4月份，很多秋冬的根茎类蔬菜退出了根茎分类的主要位置，取而代之的是应季的根茎类蔬菜，如清脆可口的芦笋，芦笋与普通蔬菜相比，客单价高、毛利可达40%以上，具有操作优势，一些门店已经导入了这支蔬菜单品。芦笋售卖过程中，会遇到由于保鲜不当，根部很快变老、鲜度下降的情形，影响售卖。今天，我们将从如何避免芦笋根部变老讲起，芦笋的控损保鲜操作。
陈列环节的保鲜措施，直接影响芦笋的售卖，需要格外重视。芦笋是喜凉恶热的蔬菜，当温度较高时，根部更容易变老，口感发柴。所以陈列时，建议在货架上放置一个容器装上碎冰，或者直接制作冰台，将芦笋适量捆扎后，根部插入冰里，用物理手法制造一个低温环境，最大限度地保持芦笋的鲜嫩状态，延缓芦笋根部变老的速度。
芦笋可以售卖2天，如果遇到当天的芦笋没有销售出去，可以将芦笋放置在0-2度的保鲜库保存，用低温保持芦笋的鲜度。第二天陈列前，可根据芦笋的鲜度做切根处理，来保证上架商品品质在最好状态。
对于芦笋这类对温度较为敏感的蔬菜，操作要点在于商品周围的温度控制，利用冰台、保鲜库等手段营造出适合芦笋的小环境，便达到延缓根部变老等保鲜需求。