回鍋肉如何解決瘦肉出現炒老的問題？

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本期解答：回鍋肉如何解決瘦肉出現炒老的問題？

回鍋肉是四川的名菜，幾乎四川人每家每戶都會做，但是做法也是多種多樣，但是唯一不變的就是每個人做好味道都是自己喜歡的，據說川菜廚子，考驗的就是回鍋肉的技術，如果回鍋肉都做不好，那他不是個合格的川菜廚師！但是我們不是專業的廚師，在家怎麼做出美味的回鍋肉呢？又需要什麼技巧呢？

回鍋肉怎麼炒好口感很老呢？

一，肉的選擇

關是肉的選擇這道菜就成功了一半，其實正宗的回鍋肉都是選“二刀肉”，就是後臀肉，其實後臀肉選擇也是有些學問，要選擇臀尖那塊後臀肉，因為整個後臀只有那塊肉不管怎麼炒都是不會變老發柴的，其次再選擇五花肉這些的，最好還是選擇肥瘦均勻的。

二，爆炒時間

肉只要煮去血沫，煮的時間不宜過久，只要肉色變了即可，然後切成均勻的片狀後，即可下鍋翻炒，只要有油脂煸出，肉片都微微卷起即可，直接加入豆瓣醬翻炒，煸炒得越久，肉越幹，只要稍微煸炒即可！

為什麼我炒好的回鍋肉很多油？

其實回鍋肉本身就是比較寬油的一道菜，即使你炒好沒有什麼油，但是裝盤後，稍等一會，油脂便會溢出了，你怕油多，在裝盤的時候，儘量不要把鍋底的油撈起來即可，但是回鍋肉油多是正常的！

回鍋肉

食材：紅油郫縣豆瓣醬，後臀尖肉，青椒，蒜苗，紅椒，薑片，料酒，生抽

做法：

1，把肉放入鍋中，煮去血沫，外表肉顏色變了即可

2，把肉均勻的切成片狀

3，放入一勺油，放薑片爆香，加入肉片翻炒，稍微煸炒出油，肉片微微卷起即可

4，加入豆瓣醬，翻炒片刻，加入料酒，再加入生抽，加入蒜苗，青紅椒，下鍋爆炒

5，翻炒至熟即可裝盤。

小貼士：

1，豆瓣醬放太多的話，生抽這些有味的就要自己適量調節一下了

2，也有很多都是加了豆鼓的，這裡我是按照自己口味的來，你們喜歡加什麼就加什麼

3，蒜苗的話可以把根部先去爆炒一會，然後最後蒜葉丟下去翻炒一下即可

4，煮血水的時候，時間也需要注意下，如果煮太久也會導致肉質變老，只要外面肉色變色即可

晨末記食

回鍋肉是川菜中的槓把子，大到星級酒店小到蒼蠅館子，都有這道家常菜，回鍋肉四川人最愛吃的一道菜，回鍋肉是四川大廚們的拿手菜。

想製作好一道色香味美，普普通通的家常菜，看似容易，操作中不是每個人都能做的很完美，要想回鍋肉炒出來耙糯，瘦肉不柴不變老，需要從以下幾個方面做好。

第一選料，估計很多朋友都覺得回鍋肉肯定越肥越好，其實是錯誤的，有些喜歡用五花肉來炒回鍋肉，肯定是可以的，但是專業川菜大廚們他們選料上，必須要選豬二刀肉也就是坐蹲肉，半肥半瘦才是做回鍋肉最好原材料。

第二煮肉，是不是都會呀，感覺就是把肉放在水中煮熟就行了是吧，這個過程也是決定回鍋肉炒出來好不好吃，肉會不會偏老關鍵一步，煮回鍋肉大有學問。

煮回鍋肉我們專業廚師是肉清洗乾淨，一次性加足水，冷水下鍋放入姜蔥、花椒粒、料酒，大火燒開轉小火微煮，記住哦一定小火微煮，不能讓水份發揮太快，要是一直大火煮，肉的水份也會揮發很快，還沒炒就感覺肉乾乾的。

煮肉過程中煮七分熟，用筷子插入肉中沒有血水就關火，讓肉在湯汁泡半個小時後撈出，這樣可以讓肉充分吸收水分。肉看上去更飽滿。

第三烹飪，肉切均勻厚薄片，鍋燒熱放入油放入豬肉，看見肉剛剛起燈盞窩，迅速放入調味料翻炒均勻，再把準備好的輔料放入翻炒均勻，即可起鍋裝盤，整個過程不能在鍋中炒很長時間，也是防止瘦肉變老的關鍵一步。

按照上面做法都是可以解決瘦肉變老的辦法。

回鍋肉如何解決瘦肉變老的方法技巧終結

一道好吃的菜需要用心下功夫，大家都會成功。

尋味川菜

回鍋肉是川菜的名菜，川人一般家庭做回鍋肉這道菜時選擇的食材大多數都是豬肉的五花肉(五花肉炒出來的回鍋肉香而不柴，這是解決回鍋肉瘦肉變老的關鍵)。五花肉加生薑、蔥白煮30分鐘左右(用筷子可以插入豬肉皮內即可)後撈出切成薄片。鍋燒熱，下豬五花肉片，中火滿滿出肉片中多餘的油脂，待肉片稍為捲曲時，依次下豆豉、豆瓣(此時火要適當關小點或者將鍋端離爐灶火口，防止豆瓣醬粘鍋)、適量老抽、白糖，炒出香味，放入香蒜苗(改大火)，炒至蒜苗斷生後，關火，加鹽和味精調味，起鍋裝盤。如果食材是由淨瘦肉和肥肉組成的，那就先下肥肉炒出油脂後，再下瘦肉中火炒30秒左右就下豆瓣等，儘量減少瘦肉的炒制時間，瘦肉就不會炒老。

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這個問題的核心在於做回鍋肉的肉，要選對部位，正宗的是要豬坐臀肉。

說起川菜，回鍋肉可是不得不提的一道傳統菜餚，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級也經常用回鍋肉作為首選菜式。‘色香味俱全’這幾個字在回鍋肉身上得到了足夠全面的演繹，也正因此，回鍋肉在外基本都被認為是川菜之首。

所謂“回鍋”，就是“再次烹調”的意思,回鍋肉的肉片必須熬至呈茶船狀，成都人說：“熬起燈盞窩兒了”，這樣的肉片才算是合格的材料了。

據說，回鍋肉起源於清代末期，由一位姓凌的翰林烹飪“祭祀肉”偶然發明的。然而，更可靠的資料顯示，回鍋肉的歷史可能更加悠久。它的源頭可以追溯到北宋，具體於何時誕生、由何人刨制、自何時流行已無法考證。到了明代，回鍋肉已基本定型。而清末豆瓣醬的創制，大大提升了回鍋肉的口感和品質，使回鍋肉成為川菜中的當家花旦。

川渝人家幾乎家家都會做回鍋肉，但所選配菜不同，每家做出來的味道也都不一樣。較為常見的回鍋肉配菜有蒜苗、青椒、鹽菜、蓮白、土豆、胡蘿蔔等，每一道都各有其獨特之處。其中，又以蒜苗回鍋肉最為正宗、口味最棒。

回鍋肉

味型：家常味

烹製方法：煮、炒

特點：色澤紅亮，香氣濃郁，微辣回甜，肥而不膩。

“選皮薄、肥瘦相連的豬坐臀肉” 、“烹製中先放鹽，才能保證菜餚幹香有味”

但現在豬肉品質的改良，已經很難買到“皮薄”的豬坐臀肉了。厚皮的豬坐臀肉炒出來皮太過Q彈，咬而不斷，會嚴重影響“肥而不膩”的口感。現在大多是選上好五花肉代替，唯一美中不足的是五花肉“燈盞窩”的效果不明顯。蒜苗以粗壯為佳，過細火候難以掌握，不能保證脆嫩，但也不能過粗，過粗顯得蠻蠢，也不易熟，影響品相。蒜苗也不宜太多，半斤肉有兩根足矣。

回鍋肉製作步驟：

材料：五花肉，青蒜、紅椒、姜、花椒、郫縣豆瓣醬、白糖、油、鹽、醬油。

做法：

　1、五花肉冷水下鍋煮七成熟，切片，蒜苗和紅椒、薑切片備用。

肉怎麼煮是回鍋肉的關鍵。煮少了滑膩難切，肥肉膩，煮多了一切就散，瘦肉柴。水裡放幾粒花椒和薑片，肉冷水下鍋，煮開後打沫10分鐘，關火，蓋上鍋蓋，悶15分鐘。撈出晾涼，切忌冷水沖涼。晾涼後切半掌大的厚片（以普通人的刀法就是薄片）。

2、熱鍋，下少許油，下五花肉、少許鹽煸炒捲起，將肉撥到鍋的一邊，下入花椒和薑片稍微爆香，後下郫縣豆瓣醬（可以先剁細）炒出紅油。

豆瓣醬最好選用郫縣豆瓣，剁成細蓉，不然成菜後會有很多碎渣，影響口感。

3. 豆瓣醬炒香後和肉同炒，上色後下白糖和醬油，再出香即下蒜苗和紅椒，翻炒至斷生後起鍋即成。

原本書裡描寫的是用四川產的甜麵醬，這是回鍋肉“回甜”的關鍵。但是現在很難買的到，幾乎都用白糖代替了。

微辣回甜，肥而不膩，豆瓣鹹香，蒜苗清香，這些配料將豬肉的肉香全都激發了出來，肉片穿腸過，唇齒獨留香。

川渝人愛講“巴適”，其實就是安逸，滿意的意思。如果吃完回鍋肉，食客情不自禁的喊一聲“巴適得板”，那絕對是對這道菜最好的讚賞了。

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我們先把做回鍋肉的食物和材料，都準備齊全。準備四百克五花肉，三百克青蒜，一根蔥，一塊生薑，一瓣蒜，適量的花椒，乾紅辣椒，郫縣豆瓣醬，料酒，醬油，白糖。

2.把食材準備齊全後，先把五花肉拿出來，再拿出來個鍋，把鍋刷洗乾淨，裡面添加進去水，然後把五花肉冷水下鍋，再把蔥，姜拿出來，清乾淨切成蔥段，薑片放進鍋裡，再把花椒和料酒，也跟著放進去。

3.料子都放齊全後，合上鍋蓋子，把火打開煮，把水煮滾，把肉的血沫煮出來，開始關小火掀開鍋蓋，用勺子把沫子撇乾淨。然後再把肉從熱水裡撈出來，放一邊上，冷涼就行了。

4.五花肉冷涼後，把案板拿出來擦乾淨，然後把冷涼的五花肉拿出來，用刀切成片狀。再把生薑，蔥和蒜拿出來。生薑削皮，洗乾淨切成片；蒜瓣剝開皮，洗一下切成片；蔥洗乾淨，切成段狀。切好，都留起來備用。

5.我們再把青蒜拿出來，把青蒜的白色根部，用刀拍扁，然後再切成段，備用。找個乾淨鍋，倒進去適量的油，再開火燒油，油燒熱後，我們開始把乾紅辣椒和花椒，還有分切好的蔥薑蒜，放進熱油鍋裡面。

6.這些食材全部都放進油鍋後，用勺子翻滾，一起煸炒出香味。然後把備切好的肉片，也放進爆香的鍋裡，繼續翻炒均勻，把肉片炒變顏色，有點透明，就可以把肉盛出來。

7.然後把備好的郫縣豆瓣醬，適量的放進去，用勺子翻炒，把紅油給炒出來，我們再備好適量的甜麵醬和醬油，一起倒進炒鍋裡，最後再把我們剛剛炒好的肉片，也放進炒鍋裡面。

8.把肉片和調料，用勺子一起翻炒起來，把料子都炒融化進去，和肉片融合在一起，炒入味。然後，我們再把剛剛備切好的青蒜，也放進炒鍋裡面。

9.把青蒜放進去後，用勺子繼續來回的炒，炒一會後，再倒進去一點料酒，還有一點白糖。用勺子翻滾均勻，調料完全融化入味，就可以了。我們就能把火關住，把鍋裡面的食物，盛出來了

專注美食的胖劉

回鍋肉如何解決瘦肉出現炒老的問題？

回鍋肉顧名思義，肉要經過兩次熟製程序，故稱回鍋肉。回鍋肉要想口感不老即脆嫩化渣，主要有選肉、清洗、切肉、火候原因。

選坐臀肉(坐板肉)。一看二摸。看，這塊肉長在豬後部位，按黃瓜條兩旁，有明顯粗紋，肥瘦搭配合理。肥肉過多會油膩，瘦肉過多肉就老而柴。肉皮約為一粒米長厚，肥肉白不黃不黑。瘦肉鮮豔，肥瘦有光亮，無血水，無傷疤。摸，肉皮不制手，肥瘦肉稍微沾手。

冷水清洗。豬肉含有一種肌溶蛋白質在15攝氏度以上熱水中浸泡營養易流失。煮斷生的肉應放在冷水中肉皮才脆。

火候有坐臀肉煮斷生和炒兩方面。怎麼識別斷生？用竹筷輕插熱鍋中的肉，插孔無血水溢出來為剛好；用刀切切口處無血水溢出正切。

肉片要斜著(瘦肉才不老)切，切5、6釐米長(易造型)。

炒肉片火候很重要。鍋內油放至能把肉片炒散就行，油放過多就成炸的狀態就是炸肉片了。火不宜過旺，肉片在溫鍋溫油過程中肉會出油(俗稱吐油,這時，看鍋內油出得比放入的油多一點就行，油出多了，肉片在不斷加熱過程中，肉會變幹。吃起變老。

要想回鍋肉的瘦肉不老即又脆又嫩，入口化喳。這都是我幫廚而知的。今天分享給大家，因本人初學網絡打字，說得不清楚明白的，希望包涵。

綠葉214053976

我是玉米愛家愛美食，很高興能回答這個問題！

回鍋肉是四川家喻戶曉的傳統家常菜，地方風味很強。回鍋肉一直被認為是川菜之首，提到川菜，很多人首先想到的應該是回鍋肉，色澤紅亮、肥而不膩、鹹香適口是回鍋肉的特點。

1、選

首先是選肉，太肥會膩，太瘦則柴，正宗的回鍋肉講究用肥瘦相連帶皮的後臀肉，這種肉肥瘦均勻，在炒制時才能炒出“燈盞窩”，微微卷起的肉片好看又好吃！

還可以選擇五花肉，五花肉位於豬的腹部，脂肪比較多，一層肥肉一層瘦肉的間隔開，這部分的瘦肉也很嫩，用來炒回鍋肉也可以避免瘦肉炒老的問題。

2、煮

其次是煮，後臀肉或五花肉冷水入鍋，放一點花椒、薑片和白酒，大火燒開轉小火煮，用筷子能輕鬆穿透且沒有血水流出就可以關火了，不可煮太軟，肉煮久了裡面所含的水份流失，炒起來就容易老。

3、切

接著是切，肉煮好之後取出用涼水浸泡涼透，再切成薄片，這裡就比較考驗刀工了，太薄容易老，太厚炒不出燈盞窩，如圖厚薄剛剛好！

4、炒

最後是炒，所有材料準備好之後，炒鍋燒熱後放一點點油潤鍋，放入肉片翻炒，不要炒太久，炒至肉片出油微微卷起，再下入豆豉和郫縣豆瓣醬炒出紅油之後下姜蒜末炒香，接著放生抽、白糖、甜麵醬、雞精調味，最後下入蒜苗炒至斷生即可出鍋。炒的過程不要太久，也能避免肉炒老的問題。

分享就到這裡啦，回鍋肉如何解決瘦肉出現炒老的問題？只要注意以上四點，基本上就能避免這個問題了！

玉米飯後總結：
選：儘量挑選新鮮的後臀肉或五花肉。
煮：肉不要煮太久，用筷子能穿透且沒有血水流出就可以了。
切：肉片要切得厚薄均勻，太厚炒不出燈盞窩，太薄容易老。炒：肉片下鍋炒出油至微微卷起，就能放入調料和配菜了，不可炒太久。

玉米愛家愛美食

回鍋肉好吃下飯，這是大家公認的，就無需多說了。而何為“回鍋”，大家有多少知道的？回鍋不是說把豬肉炒兩次，而是把豬肉先煮後炒的過程叫做回鍋。但是很多人在做回鍋肉這道菜的時候，少了一步，導致炒出來的肉片容易老。

但按照小寶分享給大家的步驟來，想要吃肥而不膩的回鍋肉不是難事。做回鍋肉很多人都推薦二刀肉，其實用五花肉也是可以的，畢竟做好的豬肉吃起來都是香的，所以關鍵還得看做法。

步驟：

我是小寶侃美食，挑逗味蕾，不管飽！

小寶侃美食

回鍋肉如何解決瘦肉炒老的問題？回鍋肉是川菜經典菜品之一。深受大家喜愛，特別適合吃米飯。回鍋肉瘦肉炒老主要有兩種原因。1.沒有選用優質五花肉。2.在煸肉時火候沒有掌握好。下邊我就從這兩方面向大家詳細介紹一下。

1.原材料的選擇:

回鍋肉所用肉必須是精選五花肉。五花肉肥瘦相間，在煸炒後才會肥而不膩，瘦而不柴。很多人在做回鍋肉的時候，對肉的選擇要求不高。是用前腿肉或後腿肉，這種肉炒出的回鍋肉，與五花肉炒出的回鍋肉口味相差懸殊。

在選擇蒜苗時一定要選擇新鮮嫩綠的蒜苗。

具體做法與火候

五花肉洗淨，放開水鍋中煮至七成熟時撈出，切成硬幣薄厚的片。

蒜苗清洗乾淨，瀝乾水切成段。

鍋燒熱倒入適量油，油溫六成熱時下入肉片。用炒勺攪動煸至肉片微微卷起時，倒出多餘的油。加入薑片，豆瓣醬3克，老乾媽3克，辣椒麵3克炒出香味後倒入蒜苗。加入味精3克，雞精3克，白糖3克。中火翻炒至蒜苗熟後即可出鍋裝盤。

綜上所述，回鍋肉出現瘦肉炒老的問題主要原因在於沒有選擇優質的五花肉和煸肉的時候煸的時間過於長。

以上就是我的回答，希望可以幫助到你。

川陝美食坊

回鍋肉是一道非常美味的家常菜，一提起它小夥伴們就會口水直流，回鍋肉講究肥而不膩，吃上去又嫩又美味，但是有些小夥伴們做這道菜老是做不好，做出來的回鍋肉，又老又難吃，老是找不到原因，好多人都是直接把五花肉洗乾淨，切成片，直接下鍋炒，然後添加輔料青椒紅椒塊兒，放完鹽吧，就出鍋了，這樣的菜做出來，從品相上講看上去還可以，肉就炒老了又不好吃，炒回鍋肉不要直接下鍋！多加“1小步”肉不老，又嫩又美味！

現在把關鍵的3步教給大家，回鍋肉講究肥而不膩，其實這個方法處理起來很簡單，就是你在把肉放進鍋裡煸炒之後，炒鍋裡多餘的油倒出來，加上這關鍵的一步，保證你的回鍋肉做出來，肉不老，怎麼讓肉變嫩呢？油倒出來之後加一點點水，稍微的翻炒一會兒，這樣肉就會又嫩又美味。怎麼能讓你的回鍋肉，看上去色澤鮮豔呢！這個也好辦，在出炒鍋之前，加上幾滴明油，這樣你的回鍋肉就會變得色澤誘人！

不會做回鍋肉的小夥伴，現在跟著我來做一下，俗話說得好，實踐出真理，我們也不能光紙上談兵，那樣是不行的，我們先把做回鍋肉的食材準備齊全：適量精選五花肉，青椒紅椒各1個，花椒，料酒，食用鹽，食用油，蔥薑蒜，老抽，味精，適量的水準備完畢，在炒回鍋肉這道菜的時候，在家做，也沒有必要糾結這麼多，根據食材的多少？掌握好食用鹽就可以了，如果沒有做過菜的話，可以找家人從旁輔助。

我們現在開始來做烹飪步驟，五花肉洗淨切片備用，青紅椒洗淨切滾刀塊兒備用，蔥切片，薑切片，蒜切末切好備用，鍋中放入適量食用油，將花椒放進稍微熱一下，撈出丟掉，然後放入五花肉煸炒，煸炒至七成熟時，將多餘的油倒出來，放進蔥片薑片，倒入料酒老抽繼續煸炒，倒入青紅椒，加入一點水，翻炒均勻，稍悶一會兒，滴幾滴明油，加入蒜末，翻炒出鍋，一道美味可口的回鍋肉就做成了！記得順序一定不能搞混，不然你就面臨菜做失手的危險。

多加這3小步的回鍋肉非常好吃，有不同意見的小夥伴們可以留言互相交流！