科技老炮儿
卤煮过去专指卤猪内脏，现在扩展到卤猪头肉、卤猪脚、卤猪牛羊的内脏等卤菜，老北京风味里卤煮是重要的内容之一。
因卤煮重口味有人就演绎说是以前穷人留下的东西。我告诉你，过去穷人吃的起卤肉吗？它可是八旗子弟的桌上大菜，如爆肚、水泡，就连过去皇宫里还经常吃卤煮火烧呢！
我本来就喜爱吃卤煮，可是到北京看到他们吃卤煮的架势也大吃一惊，店门外穿大褂的老人正宗的京腔京韵，进来就可以看到一口大锅里面各式内脏在那咕嘟着，卤煮特有的香味弥漫着四周，会给你上一大碗肥肠，那做派让你感到老北京的大气！
老北京卤煮店有悠久历史的有:杨老黑店的猪肺、猪肠。天兴居店的猪肝、猪肠。牛街的满家店的牛羊爆肚。还有很多特色的卤煮风味，有待朋友们去发觉、去品尝！
黄蜂二师兄
看了那么多的回答，总感觉吃卤煮的人不少，各种各样的说法。还是说点不一样的吧！这是真事，哪一年记不清楚了，但地点还能说清楚。在西珠市口的西边有个地方叫西柳树井，有家卤煮火烧，当时是几两粮票两毛多钱一碗（大概是公私合营）。大块的卤猪肉，小肠，少量的杂碎（心肝类），没有什么肺头，豆腐泡之类，也许是师傅做的好，并无什么“异味”。据说是由“卤猪火烧”发展来的。与其同时期的还有附近的“新丰园”“烤肉刘”，再往西就是晋阳饭店（庄）。那时的卤煮火烧和现在的还真不是一回事，一个味。不知道是如何传承到现在这般光景，还说是“老北京”，北京人爱吃。说实话，名字没变，但卤猪火烧真的变了，信不信由你。不过后来的天桥小肠陈还算凑合，拆迁以后也不见了踪影。好久没吃卤煮火烧了，不知道又变成什么味道了。
麻辣SC
卤煮是以猪小肠、肺头、炸豆腐等为原料，以卤汤烧制的小吃，吃的时候佐之以腐乳、韭菜花、辣椒油、蒜泥，味道浓郁，绝对是那种压倒一切的简单粗暴的香，北京人讲话，这才搪口。重口味再加上食材不贵，很容易成为最有群众基础的美食，不仅是北京，全国各地都是这样。
苏造肉
有人说卤煮怎么怎么讲究，当年还是从宫廷御膳房里的苏造肉改过来的，都是皇上家的口味，确实，这东西是从宫里流出来的，我也做过考证，但要说多讲究，那可就有点扯淡了。猪肠子、猪肺，因为油脂厚，所以做出来就会格外香，什么“秘制配方”，不过就是为了去掉猪下水自带的那股异味，无论怎么花说柳说，也就这么个作用。这东西在过去，就是因为穷人吃不上肉，用以解馋的街头小吃，再讲究能讲究到哪儿？说白了，好吃也是有限的。
深究起来，卤煮之所以这么受欢迎，说浅了，就是因为当初它是“穷人乐”，说深了，其实是中国30多年来社会转型而形成的风气。我们这些70后、80后，那时候家里都没钱，都是穷过来的，北京的大菜多了，但小时候不过也就吃过几回，真说丝溜片炒的南北大菜，吃过也说不出好，更加记不住，就卤煮这种解馋的横货，在我们小时候的记忆中出现的最多。海参、鲍鱼多好，大家对这路美食也是没有感情的，不亲切，可卤煮就不一样了，隔三差五能来碗卤煮就美的屁颠屁颠的了，其实人和味道也是有这样的亲厚，卤煮的那种简单粗暴的香，这是烙印在几代人身上的情怀。
红小豆馆主
如果有朋友来北京玩想吃点特色的北京美食，一定会第一个推荐卤煮，毕竟每个北京人对它都是爱的不行。可能有人就说了，卤煮不过就是一碗臭肠子，烂肚子还有下水，这么重口味的有啥可吃的？可是人家西餐里的鹅肝，鱼子酱啥的也都是下水怎么就那么有品位了呢？哈哈。所以不要对北京的卤煮有偏见哇。
卤煮由来
卤煮的由来还跟乾隆爷有关系呢，话说有一次乾隆爷南下游玩，落脚苏州的时候吃了卤煮的前身，也就是苏造肉。没想到乾隆爷本身就口重，特别爱这口儿，谕旨金言就把厨子带回去了。后来苏造肉的菜谱流传到了民间，只是老百姓穷啊，吃不起五花肉，只能把肉类食材换成了便宜的猪下水炖上一锅，再放点火烧进去，就成了民间的卤煮火烧。
卤煮火烧的讲究
别看卤煮火烧就是一锅下水，但是还是挺有讲究的，小肠要处理的肥而不腻，肺头软烂细腻的同时还要有嚼劲，火烧的硬心要煮透而且口感不能粘，豆腐得外焦里嫩，调味品也是缺一不可，蒜泥，酱豆腐，韭菜花，辣椒油，香菜，别小看这一锅下水，一点腥膻气都没有，那足足的味道没治了。
卤煮火烧看着像登不上台面的吃食，可在北京人心里绝对不亚于涮肉和烤鸭，北京人对卤煮真的是有一种莫名的热爱。相声大师侯宝林曾经幽默的把卤煮火烧称为穷人乐，可见它的口味是更偏向大众，而且价格也是十足的亲民，皇家美味摇身一变成草根美食，而且老北京人都是在小小卤煮店里遇见街坊四邻就能喝上两口，聊上半天，这样经由一代代人传承下来，如今已经成了一种情怀，这大概就是北京人90%都爱卤煮的原因吧。
妖夜行摄食光
一个地方一个特色 吃习惯了就成了特色
拒绝36060863
俗话说：一方水土养一方人。各地有各地的生活习惯，各人有个人的品尝口味。中国地域辽阔，人口众多，人们的饮食习惯虽然都带有地域特色，但人与人之间也有不同，对于一种食品，一部分人喜欢吃就有另一部分人不喜欢吃，不能一概而论的下这种判断。我个人认为题主的提问有点太粗放，。
金卯大刀
这问题问的，我只能这么回答你：
为什么兰州人这么喜欢吃拉面？
为什么四川人这么喜欢吃火锅？
为什么山西人这么喜欢吃刀削面？
为什么河南人这么喜欢吃烩面？
为什么武汉人这么喜欢吃热干面？
为什么山东人这么喜欢吃煎饼卷大葱？
为什么东北人这么喜欢吃小鸡炖蘑菇？
为什么重庆人这么喜欢吃小面？
为什么陕西人这么喜欢吃臊子面？
为什么云南人这么喜欢吃过桥米线？
为什么新疆人这么喜欢烤羊肉串？
为什么广西人这么喜欢吃米粉？
。。。。。。
你说，为什么？
我叫刘月半
作为一个土生土长的北京中年人，我是这么看这个事儿的，它主要分为两部分，一个是现在的北京人为什么喜欢吃，一个是过去的老北京人为什么喜欢吃；
从现在来说，也不是都喜欢，现在人可以选择的美食很多，也注重健康饮食，卤煮明显不是很健康，虽然我也很喜欢吃，但是胆固醇和热量都太高，不敢老吃，可能俩月也就吃一回，没具体数过，大概就是这样的频率，更多的是吃一种味道，找一种感觉。中国人吃饭，往往会追求有一种家乡的味道，这是难以割舍的，大家都明白，而卤煮就是北京人的家乡味道，当然不光是卤煮，还有炒肝，还有炸酱面；另外，卤煮虽然不是很健康，但是他并不算难吃，但首先是你对内脏、酱豆腐、韭菜花、大蒜这些重口味能不能接受，如今很多人都不喜欢吃味道重的食物，那就没得好讲了，但这些食物并不是不美味，也不是只有北京人才吃内脏，四川的肥肠酸辣粉也很好吃，还有山东的九转大肠，广东的猪肺汤；相比而言，作为北京人，我觉得卤煮比豆汁更好接受一些；
综上所述，吃卤煮，其实属于体验风土人情，谁家也不顿顿吃卤煮；更多的是一种情怀，一种乡音；甭管你如今混的多了不起，是大老板还是大教授，一碗卤煮，或者一碗炸酱面，能把你拉回你的童年，能找着你自己，你还是那个胡同口儿穿个大裤衩子乱跑，坐门墩儿上傻笑的张家老大，李家老二，赵家小三儿，你还是你妈的那个傻儿子；这种家乡的味道，就是中国人的根；换句话说，你没有这个感受，你可能也吃不出这其中的味道，比如我就吃不出炸臭豆腐、臭鳜鱼、榴莲的幸福感，但我知道，那些味道，对于某些人来说，可能比命都重要。
那既然卤煮是北京人的一种家乡味道，它是怎么形成的呢，这就不得不说老北京人为什么爱吃卤煮，还有炒肝，爆肚，豆汁，炸灌肠，炸酱面，其实很简单，一个字，穷；
旧社会物资匮乏，尤其达官显贵都住北城，就更显的南城市井一些，大家都是平头老百姓，作小买卖，手艺人或者学徒，街头艺人，或者外地的货商，挑夫、力巴等等，没有太富裕的条件，也没有大把的时间，有条件谁吃下水啊，谁不想吃大鱼大肉，谁不想吃满汉全席，问题是吃不起，辛辛苦苦地挣钱养家，一个大子儿恨不得掰两半儿花；所以，北城的富裕人家其实反倒不怎么吃这些，因为他们是讲究吃的，也吃的起，要么家里就有厨子，在家吃私房菜，要么下馆子，吃饭庄子，比如涮锅子，烤鸭子，各种“楼”里，可以吃地方风味、南北大菜，而老百姓，吃不起这些，尤其是南城，老百姓比北城更多更密集，所以北城的小吃店就比南城少，现在的老店大多扎堆儿在南城；大多数老北京小吃，多是下水，或者下脚料的食材，其实就是苦中作乐，老百姓的智慧，少花钱，还得吃出点花样，是屌丝也能吃的起的，时不时可以改善一下生活的方式，那个年代，想吃上点正经八百的好肉，多难啊，不像现在，吃牛排还得挑着吃哪个哪个部位的，搁过去，你能吃上整块儿的牛肉那就过年了。相比之下，一碗卤煮，或是一碗炒肝儿，热热乎乎，补充了所需的能量，吃完了继续干活，盯的住一整天的体力消耗；
而还有一个有意思的事，其实北城也不都是富裕人家，也有伺候富裕人家的劳动人民，当然也包含大量家道中落的旗人；这些人，也是因为穷，所以过不上那种大鱼大肉的生活，可是呢，也不是完全对生活品质不讲究，毕竟还是体面人，虽然手里钱不多，但也不是大街上的力巴，即使是吃这些平民化的食物，也要有所讲究，有个比较，于是，从侧面上，也提高了这些小吃的水平，促进它们不断的进行改良，从一个个普通的早点，逐渐就出现了哪些更好吃，哪些更地道的说法，宁可多走上两里地，就图他这个味儿正！日子久了，其他的店也会效仿，慢慢的就变成了相对一致的味道了。而这种味道也就慢慢的留在了人们的记忆里；
所以，说到底，北京的吃食，就好像如今总宣传的“胡同文化”，在外地游客看来，他们很独特，很不一样，所以被称之为文化，其实对于北京人自己来说，那算是什么文化啊，那就是活着，一个活着的方式，一群胡同里的老百姓习惯了的活着的方式，喘气儿，和吃炸酱面，都只是活着的一部分而已……
三元牛奶285
并不是所有北京人都喜欢吃卤煮，比如我们一家人都不爱吃！作为一种市井小吃，卤煮确实受到一部分人的欢迎，最早做卤煮的陈氏兄弟，也就是小肠陈是做卤肉的，但因为旧社会老百姓太穷吃不起肉所以改做便宜的下水，为配合劳动人民需要里面加上了火烧，说实话我真没觉得有多好吃，而且以现在的标准看并不健康！但很多人吃的是一种情怀，也是一种市井文化
一直在江湖
汉族是农耕民族不会做啥买卖，回民是游牧民族，因为信仰主食牛羊肉，还会做买卖，再者汉族人，不太会做牛羊肉，所以卤煮不是说北京人爱吃，早前市井草民，只是没啥可吃的，卤煮比较经济实惠，一大锅肉，肉汤，火烧一泡，光看着就比较迎合劳苦大众的心理，现在只是一种念想。