用户102264303621
卤水，是制作各种卤料或卤制菜肴的汤水。各地的制作方法各不同，万变不离其宗，只是在配料和手法上有些差异。潮汕和闽南的卤水制作是相对比较经典的。 就经常在家制作卤水，卤制最爱的卤鸡爪，还有拿手的卤猪脚。那么，就把我的制作卤水的方法介绍给大家。
自制卤水
①炒糖色，一锅卤水的好坏，炒糖色起到至关重要的作用，火候和时间点的把握直接决定了卤水的成色；冷锅放入一勺食用油，放入一勺白糖，备一大碗清水在身旁，大火加热，用勺子背不停的顺时间搅拌白糖，让白糖受热后均匀的化开，待白糖化开后，开始冒小泡时，加速勺子的搅拌速度，另一手拿起装清水的碗，当小泡变成大泡时，倒入清水，糖浆遇到冷水瞬间变成糖色，要注意的是，再倒入清水之前，支开身边的人，掌勺人的身体也要尽量往后靠，离锅有一点距离，因为，糖浆遇到冷水的瞬间，会溅起水花，粘到皮肤上，会结成糖点，很!痛!的!!!；
②锅中注入清水，控制在没过要卤制的食材即可，加入生抽、老抽、盐、料酒，姜块洗净拍裂放入，大火烧开；
③香料包，制作卤水的香料，在有卖中药的药店都能买到，性价比要好，记得在药店也买一个装香料的纱袋；纱袋里放入八角、桂皮、花椒、香叶、小茴香、草果、白芷、丁香、陈皮、豆蔻、荜拨，把袋口扎紧，放入汤水中，大火沸腾3分钟，再放入要卤制的食材。
附赠:卤水的保养
卤制好后，捞出食材，待卤水自然放凉后，捞出香料袋，卤水用滤网过滤去食材残渣，倒入盆中，放入香料包，用保鲜膜封口，放冰箱保鲜，接下来的每天，除了拿出来卤制，都要拿出来入锅烧开，放凉后再放冰箱保鲜。
优岳7
做卤水(卤汤)南北东西各有不同，就同一条街市，也是各师各法，各有自己堂口秘笈，但，沙姜，八角，大小茴香，草果，花椒，姜，葱，酒，"大骨，火腿，老鸡架"
，这是大部分店家主材，而广东方面，偏向于，陈皮，桂皮，香芒，罗汉果而潮汕地区，多有放"黄姜”，口味方面偏甜等等
注：大骨，火腿，老鸡架，系第一次起水的一一底料，卤水要一一"老”，
行语："百年陈汤老水"
夏荷41461155
卤菜全国各地都有，但以川卤最为出名，川卤中呢，又以乐山的陈记老卤最为出名。卤菜最重要的就是这锅卤汁了，去一趟乐山看看吧，举个例子，当地最出名的就是陈记老卤了，是乐山第一家卤菜店，你可以向他们请教一下。