上篇插播了長沙行，今天繼續跟大家聊《隨園食單》這本書。一開始就說過這是袁枚老爺子寫的菜譜，從頭流口水到尾是不能避免的，尤其是當我看到“特牲篇”的時候——
沒錯，特牲篇寫的都是鼻子有倆孔的豬（說得好像其他動物不是倆鼻子一樣）。豬對我們國人來說太常見了，基本每天都能在餐桌上看到。
不過之前我們也聊過，豬在古代一度產量不高，所以很早以前也並不是隨時都能吃得起的。但到了袁枚那時代已經很普及了，所以他稱之為“廣大教主”。
袁枚在《隨園食單》特牲篇裡一共寫了43節豬的做法，從頭到腳就有豬頭二法、豬蹄四法、豬爪豬筋、豬肚二法、豬肺二法、豬腰、裡脊肉等等。
這裡面許多方法都值得借鑑，比如豬頭要用一整個，同甜酒、八角、蔥一起煮，連具體用量都做了標註；煮爛的豬頭要立即起鍋，“以免走油”。
豬蹄則常用黃酒一塊煨熟，或者是蝦米煮湯代水。可能因為袁枚是江南地區的人，所以對於加甜酒、黃酒烹飪特別有心得。
袁枚在《隨園食單》裡寫的豬肚二法，則是分別寫了當時南北地區對豬肚的不同烹飪手法。北人喜歡切豬肚爆炒，“以極脆為佳”（現在川渝地區也很熱愛這種方式）。
而南人則偏愛白水加酒（多半也是黃酒）煨到極爛，然後沾海鹽吃；或是加雞湯、作料煨爛後再燻幹切片，據說滋味也很不錯。
關於豬肺袁枚說這是最難清洗的，“敲之僕之、倒之掛之、抽管割膜、功夫最細”。然後用酒水滾煮上一天一夜，煮到一塊豬肺變成一片荷花花瓣那麼薄再吃。
我看這段看著頭大，這麼煮豈不是魂兒都煮沒了。好在袁枚也說這樣做太麻煩了，所以後來的人一般就把豬肺切片加雞湯共煮，或者是用好火腿混煮也就罷了。
說到豬腰子我就會想起烤腰子，雖然作為一個妹紙這不是我熱衷的燒烤食材，但確實是夏日擼串常常見到上桌的菜。
不過袁枚在《隨園食單》裡寫豬腰則還是用煨爛的方式，因為老爺子覺得炒豬腰太嫩了怕沒熟，炒過頭了又太老，還不如直接煨爛了沾椒鹽吃。
關於豬的各個部位，袁枚在《隨園食單》裡最後提到的是“豬裡肉”，也就是豬裡脊肉。他評價說“精而且嫩、人多不食”，是說那會兒很多人不知道怎麼吃。
這對於現代人倒是個新鮮事兒，因為吃裡脊肉對現代人而言太尋常不過了吧。袁枚寫的裡脊肉實際上是加了芡粉上漿的肉餅，然後在蝦湯中加入香菇、紫菜清燉。
不過要說裡脊肉我還是最先想到“鍋包肉”，這是道東北菜，據說光緒年間始創自哈爾濱道臺府府尹杜學贏廚師鄭興文之手。
鍋包肉對很多北方人來說應該不陌生，通常將豬裡脊肉切片醃入味，裹上炸漿，下鍋炸至金黃色撈起，再下鍋拌炒勾芡即成。
雖然入口滋味還是鹹香可口的，但不知道是不是打開方式不對，每次吃鍋包肉我都有種要被嗆死的感覺，不知道大夥兒是否有什麼好辦法呢？給我留個言唄。
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