如果滷菜本身的鹽度不夠，即使加了再多的香料，吃起來也索然無味。儘管滷菜香料裡有去腥除異的香料，但是，真正能去腥除異的還是要歸功於“鹽”。因為人的味覺對鹽的感知是最強的，對甜味的感知次之。（這裡不談論苦味），不信大家可以試試，即使我們將食材吞進肚子裡了，嘴裡停留得最明顯的味道還是鹽味。所以，我總結了一下，如果滷菜吃起來要有“香味'，那一定是“鹽”起了主要作用，加冰糖是緩和鹽的鹹度，使鹽的鹹味顯得不那麼生硬。香料的香氣其實是吃不出來的，只能聞出來，舉個例子，如果我們吃出了滷菜中有八角味道，那一定是嚐到了八角自身特有的回甜味，而不是吃到了八角的香味。如果有人對我的說法有異議，可以做個試驗，將自己鼻子捏住，然後用手蘸一滴你認為很香的香水在嘴裡，看看舌頭能不能嚐出香味？然後換成鹽再試試。這樣一對比，大家心裡就一目瞭然了。對於滷菜中鹽的使用量，這個要靠我們自己去不斷嘗試，因為每個地方鹽的鹹度和地域口味不同，也就不可能有一個統一的使用標準了，所以，滷友們也不要給我出難題了，以前分享的滷菜鹽的使用量，只是一個做參考的近似值，大家可以根據實際情況，略微的做上下調整。
最後，需要提醒的是，千萬不要亂加添加劑，不但沒有增香效果，反而會壞了滷水。
分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。
還是老規矩，附上一個家庭版滷菜配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。
新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。
淨膚小哥
你好我是李糖糖愛生活，滷水中加什麼香料，滷肉吃起來有很香的中草藥味。說說滷水的製作過程，加什麼香料，和保存方法。
開水6000克，優質醬油1000克，料酒1000克，糖700克，精鹽200克，大茴香50克，甘草50克，桂皮50克，草果50克，以及姜，花椒，味精，丁香，少量，把香料放小布袋裡，放開水鍋裡，小火熬製50分鐘，就做好滷水了。
做好滷水後，就可以加工肉類，滷製。肉類原料洗乾淨就可以放滷水中。滷製時間，要根據原料不同，時間有長有短。不宜過火，最簡單辦法用筷子一紮就能穿透就可以了。
滷水用過一段時間應加料，對適量的開水和調料。不可加涼水。更不能用手撈。免汙染。滷水不用時，不要攪拌，最好幾天加溫一次。希望我的回答能給你帶來幫助，僅供參考。謝謝。
李糖糖愛生活
其實滷水中要加很多的香料，這個是要看各個師傅的做法都不一樣的，滷水也分北方滷水，南方滷水，南方也叫潮州滷水，北方滷水又分為辣的滷水和不辣的滷水，滷水又可以分為鮮香滷水和麻辣滷水或者叫香辣滷水，各個滷水中加的香料又不一樣，我只能說所有滷水中加的香料一樣的大體一下，八角，香葉，桂皮，丁香，小茴香，豆蔻，草果，這是所有滷水中都要加的香料，其他的那要看調的是什麼滷水加什麼香料了各個地方都不一樣。
