面馆汤底是怎么兑出来的？

改正歸邪108

相信大家多有这个感觉，面馆做的面条要比我们自己做的面条好吃，汤也好喝。那么面馆的面条汤底是怎么制作的了，今天我就和大家简单说说

由于我不是专业厨师，大家看看就好，有不对的请大家多多指教

首先要买2-3根猪的棒子骨，鸡架3只，小葱，花椒，八角，茴香，香叶

先把棒子骨用专门的骨头刀，从中间砍成两半，在把棒子骨和鸡架分别放到水中焯一下，等血水完全去除，就可以捞出

在用专门的网袋把骨头和鸡架放到里面，在放入小葱，香叶，茴香，八角等。材料有点多，一般多会用到3-4个网袋

再往准备好的高汤桶里加满水，放入装好棒子骨的网袋，然后大火烧开，持续煮大概3小时左右，然后看看需不需要加水，注意不要烧干了

在开到中火继续煮，直到锅里的汤完全变成奶白色，要等汤完全变成奶白色，最少需要5个小时以上，所以需要经常看看锅里的水，需不需要添加，不然会烧干了

街角美味

这问题问的，一个“兑”字，怎么看起来都像有弦外之音的感觉！

不过这也确实是个让人纠结的问题，面馆的汤底究竟是不是兑出来的呢？

先说比较常见的骨汤面的汤底吧，正经的骨汤面汤底要用斩断的猪棒骨、猪扇骨（扇形的肩胛骨）用清水洗净浸泡两小时，然后冷水下锅，烧沸后撇去血沫，然后大火炖煮1小时，骨汤浓白后转小火，炖2小时，直炖到猪扇骨上的软骨都炖化脱落的程度才好。为了让骨汤更具风味，每个面馆都有自己的调料配方，比较常见炖骨汤的一些香料如花椒、草果、白芷、砂仁、丁香、桂皮、八角、山楂等，但猪骨汤滋味较淡，所以用香料的量一定要少，香料的气息只要起到提味增香的效果就好，千万不要达到让人明显能够嗅到调料气味的程度。

盐一定要在最后加入，盐入早了会影响骨汤的浓度，减少蛋白质的析出。

除了骨汤面，最多的就是鸡汤面。而且鸡汤往往都是做成清汤的感觉，比如阳春面，很少有用浓稠的鸡汤汁下面的。清鸡汤一般用的是鸡骨架和翅尖、鸡腿，鸡架一定要掏净内腔中的鸡肺和鸡血，洗净入锅，先大火烧到水花略有翻动但没有沸腾的情况下，转小火，保持在这种状态下，焖上三五个小时，这样汤汁清冽，鲜味十足。期间可以加葱段、姜片、白芷、砂仁等佐料，盐仍是最后放入

看了这两种汤底，从用料、费时间、费火看来，和三十块钱一袋的直接开水一冲就成的大骨汤粉和鸡汤精相比，实在是麻烦透了，有多少良心店铺愿意用这种方法来做面汤呢？

东北爷们儿的厨房

我前天（6月5日）在悟空问答《面馆的高汤怎么做？》里，介绍了牛、羊、鸡的高汤做法，今天回答面馆高汤的另一种做法：“吊”，面馆的汤底是怎么吊出来的。

纯正的高汤是熬出来的，适合厨房烹饪各种用汤，做出的饭菜味道鲜香，口感细腻。特别是素菜素饭，高汤进入就彻底改变了品质，提升了质量。就说一碗面，煮好的面放进高汤，就有了任何通过调配得来的汤料都比不上的鲜美香浓。

可是如今这个规律被打破，人工调出来的汤的确更受欢迎，起码的比真正的高汤面卖得多，卖的快。诀窍就在题主所说的“兑”。

我在前天说的纯正高汤，属于真正吃货才能够欣赏和喜爱的。可是，这些年生活工作节奏快了，人们没有多少时间给自己做饭，对传统的美味也开始陌生。按着人口生命周期律，持续二十年就是一代人的思维和生活方式。如今人们已经被迫接受了快餐文化，与传统的生活和享受渐行渐远。“兑”出的味道，就成了现代人乐意接受的美味。

话说良心面馆还是很多，尤其是老店面，吃客大都是街坊邻居，你真要换成兑出的味道，得罪老邻居不说，就别想混了。再说靠“兑”汤卖面的面馆也是出于无奈，卖不过人家还怎么混啊。

普济

现在的人们越来越喜欢下馆子，不仅是因为饭菜可口，更重要的是不用洗碗！很多好奇宝宝不管怎么尝试，都做不出餐厅那种味道，总觉得饭馆里的汤，喝起来就是比自己做的强。

究竟有什么隐藏的秘方呢？

俗话说：巧妇难为无米之炊。据有多年经验的厨师透露，饭馆中的汤底还是非常讲究的，首先用的是味道比较鲜美的骨头部位，清洗之后还要浸泡，而不是直接一通乱炖，大火煮熟过后，除去血沫还要慢炖2小时以上，直到软骨都烂了为止，主妇们开始担心燃气费了。

每个饭店都有自己的秘方，除了平常的五香调料之外，还会有下不为人知的祖传汤汁，让口感更加美味。

有些饭馆为了节省成本，骨头汤都是兑出来的，加许多盐、味精、油来增加味道，让吃货们产生“这汤不错”的幻觉。但喝多之后，会出现嘴里泛酸，口干舌燥的不良反应。

为了避免踩雷，今天就给小伙伴们支一招，怎样尝出汤底究竟是不是兑出来的。在颜色上，真正的高汤并不是明显的乳白色，那是要炖到连脂肪都乳化才有的效果。

很多商家都在抱怨，明明是用骨头熬出来的汤，却不受顾客青睐，食客更关注的是味觉刺激感，太过于鲜美的汤汁，其中必定有猫腻，一碗10块钱，还指望能尝到美味佳肴不成？

各位小伙伴，你们经常下馆子吃饭吗，觉得和老婆做的比起来，哪边更给力呢？

找靓机科普君

面馆的汤要怎么做才好吃》？？？听我慢慢给您道来......

我们先说两种情况，先说说好的，一家好的面馆的《汤底》那可真的用的好材料，一般都是用筒子骨，老母鸡，龙骨，猪脚之类的食材，作为汤底的料，把所有的食材用清水冲洗一下，在过水去除血沫。

为什么要去除血沫？答案：就是这样煲出来的汤，才能白，浓，香，非常适合做汤面，汤粉的底汤，汤很浓，有很浓的肉香味，我们做厨师有这样的一句话“厨师的汤~唱戏的腔”就是说一个好的厨师，必定要回煲一锅好汤！做汤要大火煲汤《浓汤》小火煲汤《清汤》只要记住这句口诀就可以了！

不管您是做什么汤，都是一样的道理！

我们再来说说勾兑的汤：说出来估计您有点怕，也有很多黑心商家，不用上面的食材做汤底，因为成本太高，一般都是用最差的鸡骨架，加上高汤香精，汤也是白色的，也很香，但是《香精》小编不说，想必大家也能猜到了吧！尤其是一些《羊肉汤面》您能够很远都能闻到香味，这样就是香精呢！

所以小编还是建议大家自己在家动手煲汤，自己做的饭菜才是最香的，最好吃的！后语：本文属于《小管家美食》原创、禁止抄袭转载，如果有什么不懂的，可以留言给小编，我会一一为您解答，我们的口号是“爱生活~爱美食、越分享~越快乐”一一欢迎您在下方留言：说说您的看法~~~欢迎关注我的：头条号：小管家美食

小管家美食

面馆的汤底有几种不同的风格，有直接用熬制的骨头、肉等熬制的汤的风格，也有用调味料来兑制的风格，两种各有特色，但通常面条的汤一般用熬制的骨头汤为主，现在中央厨房和食品工业非常发达，所以面馆中的汤也有工业化浓缩熬制，然后在店面再进行勾兑的方式也比较普遍。

一、四川风格的面条

四川风格的面通常要用调料定碗，其意思就是用调料调和好面条的底味，然后再放入煮面的汤或骨头汤的方式，这样的优点是味道比较容易调配，变化较多。比如四川的担担面，通常会用到的调味品有：猪油、盐、酱油、红油、花椒粉，将碗底定好后，加入骨头汤，再放入煮好的面条即可。

二、河南烩面的风格

河南的烩面最重要的就是那一口汤，通常把羊肉、羊杂、羊骨熬成一大锅奶汤，面条煮好后就用这口汤来搭配就是最好吃的面条。

三、牛肉拉面的汤底

牛肉拉面的汤底非常讲究，其原料主要用牛肉和牛骨头，将其放入清水中浸泡，去除血水，在放入温水锅内，用大火烧开，打去血沫，此环节切忌要将浮沫去除干净，再放入花椒、草果、生姜、精盐，定味，用大火煮约5小时后，至牛肉软烂后，将牛肉捞出，晾凉后切成片。煮肉的原汤即为牛肉拉面的汤底。

除此之外还有很多很多面条知名的面条汤底，比如延吉冷面，其汤底用浓厚、冰凉的甜酸味来调制，非常有特色。

美食理想

真正面馆的汤都是当地市场卖添加剂的地方 买的各种香膏兑出来的 相信我 我虽然不是干面馆的 但是我家邻居就是卖添加剂的

努力的大白鹅

天下流氓，厨师为王！厨师不骚，技术不高，骚的越狠，翻锅越稳 。 十个厨师九个坏，不坏的那个在炒菜！ 要在厨房混，最好是光棍！ 厨房是个伤不起的地方：烫伤，烧伤，刀伤！ 常在厨房飘，那能不挨刀！ 常在厨房走，那能不切手！ 要到厨房来，就别想发财！ 厨房不脏，炒菜不香！ 厨师不喝酒，炒菜手发抖！ 厨师不抽烟，炒菜味不鲜！ 厨师不打牌，大菜炒不来！ 厨师不泡妹，炒菜没得味儿！ 常在厨房混，那能没学问！ 客人来吃饭，就得埋头干，客人一喝酒，半天都不走，人家星期天，我们不沾边！ 上班起的早，干活都不少，饭菜吃不好，厨师太烦恼！工资本不多，老板又啰嗦！ 厨师脏又累，上班像受罪。没事就要开会，总说菜式不对。迟到就扣薪水。一月工资不够赔的。你说厨师受罪不受罪，人家坐着，咱站着，人家吃着，咱看着，生意好了多忙会，生意不好多熬会，能吃的坚决不能卖，能卖的坚决不能吃 ， 吧台的美女，打合的汉，传菜的汉子满店串，客房的花，凉菜的草，站板的大姐满店跑，杀鱼的帅哥，蒸锅的狼，炒菜的个个是流氓！ 最坏的就是面点房 厨师心声厨师精英们。加油。 厨房如此多娇，引来无数帅哥来拿刀，精忠报国把鱼烧，一身正气炒辣椒，炒锅一翻尤如天外飞仙，炒勺一握赛过郭靖和杨过，菜刀在手敢问天下谁是英雄！佳节思乡愁，他人家中聚，我望锅中油，妙手雕万物，厨房度春秋，天下厨房仔，何处是归宿，百味调人生，汁浓情义重， 出生贫农家，地是黄泥桨。无钱上学堂，只好下厨房。杀鱼要端盘，虚耗青春年。做足两三年，没捞一分钱。常挨师傅骂，还被别人嫌。配菜把手切，在疼也得忍。终于师傅级，烦恼也升级。开始觉得美，越干越后悔。

半吊厨子

我朋友在昆明五华区华山西路

开了个小餐馆叫店名叫（芸臻味）老板天天自己去买原材料看到好多商家做汤都在买什么一滴香了、高汤料等，老板始终坚持用大猪骨头熬汤、做肉冒不放任何添加剂，味道是没一般餐馆的浓香，但是老板慢慢的发现回头客越来越多了，基本中午是暴满，吃过他们原味肉汤及肉冒的顾客基本不会去吃重口味的餐馆了，真的为他们

高兴啊，真希望做餐饮的商家少放或不放添加剂，天然的食材是有味的啊，何必自己害自己啊很多添加剂是制癌的啊！每次路过医院看到人满为患的医院就会想起各种可怕的添加剂，希望做饮食的朋友以后都能做出天然的美食让自己的家人、朋友能够健健康康的享受外面的美食！

三兄弟

豚骨汤 鸡骨汤 准备了一个多月，准备开家拉面店。

汤料包就算了，不想做。