老北京打卤面里最不能少的是什么？

BTV食全食美赵导

我来回答。

高赞回答还一票回答全不对。搞没搞清楚什么是老北京打卤面？老北京打卤面最具代表性的食材就是口蘑和鹿角菜。

老北京打卤面全靠这两位出那个感觉。但是需要说明的这种鹿角菜非南方常说的石花菜，而是羊栖菜，黑色的。现在比较少，找找还能买得到。

另外，老北京打卤面没那么多道道，甚至连高汤都不用熬。配菜除了鹿角菜，黄花菜，黑木耳之外，还有必须要有的是口蘑。后来因为口蘑比较贵了，也有用榛蘑或者香菇代替的了。另外，到滋花椒油也是少不了的，只有这样香味才能出来。

下面就来说说老北京打卤面的具体做法。

第一步：处理配料。

干黄花，干黑木耳，干鹿角菜分开泡发。泡发后抓细干净后切成片。

五花肉一块，清洗干净后用少许盐抹身，使肉能微微缩紧。

大蒜捣成蒜泥，花椒一小撮准备好。

另外你可以放入喜欢的配菜，比如玉兰片，香菇，海米等等。

口蘑单独泡发，因为这东西不好清洗，当泡发之后要用筷子反复的轻轻的搅打，直到把所有细小的沙子全部清洗干净才可以。

第二步：煮白肉。

口蘑泡发了之后，将磨口水沉淀后上层的水倒入锅内，不够再加点水。加五花肉块，姜片，料酒大火烧开后撇去沫子，转小火根据肉块大小炖8-15分钟，用筷子扎一下没有血水浸出就可以了。

捞出冲洗干净，放到通风处晾一下，或者干脆擦干放到冰箱里冻半个小时。然后取出切成厚约0.5厘米左右的片。

第三步：打卤。

泡黄花菜，泡木耳，泡鹿角菜的水经过沉淀后倒入煮肉的锅里，大火烧开后将所有材料都放入。

加盐，耗油，生抽，老抽，一点点胡椒粉和糖调味。大火煮个10多分钟。

打散鸡蛋和调一点水淀粉。先把水淀粉慢慢的勾到汤里，一般是稍微稠点好吃。

勾到合适的稠度后，放入打散的鸡蛋液，不要管它，让它慢慢的成鸡蛋花就可以了。

另一个锅烧油炼花椒，小火把花椒炼到差不多要焦了的时候，浇到熬好的卤汁呲一下满屋生香。

第四步：打卤面。

个人喜欢的话可以放点蒜沫。

最好是自己拉的抻面，没有就买那种细的圆的水面条就行了。宽水下面，熟了锅挑。

浇上卤汁就可以吃了。

洛城虫虫

打卤面

原创： 一流大叔 面面俱全 2018-10-02

喜欢打卤面，完全是因为我在天津渡过的童年。

到了该上学的时候，跟随父母又去了四川，可我那一辈子改不了说天津话的老爸，时不时就做上一顿打卤面，说是给我们解馋。确实是解馋，那碗面，跟四川的面完全不一样，没有丝毫麻辣，但是现在回忆起来，就是一个“香”！

天津人一般管打卤面叫“捞面”，lao二声，不是广东的“鲍汁捞面”。捞面在天津其实是比较庄重的，都是在比较重要的日子才吃的上。初一饺子初二面，头伏饺子二伏面，上马饺子下马面，嗯？怎么都有饺子？对了，红白喜事也少不了这捞面，尤其是结婚的面。天津卫结婚很有意思，是下午摆酒席，这是源于天津的码头文化，码头早上都忙，因此酒席都放在下午，直到晚上。那早上迎了亲，也不能让人饿肚子啊？别急，还有一顿丰盛的捞面席等着您呢！

既然敢成席，那就不光是一碗面，一碗卤那么简单。一场捞面席，最常见的配置就是“四碟捞面”，哪四碟？炒鸡蛋、炒虾仁、香干肉丝、糖醋面筋丝，还得有各种菜码：白菜丝、黄瓜丝、豆角丝、豆芽菜、青豆、蒜苗等等，必不可少的还有一样：红粉皮！这是天津独有的菜码，就是讨个吉利。配菜都这么讲究，那卤呢？天津位于河海之间，又是通航开埠已久，水陆物品丰富，因此在吃上更为讲究，光这个卤，春夏秋冬四季就有不同，春季有尝着鲜美的皮皮虾卤，夏天有吃着爽口的麻酱卤和花椒油卤，到了中秋又有应景的蟹肉卤，此外还有不分季节都常吃的三鲜卤、面筋卤、西红柿鸡蛋卤等等。我们最常见的就是三鲜卤。

说是三鲜，其实内容不少，有口蘑、黄花、木耳、肉片、虾仁、上面还少不了一层层飘散的蛋花，呛上花椒油，点点儿香油，便组成了一盆鲜香四溢的卤。这卤看似简单，其实也是内有乾坤的，各家都有各自的不传之秘，鸡蛋怎么打？芡勾多稀多稠？花椒油怎么呲？我看过的最为讲究的，是王世襄之子王敦煌先生写的《吃主儿》里面写的打卤。那是老北京富贵人家的做法，要打卤，先制汤。五花肉白煮，下葱姜去腥，撇去浮沫儿后，小火煮至筷子能戳透即可。这就算有了汤和肉了，配料还要有口蘑、海米、黄花、木耳、鸡蛋。以前的口蘑都是从张家口集散地进的，因此得名。现在不好找了，一般可以用香菇代替，不吃香菇可以用榛蘑。口蘑水发，泌去沙子，水千万别到。净肉汤里下下口蘑，煮至口蘑能嚼的动，再下泡发好的黄花、木耳、海米，别忘了把口蘑汤和海米汤也放进去。这时候，打卤的关键来了，如果说前期的准备都是为了这一刻，一点也不算夸张。

“下一步，调水淀粉，取大碗两个，其中一个碗中倒入五六匙淀粉，加水调成白色浓淀粉浆。另一个碗中也用两三匙淀粉调与第一碗相同浓度的淀粉浆。另用碗一个磕四五个鸡蛋，用筷子把鸡蛋打散打匀，备用。先往里加盐和酱油，其中盐不能加得太多，否则卤就太咸了。酱油亦不能加得太多，否则颜色太深，打出的卤不好看。”

“当一切准备就绪之时，勾芡以前把切好的肉片儿下入汤中。肉片儿在这时候下也有它的道理，煮肉的时候，火候拿捏得恰到好处，煮出来的肉是最鲜嫩的。如果早早把肉下在汤里，在煮口蘑、木耳等等过程中，肉片儿又在进行加热，它就老了，影响口感。而这时候下的肉是从冰箱取出来的凉肉，在热汤中，它刚刚回暖，整锅的汤汁就沸腾了，它们之间两不耽误。这时第一碗淀粉浆入锅了，温度又降下来了，肉片儿也不可能老了。淀粉浆下锅之后，随着用长柄铁勺搅动，搅动时注意要顺着一个方向搅，不可来回乱搅，还要抄底，否则淀粉成坨巴底。手在搅动时体会勾芡的浓度。这第一碗淀粉浆打这一锅卤是不够的，为的是不至于一次放得太多，打得太稠无法补救。可是这样打不合适还要加多少呢？这不要紧，因为还有第二碗淀粉浆。第二碗淀粉浆是根据搅动中的感觉往锅子里找补的，根据手上的感觉，是再加一点，还是再加多半碗，或是全部，可分几次加入。或许需要再调第三碗淀粉浆。这一切都在从容不迫、有条不紊的情况下进行的。到了浓度合适的时候，把火调小一些。用筷子滗着鸡蛋液慢慢地转着倒在子里面，使鸡蛋液变成一片片的蛋花。这种蛋液入锅的方法是为了使鸡蛋液不至于形成大块。随后还要用长柄铁勺抄底，以免鸡蛋液在倒入的过程中沉底结成块。但是具体做这一步时，手持铁勺的手法要轻，要是不管不顾，一是可能把卤汁溅出来烫着，二是容易把卤汁搅和澥了。做饭嘛，本来是件从容的事，切忌手忙脚乱。锅子从火上端下来了。做完这步，这个卤已经基本完成，加些味精即可把砂这个卤做完了。到现在您一定会悟出来打卤用的肉汤为什么一定要用肉清汤了，它和海米、口蘑的鲜味融和在一起，如果汪着不少的浮油，一是太腻，二是体会不到作为“吃主儿”所追求的那鲜醇的味道所在了。” （以上摘自王敦煌先生《吃主儿》）

看看，您看到这的时候是不是已经为这一刻秉着呼吸，静待着一锅美妙的三鲜打卤出锅了？最后，再呲点花椒油和香油，齐活！一碗打卤面，无论天津还是北京，都要面少卤多，有的更是要三分面七分菜，为的就是享受这来之不易的卤。

现在想想，我那老爸做打卤面，在为我们改善生活之余，其实也是为解思乡的愁苦。

一流叔叔

我是“品质小吃”――小吃要有品质，创业与你同行。

要说老北京打卤面里最不能少的，应该是传统卤汁的那个“味儿”――这是有别于其他的打卤面最直截的表现。当然了，既使现在北京城里，也很难再吃到那种传统意义上的老北京打卤面了。不是因为没人会做，而是许多食材――譬如说口磨，这种老北京打卤面的标配，原来都是土生土长的原生菌，现在大多数属于培育菌，在口感和营养价值等方面都很难再与原生菌相比拟。所以体现在卤汁上，也就更难再吃到传统的那种“味儿”。

首先准备食材，取适量的五花肉，处理干净后切成厚片，下锅焯水后捞出，再用凉水冲净晾干。再准备适量的香菇，口蘑，松蘑，黑木耳，黄花菜，水发菜，处理干净后用凉水浸泡（香菇，口蘑，松磨改刀成片），鸡蛋，水淀粉，葱姜蒜末，老姜两片，料酒，生抽，盐，味精，鸡精，五香粉，菜籽油。

面条最好用手工面，要做的光谓劲道，但不宜煮的太过。将煮好的面条盛入碗中，然后再浇上一勺卤汁，一份色香味俱全的老北京打卤面就算完成了。如果再配上一碟酸甜可口的红白萝卜条，那就再完美不过了。

品质小吃

鸡蛋，黄花菜，木耳，五花肉片。不过我打小就不爱吃吃，只爱炸酱面和麻酱凉面

黑棋zzz

老北京打卤面里最不能少的就是菜码。也就是拌面用的配菜。北京人称菜码。

菜码主要包括胡萝卜丝、绿豆芽、水萝卜丝、黄瓜丝、水煮黄豆等蔬菜。红萝卜丝、绿豆芽用热水烫一下断生捞出即可。吃时在面里加入少许，这样会增味不少，吃起来会特别香。要知道北京城是皇城，据说，是旗人的吃法。

乡村a伟

说说我个人的做法：干香菇、黄花、木耳分碗凉水泡发四五小时以上（凉水泡发效果更好，但费时所以要提前泡发）泡香菇和黄花的水留下。五花肉入水加葱姜一个八角煮至八成熟捞出，肉汤留下打卤用。黄花木耳去梗，白肉、香菇、口蘑切片，两个鸡蛋打散备用。炒锅加油，根据打卤的量小火下入一个到两个八角待八角变黑煸出香味后捞出。放入葱姜肉片煸炒，放入酱油绍酒盐，然后依序放入香菇、口蘑、黄花木耳继续煸炒出香味后放入刚才煮白肉的肉汤，部分泡香菇和黄花的水（这是重点，可让卤味更香更厚重）水开后三五分钟淀粉勾芡，个人感觉分次放入水淀粉效果更好，芡汁儿要厚，勾好芡后打好的鸡蛋均匀撒入锅中关火不要搅动！另起锅放油，放入花椒小火炸至花椒糊黑出香味后捞出花椒，油大火至极热冒烟后浇入卤锅中，您要是听到“刺啦”一声那就说明这油温达标了，一锅香喷喷的老北京打卤面告成！北京的打卤面讲究卤多面少（多半碗卤少半碗面），所以卤没必要做的太咸。鹿角菜因为个人感觉口感有点糟，没嚼头所以我自己做时基本不放。也听说过别人肉片蘑菇黄花木耳直接放汤里不煸炒的，但我还是觉得煸炒后味道更香！看前面有“专业人士”放五香粉的，我觉得实在是败兴之举，原因只有一个：香菇口蘑黄花木耳这么有味道有个性的食材放入五香粉抢味儿还乱味儿，糟蹋了这么好的食材了！

不再吹的狂风

黄花木耳发口蘑五花肉片鹿角菜，关键打卤勾芡吗，汆和卤区别何在，尽量别听外地人在头条瞎摆活！醋卤算卤吗？

一叶小舟风雨渡

没一个他妈的老北京

谷老虎

黄花木耳肉片

六六顺144934390

我真的不知道小编是不是地道的北京土著。我只知道老北京打卤面的卤里面是没有五香粉的。也没有什么味精鸡精的！

主要原料就是五花肉。但五花肉煮好的白肉，是不是切成厚片再焯水的。黄花木耳是必不可少的，蘑菇当然也是必须的。还有就是鹿角菜（现在很难买到）。

制作过程的最后一步当然是泼花椒油了。食用时喜欢吃蒜味的可以放砸好的蒜泥！