怎么做北京酱牛肉？

小吴美食

我是趴窗看雨的小龟，我来回答这个问题。

北京酱牛肉，源自北京的清真风味，而北京的清真风味最浓郁、最地道的地方莫过于牛街了，牛街是北京一条历史比较悠久的民族文化街，这里居住的的居民主要以回族为主，有很多家大大小小的清真饭店和食品商铺，里面不乏一些老字号，主打各种牛、羊肉的美食还有各种风味小吃，特别受北京人及外地游客的欢迎。

相传慈禧太后当年最爱月盛斋的“两烧两酱”，即“五香烧牛羊肉、五香酱牛羊肉”。北京酱牛肉的风味深受清真老字号的影响，它的主要特点就是酱香味浓郁且醇厚，这种酱香味不是酱油的香味，而是来自于黄酱的味道，但是，在制作时又不是直接把黄酱与牛肉酱制，而是用的黄酱与清水稀释沉淀后的“清汤”，再加入之前酱牛肉的“老汤”一起酱制，才有了北京酱牛肉的独特风味。

今天，小龟就来介绍一下带有“黄酱”酱香味的北京酱牛肉的做法，喜欢的你一起来试试吧！

话说工欲善其事，必先利其器，要做好酱牛肉，先要选好肉。做酱牛肉最适宜的肉是牛腱子肉以及牛肋条肉（牛腰窝肉），咱们在超市里常见的就选牛腱子肉就可以，它的软硬适中，纹路也规则。

一、北京酱牛肉的制作方法（家常方法）：

步骤1：清洗和浸泡牛肉。把牛肉清洗干净后，再用清水浸泡一个小时，目的是去除肉里面的血水和杂质。

步骤2：制作酱汤。取北京干黄酱100克，放入大碗中，加入清水搅拌，因为干黄酱比较干，所以在搅拌时要稍用力，然后让酱水静置二十分钟后，将上面的“清汤”倒在另一个大碗中，剩下的渣子弃之不用。

步骤3：制作调料粉。

步骤4：制作酱牛肉。

（1） 将泡好水的牛肉与黄酱的清汤一起倒入锅中，开大火煮开后，将表面的浮沫撇掉。[此步注意：牛肉下锅前整块下入锅就好，不用切成小块，等酱制完我们再切成小薄片。如果你买的牛肉块很大，可以切成二块方便酱制。]

（2） 转小火，倒入调料粉，先慢炖1个小时。[此步注意：在炖牛肉的过程中，要勤翻动几次，既保证牛肉受热均匀，还能防止牛肉粘锅底。]

（3） 倒入老汤，再继续慢炖2小时。[此步注意：依旧要在牛肉的炖煮过程中勤翻动几次。家里如果没有老汤，此步可以忽略。]

（4） 经过3小时的炖煮，我们看到牛肉明显缩小，大小差不多是之前一半的样子。这时牛肉就酱制好了。

（5）关火，不要把牛肉盛出来，让牛肉依然在汤中浸泡，晾凉后将牛肉连汤盛出来放入大碗中，再放入冰箱冷藏半天或一晚之后，再把酱牛肉捞出来切成片即可食用。

二、北京酱牛肉的制作内容之问答：

Q1：为什么牛肉在酱制前没有焯热水？

答：经过焯热水的肉纤维组织会紧缩，让肉质发紧，口感也会发柴，但是不经过焯水，肉中的杂质及血水怎么办？这就需要我们通过“浸泡”这一步来解决，将牛肉清洗干净后再用清水浸泡一个小时（或者时间更长些最好），这样，便能起到去除肉中的杂质及血水的目的，最重要的是，这样处理的肉肉质不发紧，不影响口感。

Q2：在制作酱水的时候，需要多少清水来稀释干黄酱呢？

答：北京酱牛肉的特点就是用干黄酱水来卤炖（酱制）牛肉，因此，我们在稀释黄酱的时候，一般用水量也就是用来卤炖牛肉的水量，水量宜多不宜少。至于干黄酱的量，一般来说，2斤的牛肉用100克的干黄酱就差不多了。

答：提到老汤，我们便会想起“百年老汤”这个词，其实，这只是一个美称，形容卤炖的汤时间越久、香味越浓郁。一般来说，我们在上一次卤炖牛肉的汤中撇出一小碗，留到这次卤炖牛肉时用，同样，再在这次卤炖牛肉的汤中撇出一小碗，留到下一次再用，如此反复，看似一小碗的汤，却凝聚着多次的卤料香和肉香，这就是名符其实的老汤了。因此，我们在家里卤炖肉时，可以盛出一小碗，冷冻在冰箱里，这样循环往复，自己在家里也可以制作独家老汤了。

如果没有老汤，可以稍多加些酱和调料，因为酱牛肉我们吃的就是它带有酱香及调料香味的牛肉，而不像清汤炖肉那样喝汤吃肉去追求原汁原味。

三、北京酱牛肉的制作技巧：

（1）为了防止牛肉肉质变紧及口感发柴，牛肉最好不要焯水，而需要牛肉在清水中浸泡一小时或以上来去除肉中的杂质和血水。

（2）所用的酱最好是干黄酱，干黄酱是把黄豆炒熟后研成细末，再经过发酵调制而成的，它的质地比较硬，呈块状，但是比较纯净，杂质少，在食用或者加工之前，都是要先将其稀释。著名的老北京炸酱面中的炸酱就是用干黄酱稀释、再与甜面酱一起调制再经炒制而成的。

（4）我们只用酱及老汤中的咸味作为主味，是不放食盐或者酱油的，因此，如果你的口味比较重，可以多放一些干黄酱。

（5）一般来说，牛肉在酱制之后，牛肉明显缩水一半左右，准备二斤的肉，最后成品估计在一斤左右。

结语：北京酱牛肉，色泽虽浅，但带有浓郁的酱香，肉软烂又带有嚼劲，喜欢吃辣的朋友吃时可以淋些辣椒油，味道更佳。制作过程也容易操作，喜欢这一口的你不妨一试！

每天的柴米油盐让我们对琐碎繁杂的厨事早就没有了“若如初见”的感觉，但可是然而but,“不计得失、浑然忘我、乐在其中”依然是我们每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龟，爱生活、爱美食，和你一起分享食物的美味和故事，喜欢我就~关注！~点赞！~支持我吧~-~

趴窗看雨的小龟

牛肉含有丰富的蛋白质，能提高机体抗病能力。酱牛肉是牛肉的经典做法，简单又美味，在很多饭店里都是压箱底的菜品，每家饭店对于酱牛肉的做法和调味都不一样。其实这道菜并不困难，今天就给大家分享酱牛肉的做法。

下面我们开始制作

1.准备牛腱子肉2-2.5斤，可以切成2-3块，冷水泡3-4小时以上，目的为泡出血水。

2.牛肉凉水下锅，放入少许料酒，水开2分钟后去除浮沫，用清水冲洗干净。

3.准备好辅料，小茴香、姜、八角、干辣椒、花椒、桂皮、豆瓣酱、冰糖、香叶、葱。

4.另起锅牛肉凉水下锅，水开后再次撇去浮末。

5.放入少许的生抽，老抽，酱豆腐，料酒和备好的辅料小茴香、姜、八角、干辣椒、花椒、桂皮、豆瓣酱、冰糖、香叶、葱。

6.开锅40分钟后放入几小勺盐（根据自己的需求决定放多少）。肉的大小块不同时间也不一样，一般一个小时到一个半小时就可以，用筷子能轻易插透即可关火，当然肉在汤中浸泡的时间越长越好吃。

7.牛肉卤好后，自然冷却后，连汤带牛肉一起放入冰箱继续浸泡24小时以上确保味道更加浓郁。为了防止在冰箱里串味儿，我用的保鲜盒冷藏。

小小提示☞☞☞

1、牛肉炖煮时间不要太长，否则会一切就散掉。

2、尽量选择深的锅，不要太大的，否则水量多又不能没过牛肉。

燕子燕子爱生活

爱美食的李大东有话说。

酱牛肉是一道非常美味的菜，它可以当做下酒菜又可以当做开胃小菜，绝对是很多朋友都非常喜欢的美食。我为大家分享一个零基础也能做出来的酱牛肉方法。

在外面买的酱牛肉很贵，昨天我在一家好事看到酱牛肉都卖到了70元一斤了，这真的是太贵了。

我们自己去市场买生牛肉一斤才多少钱！ 真的是不能对比啊。

所以喜欢吃酱牛肉的朋友赶紧来学习一下在家是如何制作酱牛肉的吧！干净卫生同样的美味！

食材准备：

牛腱子肉、葱、姜、八角、花椒、桂皮、香叶、干辣椒、冰糖、生抽、老抽、料酒、黄豆酱、蚝油、盐。

做法步骤：

1、牛肉切大块放水中浸泡40分钟(泡出血水)，接着冷水下锅,加姜片,料酒,放入牛肉抄血沫

大火煮开10分钟左右捞出，再放入水中浸泡30分钟(泡出血水),洗干净

2、锅中放入葱段、姜片、八角、花椒、桂皮、香叶、干辣椒、冰糖、黄豆酱一勺、蚝油、生抽、老抽、料酒或黄酒(我一般喜欢黄酒代替料酒)、盐

3、放入洗干净的牛肉,倒入水没过牛肉一半即可，大火开锅后,转小火盖盖，一般2个半小时,中间给牛肉翻面

4、2个小时左右用筷子试试有没有烂,大火收汁(收汁时不停翻动以免粘锅)放凉后切片,可以放入冰箱第二天再切。

总结提示：

这道酱牛肉的制作很简单，即使0基础也绝对不会失败,做了几次都很成功,小牛腱子肉比大腱子更适合做酱牛肉,更嫩,筋也多,不建议用高压锅做,用普通锅时间长一点慢慢入味最好。

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牛肉是很多人都非常喜欢吃的一种肉类，有很多人都比较喜欢去外面餐馆吃酱牛肉，酱牛肉味道特别香，不过外面酱牛肉价格也比较昂贵，不建议大家经常去外面吃酱牛肉，最主要的是不能够确保干净卫生，要是有时间的话不如自己在家里面做，自己在家里面应该要怎么样才能够做出美味的酱牛肉呢？其实自己在家里面做酱牛肉的时候，最主要的就是要了解到一些技巧，下面就来给大家介绍一下到底有一些什么样的技巧。

第一个技巧，注意调味料的添加。在做酱牛肉的时候，大家一定要注意到调味料的添加，一般在做酱牛肉的时候需要加入干黄酱，加入老抽，加入生抽，这些调味料都已经具有了一定的盐味了，如果还加入食盐进去的话，就有可能会让做出来的酱牛肉口感太咸不怎么好吃，所以大家应该要根据情况来定，看看到底还需不需要加入食盐进去，一般情况下来说是不建议再加入食盐进去的。

第二个技巧，牛肉放在酱汁里面浸泡，在把牛肉放在酱汁里面炖煮一两个小时以后关火，有很多人直接就把牛肉拿出来吃了，这样的做法也是不正确的，应该要先把牛肉放在酱汁里面继续浸泡，大概浸泡四五个小时，甚至浸泡七八个小时以后会让牛肉更加入味，酱牛肉会更加好吃一些，大家在浸泡酱牛肉的时候可以把酱牛肉还有酱汁装在一个大盆里面，直接放在冰箱里面冷藏起来，第二天就会让自己吃到更加美味的酱牛肉。

第三个技巧，炖煮过程当中撇去浮沫。在做酱牛肉的过程当中，应该也会有很多的浮沫漂浮上来，大家应该要注意把这些浮沫撇掉，别看这只是一个很小的动作，是一个很小的细节，但是加上这个小动作以后就可以让炖煮出来的酱牛肉口感要更加好一些，不会出现很重的腥味。

第四个技巧，调配辣椒汁。在酱牛肉做好了以后，想要让自己吃到更加美味的酱牛肉，大家还应该要注意到酱汁的调配，自己可以直接调配，辣椒汁对于那些喜欢重口味的人来说最合适不过，一般根据个人口感自己来进行调配就可以了。

第五个技巧，牛肉的选择。在做酱牛肉的时候，要想做出美味的酱牛肉，其实牛肉的选择也至关重要，很多人没有选择到比较合适的牛肉，做出来的酱牛肉是无论如何都不会好吃的，建议选择用牛腱子肉来做酱牛肉，会特别美味。

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在制作美食这块，如果确实是不会的话，一定要去专业的学校学习一下，只有在专业的学校里学习了自然就很好的。不少的人学习烹饪技术都是去的新东方烹饪学校学习的，所以如果你要学习的话，也建议你去了解一下新东方烹饪学校。我所知道的成都新东方烹饪学校就特别牛的学校，在学习烹饪这块，真的是特别的牛的。我有一个表弟也是在成都新东方烹饪学校学习的川菜，学习了两年，现在都是酒店里的主厨了。

酱牛肉，一种菜名，是指以牛肉为主要原料，经过多种调味料的腌制而制成的一种肉制品，是源于内蒙古呼和浩特著名的特色名菜。有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。