手撕包菜歸屬於湘菜菜系，是一道出鏡率很高的家常下飯菜，麻辣鮮香、脆爽下飯。
但是很多小夥伴發現在家總是炒不出飯店的那種香味，其實在家一樣可以做出飯店裡的味道，只是烹飪手撕包菜的一些技巧和方法你還沒有充分掌握和理解罷了！
下面就跟隨學廚之路一起來詳細瞭解一下手撕包菜的炒制步驟和烹飪技巧吧！
包菜的挑選
正常的包菜外表一定是綠色的，之所以呈現白色一種情況是外層綠葉被人為撥掉了，還有一種情況是放置時間過長，表層的葉片也會慢慢變為白色。無論那種情況這種白色的包菜都不是我們的最佳選擇。
正常的包菜一定是沉甸甸的，手感輕飄的包菜要麼是久放失水過多，要麼就是開始長芯了（春天是最常見，一般包菜頂部會稍微隆起）。
包菜的預處理
清洗
包菜的菜葉是由內向外一層一層生長的，正常的健康新鮮包菜只需撕去老葉子，對錶面進行清洗即可。
如果確實不放心，可以將包菜撕成片後進行清洗，只是在清洗以後需要徹底晾乾殘留在包菜表面的水分。含有大量水分的包菜葉下鍋炒將嚴重影響成菜菜品質量和口感。
撕片
手撕包菜為什麼一定要用手撕？刀切出來的口感真的差嗎？
包菜用手撕的真正原因：包菜是一種很廉價的食材，為了能把成菜賣上價格，餐飲從業者便在烹飪手法上做起了文章，手撕比刀切要費工夫，所以價格貴點食客們也比較容易接受，所以……
手撕比刀切好吃只是在餐飲企業的說教下留給你的心理作用罷了。實踐證明，手撕和刀切成菜口味並無過多差異。
至於什麼刀切會讓包菜有鐵腥氣呀，又是手撕的斷面不規則更容易粘附調料更入味呀，還有什麼手撕破壞的纖維比較少呀這些言論解釋的過於牽強，根本經不起推敲。
手撕與刀切的唯一區別：在手撕的過程中可以比較方便的挑選出包菜中比較粗的梗出來，選擇剔除或進行拍散操作，而刀切時這步操作就會比較費勁。
手撕包菜的炒制技巧
飯店裡的手撕包菜吃著、聞著比較香，其香味主要來源於兩個方面：
其一，飯店在炒菜時一般遵守“葷油素炒”的原則，即在炒制素菜時一般會用豬油來炒，特別是手撕包菜最為常見。用豬油炒菜吃起來比較香這是眾所周知的。即便不用豬油來炒也會選擇用少量五花肉熗鍋。
其二，飯店的灶具火力相對較猛，更容易炒出“鍋氣”。鍋氣可以簡單理解輕微的焦香味，而這種焦香味是手撕包菜吃起來、聞起來比較香的重要原因。
想要手撕包菜炒出鍋氣，注意以下幾點即可並不是很難：
1）包菜如果進行了清洗，一定要把水分瀝乾甚至是晾乾再進行炒制。為了手撕包菜成菜更脆爽，此菜一般需要急火快炒，而水分的存在勢必會影響鍋底的溫度，特別是在家庭灶具火力有限的情況下尤為明顯，溫度達不到就談不上什麼鍋氣了。
2）炒制手撕包菜時油的用量需要稍微大一些。急火快炒的情況下如果油的用量少，稍有不慎就會出現炒糊的情況。
3）炒制過程中一定不能加水，即便是加入料汁也需要儘量沿鍋邊淋入。之所以出現焦香味原因就在於急火和鍋內相對乾燥，一但有水混入破壞鍋內的乾燥環境，那種幹香、焦香味就會隨之消失。
4）所有有鹹味的調料都需要在最後加入。過早加入會造成包菜出水，包菜一但出水，也就意味著沒有那種特有的焦香味，也就意味著失敗。
5）一定要急火快炒，這個不做過多解釋。
手撕包菜的炒制步驟
【配料表】
包菜半個，五花肉片少許
【輔料及調料】
姜蒜適量，乾紅辣椒少許，花椒少許。
【炒制步驟】
1）包菜在根部打上淺淺的十字花刀，用手掰成四瓣；
2）用手將葉片撕成大片兒，較粗的莖杆預留一旁；
3）將較粗的莖杆掰成小段兒，用到拍出裂紋，這樣方便成熟和入味（也可以直接丟棄）；
4）姜蒜切片備用，由於此菜的炒制過程火比較大，姜蒜切沫的話在炒制時很容易炒糊變黑，嚴重影響菜品賣相；
5）準備兩個小碗，一個碗中加入生抽（蒸魚豉油）5g，雞精2g，鹽2g，白糖1g兌成料汁兒，另一碗中加入10ml陳醋備用；
6）起鍋燒油，下入五花肉小火煸炒出油脂，下入姜蒜幹辣椒爆香；
7）下入包菜大火翻炒，較粗的莖杆和葉可分先後入鍋；
8）沿鍋邊烹入一半的白醋，保證包菜較脆的口感；
9）大火翻炒至葉片稍軟，烹入料汁大火翻炒均勻；
10）最後沿鍋邊淋入剩餘的陳醋增加酸爽風味，略微翻炒出鍋裝盤即可。
小貼士：
——較粗的莖杆用刀輕拍可以促使其更快的成熟和入味；
——如果包菜進行了清洗，一定充分瀝乾水分再進行炒制；
——炒制過程中萬萬不可加水；
——全程保持急火快炒。
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