用戶442122880514
我的母親和我姥姥烙油餅最好吃,我也實驗很多次,終於摸索一個更好吃的方法,分享大家。
在乾淨的盆裡倒上面,為了麵筋道加一點鹽,一半涼水一半熱水合面,面要軟,不能太硬,然後放一邊餳面,這時間再用碗盛一點面,把油燒開倒入碗裡,做油酥,再切蔥花。
面餳的很軟,稍微揉下,然後擀成圓形,撒上蔥花,油酥,攤勻,再捲起來,堆成劑子形狀,放一邊再餳餳。五分十分鐘都行。繼續同樣方法做另一個。根據人口做幾個劑子。我為了快捷都是把電餅鐺打開同時進行。
電餅鐺放一點油,然後鍋熱把餅擀好下鍋,電餅鐺多功能的會自動調節,沒有多功能的就勤快點看著,要不然火候大或者時間長就發硬。基本上十來分鐘做一個餅,外脆裡嫩,一層層的,我家孩子特愛吃。圖片是前幾天做的拍的,沒有時間拍視頻。大家有什麼問題可以隨時私信問我。
西伯利亞的雲
烙餅,和麵用什麼水最好?
大家好,我是餐餐美味,我來回答這個問題:
烙餅,和麵用20℃至30℃溫水
20℃至30℃水溫值最合理,它能夠充分的將面和水融合的一塊,揉出來的麵糰非常潤滑,特別有彈性,發出來的面是正常面的兩倍大,非常飽滿,烙的餅金黃金黃的,吃在嘴裡特別筋道。
烙餅,和麵低於20℃以下
烙餅,和麵低於20℃在春夏之際還是可以的,面可以發起來,如果在秋冬之際,面容易成為死麵,發不起來,更別說烙餅了,烙的餅像石頭一樣硬。
烙餅,和麵高於30℃以上
水溫過高,容易把發酵粉或老面燙死,就算把面和出來,也不能充分的發酵,最終麵糰一樣大,根本沒法烙餅,就算把餅烙出來也是死麵餅。
結 語
烙餅,和麵水溫最好控制到20℃至 30℃,這是合理的水溫值,發出來的面是最好的,烙的餅也是最好吃的。
餐餐美味
烙餅,和麵用什麼水最好,大家好,我是食味四季,我的回答是:我身邊的很多朋友都喜歡吃烙餅,當然我也不例外,尤其是媽媽做的糖烙餅,味道那叫一個好吃,當然想做出鬆軟可口的烙餅還是有一些小訣竅的,有人喜歡用燙麵做烙餅,有人喜歡用死麵做烙餅,對於不經常做或者不做麵食的朋友來說,可能不知道這三者之間有什麼區別,今天就給大家簡單分享下
死麵麵糰,顧名思義就是沒有經過發酵的麵糰,揉麵的時候加冷水,麵糰揉好之後直接用或者是蓋保鮮膜靜置一段時間食用,最大的優點就是口感筋道,耐煮,缺點就是不容易消化,適合做煎,炸,烙,煮等食物,常見的就是餃子皮
燙麵麵糰,字面理解就是用開水揉麵,原理就是用開水迅速將麵糰燙熟,等麵糰冷卻時再揉成光滑的麵糰,麵粉經過開水燙制大大降低了面的筋度,這樣成品更加的柔軟,吃起來鬆軟而不失彈性適合製作各種餅類,餡餅,烙餅,蔥油餅,韭菜盒子等。
發麵麵糰,就是在揉麵的加入酵母,揉好的麵糰在溫度和溼度的加持下會發酵變大,特點是口感鬆軟,易吸收,比較適合新手,一般用來製作饅頭,包子等
搞清楚了三種麵糰的區別,我們就用燙麵麵糰來製作一款鬆軟可口的烙餅,快來看怎麼做吧
製作烙餅所需材料
用料:中筋麵粉400克,沸水250克,油適量
燙麵烙餅具體做法
1.醒發麵團,盆中倒入麵粉,把剛剛燒開的熱水衝入麵粉中,一邊倒水一邊攪拌成絮狀,待冷卻後用手揉成光滑的麵糰,蓋保鮮膜醒發20分鐘後再揉光滑的麵糰。
2.製成面劑,將揉好的麵糰分成均勻的長條,揪斷,壓扁,然後製成面劑子。
3.面劑刷油,將面劑子擀成直徑約10釐米的圓形餅皮,抹一層油,均勻的碼放起來,摞夠10張,再用擀麵杖小心的擀成更薄的餅皮。
4.上鍋烙餅,平底鍋燒熱,放入面劑,不用放油,烙至一面金黃有小斑點,翻面再烙另一面,直至所有餅烙完。
燙麵烙餅的製作要點
1,為什麼要用沸水和麵呢?
燙麵一定要使用剛剛燒開的沸水,因為只有在水溫足夠的情況下才能達到更好的效果,才能將麵粉燙出粘性,抱團,如果不想叫烙餅那麼的鬆軟,沸水與冷水的比例1:1,這樣發麵烙出的餅鬆軟而不失筋道。
2.面劑為什麼要事先刷油呢?
面劑製成餅皮刷油是為了防止粘連,這樣在烙制的過程中也省的刷油了,餅皮刷油的時候一定要刷均勻,確保每個角落都要刷到。
3.怎麼是否成熟怎麼判斷?
烙餅的時候一定要底部出現金黃色,再翻面,待兩面都金黃,略帶斑點的時候就說明餅已經成熟,烙好的餅要迅速的用籠布包裹,這樣餅才會鬆軟,且不失筋道,否則很容易導致水分流失,表皮乾硬。
講在最後
烙餅是家家戶戶常吃的食物,尤其是在北方,牛肉餡餅,羊肉餡餅。豬肉餡餅更是層出不窮,而在立春更有吃春餅咬春的習慣,但我最愛吃的還是媽媽做的糖烙餅,鬆軟,糖多,配上一盤炒豆芽或者是土豆絲能吃它5張餅,愛美食,愛生活,我是食味四季,喜歡我的回答,可以點擊我的關注,歡迎大家點贊,評論,轉發,收藏,文章完畢,謝謝閱讀。
食味四季
烙餅什麼水最好?
烙餅是北方人的主食之一。要說這烙餅,一般人們習慣用冷水和麵。用冷水和麵,有一缺點,就是等烙餅涼了的時候,會變得特別硬,烙餅會變得不好吃了。
烙餅也可以用開水和麵,和麵的時候,邊倒開水邊用筷子攪拌,攪拌成絮狀,然後晾一下,晾的不燙手的時侯,用手揉一揉,然後用保鮮紙把面封起來醒一下。大約醒半個小時,就可以再揉一揉,把面揉光滑就可以開始烙餅了。用開水和的面烙出餅來,餅會特別軟,缺點是少了筋道的口感。
烙餅最好是把麵粉分成兩份,一份用冷水和麵,另一份用開水和麵,然後把兩份再揉和成一份。這樣烙出來的餅即有軟的口感,又有筋道的口感,烙餅涼了的時候,依然有軟軟的口感。
各位在烙餅的時候,可以視自己的口感要求選擇用冷水和麵還是用開水和麵。祝大家做出可口的烙餅!
粉墨丹黛
烙餅的第一步就是和麵,和麵的時候要注意:用溫水或開水,這樣和的面吃起來才柔軟、筋道好吃。下面我就說一下和麵的幾種方法:
1、用溫水和麵,很多人都會選擇用冷水,用溫水和麵麵糰會很有彈性吃起來會比較筋道,而且麵糰中的蛋白質分子只有用溫水才不會破壞。溫水是利用50℃到60℃的水和麵,這樣和麵的特點是具有一定的韌性和粘性,富有可塑性,製作的成品不易走樣,麵糰色白偏暗,稍有光澤。
2、酵母加溫水,加糖攪勻,麵粉里加鹽混合,再慢慢倒入酵母水攪散,再加溫水揉成光滑的麵糰 醒20一30分鐘。這樣做出的餅易消化,且柔軟.筋道。
3、用開水。常用的是85到100℃的水。這樣和的面特點是軟糯、韌性差、可塑性強、易消化。麵糰色暗,無光澤,成品口感糯。熱水面團所用的水溫度高,和麵時無法用手直接操作,一般是把麵粉置於面板上或放入盆內,一邊澆水,一邊用擀麵杖進行攪拌,直至攪透,熱水要一次加足,使麵粉顆粒吸水均勻。 麵粉燙好後要攤開,散發熱氣,撒上少量冷水後進行揉麵。
希望我的回答能幫助題主,這是我平時常用的方法,不妨試一下。
xh王楊小音欠
資深麵點師願意為您解答:
烙餅是一款家常北方面食,因製作簡單,麥香濃郁成為了北方人家的家常主食,下面我分享一下具體的和麵配比與手法!
一斤面: 1 :8兩溫水=400克 (一兩是50克)
2:2克鹽 3:糖3克(放糖的目地是防止烙餅涼了發硬)
步驟:分次加水和麵,水要一點點到,因為每種麵粉的麵筋吸水量都不同,應該酌情添加,麵糰和好後使勁用手揉搓,反覆揉搓,這樣做的目地是使蛋白質快速吸水形成麵筋,揉搓2分鐘左右封保鮮膜靜止醒發20分鐘,在麵糰醒發的間隙我們打開電餅鐺,溫度上下200,這裡要說的是每個電餅鐺都不一樣,有商用的,有家用的,一般商用的溫度200,家用的溫度180即可,餅鐺刷油! 麵糰醒好了下成350克的大劑子,(這個要看具體自己家的餅鐺的大小),用擀麵杖稍微擀開,用刷子均勻的刷一層油在麵餅上,撒上鹽,在撒上一層稀薄的乾麵粉,(這裡注意:撒乾麵粉的目地是為了更好的起層次,就是起酥) 然後用刀在中心位置切一刀然後順時針捲起,一定要卷緊,這樣層次好,卷好後按扁,待麵糰鬆弛2分鐘左右,用擀麵杖擀成大圓片,放入電餅鐺烙制大概7分鐘表面金黃即可出鍋!
這裡要跟大家說的是:1烙餅一定要用溫水,涼水活面會非常硬,口感極差!2烙餅稍微放點糖,糖有吸溼性可以更好的保持水分,這樣在餅涼了不會發硬!3烙餅時不要抹油酥,家常餅的口感要求就是純碎的麥香味,如果你添加過多的油酥會適得其反,影響烙餅(家常餅)的本質純粹質感的麥香味!
好了以上就是小生個人從業經驗的分享,希望路過的您給小生點個贊,感謝您
sweet青墨
大家好,我是劉小胖美食
烙餅好不好吃與和麵的方法有很大關鍵,實踐證明用60度左右的溫水和麵效果最好,做出的烙餅更加鬆軟好吃。
400克麵粉通常需要300克60度左右的溫水,先把麵粉用溫水攪拌成均勻的面絮,然後再用雙手把面絮揉成光滑的麵糰,蒙上保鮮膜或溼布餳發15分鐘左右,取出餳發好的麵糰再次揉至光滑,再蒙上保鮮膜或溼布餳發30分鐘左右。
實踐證明,用上述方法和好的麵糰,最後做出的烙餅會更加鬆軟好吃。
和麵時候的放水量也是很重要的,麵糰要儘量和的軟一些,這樣烙出的餅才會鬆軟好吃。我通常是400克麵粉放300克溫水,這個比例揉出的麵糰比較軟,軟到有些粘手的感覺,有點像和泥巴了。
所以所以第一次和麵不要著急揉光滑了,只要成團就行了,最後可以把手上沾一下水和,這樣不容易粘,等餳發15分鐘後,手上再沾點水揉麵,這樣就差不多能揉光滑了。和麵的中途也要多沾幾次水,不然還會粘手。
用來製作烙餅的麵糰,餳發時間越長越好,餳發到一定程度的時候,您會發現麵糰已經不是麵糰了,而是一攤面泥,這個效果最好。外邊那些賣大餅的那個面,軟的都拿不起來,其實就是這個原因,軟面烙餅才好吃,水份多必然嫩。
和麵的水溫也是重點之一,不能用涼水和麵,因為涼水和麵做出的烙餅比較韌,不好咬。六十度左右的溫水既可以去掉一些麵粉的筋質,還能保持一定的韌性,不像純燙麵那樣沒咬頭,使得烙餅有口感還不至於咬著費勁。
多說兩句:
麵糰餳好後非常的柔軟,取的時候要先往麵糰上撒薄面,手上也得粘薄面才能拿起來不粘手,而且動作要快,不然一會兒還粘手,案板上同樣也要多撒麵粉,這樣才能讓麵糰不粘。
劉小胖美食
烙餅,和麵用什麼水最好?
我們在烙餅的時候會發現,明明和的很軟的面,把餅烙好後口感會變幹變硬,無論是油餅、單餅還是餡餅,都無一例外,根本不像外面買的那種軟軟的口感,其實我們在和麵的時候只注意一步就好,就是和麵的水,用熱水來燙麵,但是燙麵用的水溫度不可太高,一般65度左右就可以了。
用燙麵做出來的餅是非常軟的,不但揉的時候軟,烙完後還可以保持軟軟的口感,但是冷了一樣會變硬,但是肯定比用涼水和麵做出來的要軟許多,除此,烙餅的火候也是非常關鍵的,不同的火候烙出的軟硬程度也有區別。下面把方法分享給大家。
【食材】
麵粉、熱水
—— 【開始製作】 ——
1、在麵粉中分多次加入65度左右的熱水(不燙手即可),加水的時候邊倒水,邊用筷子朝同一個方向進行攪拌,麵糰成團後就不用再加了。這個時候的麵糰很粘手,成團後不用去管它,蓋好保鮮膜靜置20分鐘,醒一下。
2、在面盆中撒一些乾麵粉,取出麵糰,揉成表面光滑的麵糰,再次包好保鮮膜,醒30分鐘。
3、將醒發好的麵糰分成等量的份,面板上撒一些乾麵粉,將等分的麵糰擀成餅。
4、開火熱鍋,待鍋熱後,將擀好的餅放入,用中火烙餅,在烙的過程中多翻面,單餅通常2分鐘左右就熟了,厚一些的餅可適當增加時間。
不可用小火烙餅,小火烙餅即便是很軟的麵糰也會烙的口感乾硬。用這個方法和的面用來做蔥油餅、餡餅都是很軟的哦。
我是江一魚,用心做好每一篇問答,與你分享更多的烹飪技巧和美食知識,喜歡我的分享歡迎點擊右上角“關注”來關注我,喜歡我的文章歡迎點贊、轉發、收藏,謝謝大家的喜歡和支持。
江一魚
我是旭日生活一點通,就你提出的問題發表一下我的見解,希望能和你一起商討一下。
我是一個地地道道的北方人,從小就是吃著媽媽做的烙餅長大的,現在媽媽年齡大了,我也做了兩個孩孑的媽媽,每縫孩孑們回家,總讓我給他們做餅吃,就像他們說的那樣,這餅裡包含著〝媽媽的味道〞。我將會把這〞媽媽的味道傳承下去。
做餅的面大致分為死麵,半發麵和發麵三種。
1 死麵的活法 我媽媽做死麵餅用一半燙麵,一半死麵來做,這樣做出來的餅柔軟,幹了不硬,還好操作。縣體做法如下:
取一個盆,放入500g的麵粉,用筷孑分成兩半,一半用I50g的開水燙成無干面的絮狀,另一半用150g的冷水攪成無干面的的絮狀,加入3g的鹽,把兩種面拌勻和成光滑柔軟的麵糰,蓋上盆蓋醒面30分鐘就可做餅了。成餅如圖(一)
2 半發麵麵糰 取一個盆放入500g的麵粉,用筷孑把麵粉分成2份,一份用150g的80℃的開水,把麵粉拌成無干面的絮狀,晾至不燙手時,另一半用36℃的150g的溫水放入5g的酵母粉攪勻,用這些水把面也攪成無干面的絮狀,用手和成光滑的麵糰,揉勻,揉光滑,蓋上蓋酸面1小時,做成餅直接烙。可做千層餅,也可以做肉餅,如圖(二),圖(三)。
3 發麵麵糰 取一個盆放入500g的麵粉,用筷孑把麵粉平均分成2份,一份用80℃的開水燙麵成絮狀,晾至不燙手時,另一半用150g的36℃的溫水加入5g的酵水拌成無干面的絮狀,把兩種面絮和成光滑的麵糰,加蓋發制2倍大,用手撕開有均勻的蜂窩狀,排氣後即可做餅。餅做好後醒餅15分鐘再烙,成品如圖(四)
圖(五)
旭日生活一點通
現在經常烙餅,反覆實踐,知道了,好吃的烙餅,根據想吃的餅的特點,和麵、用水,烙出來的餅格外好吃。
分享一下我做的黑芝麻餅,再介紹一下用不同水和麵可以烙哪種餅?
--烙餅,和麵用什麼水最好?--
自制:黑芝麻餅(沸水加鹽和麵)
1、把精鹽放入開水內融化後,倒入500克麵粉內合成軟麵糰,揉勻後略餳
2、把麵糰擀成大薄片,刷上一層花生油
3、再撒上熟芝麻仁撒勻後從一邊捲起成芝麻面卷
4、再切成每個重150克的劑子,每個劑子從兩端處按扁,再分別向中間對摺再按扁
5、電餅鐺燒熱刷上花生油,放入擀好的餅胚,用小火慢慢煎烙,邊烙邊往餅面上刷油烙制餅面上起均勻小泡翻個,再刷油繼續烙至餅鼓起
6、再翻個烙至熟透後剷出來裝盤,食用時從中間切開
--烙餅,和麵用什麼水最好?--
1、沸水和麵
如,手撕餅、白筋餅、薄春餅都是用這種和麵方法烙。
2、溫水和麵
【溫水加鹼和麵】如金絲餅
3、清水和麵
【清水加精鹽+雞蛋液】如蘿蔔絲餅、菠菜餅、土豆餅、冬瓜餅等。
【清水加酵母粉+沸水燙麵】如椒鹽旋餅