2018-05-24 20:32:00.630000 佚名

田老師

我身為一個廣東清遠人，吃了10幾年白切雞。對白切雞有一定了解。清遠走地雞遠近聞名，我說下做法吧。

首先，鍋裡放清水放雞進去，煮熟。這個過程很講究，太熟了肉變老，不好吃，不熟當然就不能吃。定時用筷子插雞腿部，腿肉厚能查進去就代表熟了。雞腿部分切開，骨頭稍微有點血紅最佳，剛剛熟，肉質細嫩。

然後，雞出鍋放涼，切開，上碟。白切雞講究原汁原味，切勿放調味料在雞身上。

最後。最重要一步，調味料。姜，蔥，香菜，油，醬油，做一個調味。點著吃，完美。如果不能吃太肥的雞，調料加醋，效果你意想不到。

妹紙看球

白切雞又叫白斬雞，是粵菜中的一道經典傳統菜。不得不說，白切雞可能是中國所有菜系中，做雞最講究的一種。廚子在廣東多年，也曾經專門分享過關於白切雞的視頻，對這個問題還是有一定的把握。做白切雞時，加不加調料其實都沒有關係，因為這同白切雞的烹飪方法有很大關係。如果你前面加了調料，那麼在後期泡雞的時候，幾乎也會將相關味道衝之沒有，所以個人還是不建議加了，因為加了也覺得沒多大用處。

現在廚子就分享一下白切雞的具體做法，希望能幫到有需要的朋友。

將三黃雞斬殺後清洗乾淨。

鍋中加入清水，投入薑片、蔥段、倒入少許料酒，大火燒開；

提前雞頭，將雞身浸入鍋中，約5-6秒後再提出，瀝去水份，再浸入鍋中，再次提起來，如此反覆幾次後將雞整個浸入鍋中。

蓋上鍋蓋，關火浸上30分鐘

用筷子紮下雞腿，如沒有血水錶示雞肉已經成熟。

撈出，快速放入冰水中浸泡20分鐘；

將雞提出來，晾乾水份後將雞斬塊裝盤；

姜剁成細沫，蒜剁成茸，撒上少許鹽、雞精，淋上熱油，激發香味，美味即成。

成菜秘訣：雞不是用火煮熟而是浸熟，任何的煮制都可能導致雞肉發柴。

如對這道菜感興趣，也可進入廚子空間，想看相關視頻。

廚子說菜

白切雞的歷史

1始於清代的民間酒店，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱白斬雞，又叫白切雞。用料精細，此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。如今雞的菜式有200餘款之多，最為人常食不厭的卻屬白斬雞，原汁原味，皮爽肉滑，清淡鮮美，大筵小席皆宜，逢年過節必備，深受食家及普通百姓青睞。數百年來白切雞推陳出新，歷久不衰。廣東稱“無雞不成宴”主要指白切雞。

2白切雞的做法。水開時需開蓋澆淋雞體致剛熟，製作簡單，熟而不爛，不加配料，讓白切雞保持原來的味道。雖不配料，但白切雞味道好，也很有講究，例如味水，味水也是關鍵，味水裡面需要放入大量的生薑及沙姜，將豬骨清洗乾淨，再放入燒開的水裡面，熟後撈出，控幹水，放入不鏽鋼桶裡面，倒入清水，放入幹沙姜以及新鮮姜塊，大小火燒開後小火慢慢煮一小時，撈出骨頭，放入鹽和雞粉味精調味，再放在常溫下晾晾，之後放入冰箱冷藏即可。

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白切雞，是原汁原味，不能放佐料的，我是惠陽人，就說惠陽口味。看圖

把水燒開，放蔥頭，然後把雞放鍋裡，抓住雞頭一拉一放重複幾次，水再燒開十分鐘，拿起放入冷水清洗後放回鍋裡燒開，時間按你的雞大與小決定，每5分鐘翻動一次，40分鐘後拿筷子插入雞腿無血水冒出就熟了。

作料:生抽，秋季出產的本地花生油最香，蔥頭，首先把鍋燒熱、放油，倒入生抽燒開，二蔥花打扁放碗裡、放花生油，把燒開生抽衝入就可以。

邱文尖

白斬雞能不能放點作料？我想根據個人的愛好放點佐料是可以的。有人喜歡白斬雞來沾醬油、醋辣、蒜蓉醬什麼的。我個人喜歡重口味，我煮白斬雞的時候，水裡面都有放少許鹽和高湯、老薑片、整棵的鮮蔥一起煮。這樣煮起來的白斬雞帶有一點鹹味，有鹹味吃起來就有香味，吃的時候沾點醋、辣口感相當好吃，最好不沾醬油，有紅糖燒味。