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最能吃到雞肉鮮嫩的吃法應該就是白切雞了，而一隻優秀的白切雞除了皮脆肉嫩、肉熟骨生之外，常見的就是油亮的偏黃色外觀了，下面我們就說說：白切雞怎麼做表皮才會發黃？
我個人覺得正宗白切雞的這個油亮黃色外皮其實是兩部分的原因，與白切雞的選料和烹飪方式都有關係。
其次就是烹飪手段了。三黃雞要比一般飼養的白條雞之類的貴不少，所以為了成本，有些時候人們就想出了“變通”的方式。比如用黃梔子、薑黃粉之類的染色而成的，當然了也可以在浸熟整雞之後，刷上薄薄的一層熟油，雞皮的顏色也會變黃的，不過這些基本就是障眼法了，沒什麼實際意義。
據說農家自己飼養雞的時候，如果在食料裡添加一些類似幹玉米、胡蘿蔔之類富含天然色素的東西，長時間下來雞皮的顏色也會變的黃黃的。
不過呢好吃才是硬道理，飼養週期較長、食料豐富營養的雞肯定是怎麼做都好吃的，也不用刻意要求什麼顏色的外觀。
啞巴美食家
還是我來答吧，我的做法是粵菜大師丁建榮師傅教過的，應該算是比較正宗的，而且想表皮發黃絕對不是用什麼黃梔子之類的煮的，而是刷花生油的。
正宗白切雞的做法：
整個雞的烹飪過程需要一個合適的能完全浸沒全雞的烹飪容器，容量要大一些，這樣水不容易迅速冷卻或升溫。另外雞的選材也很重要！三黃雞、清遠雞，文昌雞都是很好的選擇，還有，雞不能太老，三個月左右的雞是比較好的選擇。
注意白切雞是浸熟的，不是煮熟的！
1、雞收拾乾淨，放入微微沸的水中浸沒，這個過程很重要，首先要保證水是剛剛開鍋的狀態，水一旦沸騰雞皮會破，影響菜形，整個過程持續15-20分鐘即可，斬開骨頭帶血才叫完美，浸熟的中間需要將雞用鐵鉤提出，倒出腹腔的水，放入冷水，再入熱水，反覆兩次。保持腔內外溫度一致。
2、將浸熟的雞放在冷開水中浸沒至冷卻，除去浮出的絨毛。
3、晾乾表皮，刷熟花生油，切成小塊，盛入盤中擺成雞形。
市井新自媒
白切雞的黃色不是做出來的，白切雞的黃色不是做出來的，白切雞的黃色不是做出來的！重要的事說三遍。
白切雞，白斬雞是廣東上海等地的標誌性美食。雞皮脆爽，雞肉嫩滑鮮美無比，讓人痴迷。尤其是油亮黃潤的雞皮光看著就食慾倍增。許多人誤以為雞皮是染色出來的，然而事實的真相其實是：人家選用的雞品種是天然黃皮的三黃雞。三黃雞為我國培育養殖歷史比較悠久的優質食用雞品種，具有腳黃，嘴黃，毛黃等顯著特徵，其實還要加上一條：皮黃。
三黃雞並非指的是某個單一品種雞，而是一個分部十分廣泛的大品類。廣東的清源麻雞，鬍鬚雞，沙欄雞，廣西山鳳雞，海南文昌雞，浙江蕭山雞，上海浦東雞，山東蒙陰雞，壽光雞都屬於三黃雞家族成員。除了先天品種，後期飼養條件當中的穀物蛋白質和動物蛋白質數量也決定了雞皮能否成為誘人檸檬黃色的重要因素。
如果沒有條件買到合適的三黃雞，可以在宰殺洗淨的普通雞皮表面塗抹一層薑黃粉，並停留20分鐘，再洗去薑黃粉煮雞也可以達到類似的效果。薑黃是姜科姜屬植物的名稱，是一種天然香料、染色劑。在黃咖喱的製作中佔有重要的一席之地。雖然天然無害，但是薑黃粉有一定的特殊氣味，會影響最終雞肉的味道。其次，三黃雞的最大亮點是肉嫩多汁，鮮香無比。普通雞染色做白斬雞樣子看起來像那麼回事，但味道與口感要遠遠比真正的白斬雞遜色，慎用，慎用。
食聞奇葩說
白切雞是一道突出了地方特色的美食。它外皮色澤金黃，肉質肥嫩鮮美，沾佐料後吃起來十分美味可口。
白切雞怎麼做表皮才會發黃?
其一、這應該和雞的選材有關係，最好選用三黃雞。經過宰殺處理乾淨的三黃雞，外皮黃、嘴黃、腳黃、所以被稱為三黃雞。
其二、就是雞的皮下有層脂肪，這層脂肪經過熱水的煮燙，會在湯汁中滲出黃色的油脂。
其三、三黃雞經過幾次熱水的煮燙、涼水的浸泡後，雞皮上早已掛滿了金黃色。何況它本來就有黃色的外表。雞皮想不黃都難。
下面把家常做法和大家分享
1.先把雞身上抹料酒、蔥薑片醃製幾分鐘去腥，然後把雞身洗淨控幹水份。
2.鍋里加清水放幾片姜煮，當鍋裡的水煮到冒小泡泡，水還沒有燒開就關小火。
3.把雞投入熱水中，水要多出雞的平面許多。
4.雞在熱水鍋裡煮泡幾分鐘，應根據雞的大小來確定煮燙的時間。鍋中的水始終處於微沸騰狀態。
5.大概煮五六分鐘，把雞從熱水中撈出，迅速投入冷水中冷卻降溫。
6.把浸泡過涼水的雞撈出，再投入熱水裡煮燙，需要重複幾次的冷熱交替操作，雞也大概煮熟了。
三黃雞經過這樣加工烹飪後，外皮色澤金黃，肉質皮脆肉嫩。並且保留了食材的原汁原味。
如果還想讓雞皮的顏色更黃更亮，那就把煮好的三黃雞擦乾水份後，趁熱抹上冷軋橄欖油。橄欖油的色澤金黃，含有一股橄欖的果香氣。入口不油膩 ，並且油中含有微辣的口感。重要的是橄欖油對人體好處多多。
最後需要把白切雞剁成小塊，沾上佐料享受美味啦！
月光143555811
白切雞又名白斬雞，是一味地地道道的是粵菜。其皮爽肉滑，清淡鮮美，馳名粵港澳。廣東人逢年過節、婚慶宴會總少不了一道白切雞。白切雞是粵菜系雞餚中最普通的一種，屬於浸雞類，清平雞也是白切雞的一種。它的製作簡易，特點是剛熟不爛，不添加任何配料而保持原味。
正宗白切雞用料選自廣東省清遠市陽山縣出品的三黃雞，這種三黃雞腳黃、皮黃、嘴黃，用其烹飪出的白切雞又可稱三黃油雞。表皮油黃是白切雞的一大特徵，那麼在市面上買到的普通雞，怎麼做表皮才會發黃呢？最常見的有兩種做法。
第一種是在湯浸時加入黃梔子給其表面上色。材料準備雞一隻，八角兩個，黃梔子兩個，還有姜、蔥和蒜頭。首先將雞清洗乾淨，瀝乾備用。等雞瀝乾期間，就可以把配料準備好，薑切片，蔥切成蔥花，蒜頭剁成蒜蓉泥，黃梔子拍爛。
一切就緒，煲裡放入可以沒過雞的水量，加入八角，薑片，大火燒開後將雞放入煲中煮2分鐘，把雞撈出來放入冰水均勻浸泡兩分鐘，（時不時翻動一下，用勺把熱水舀到雞內）。往煲中加入黃梔子和蔥花拌均勻，撈出“過冷”後的雞重新放入煲中，蓋上蓋，大火燒開，小火煮5分鐘即可關火。不要開蓋，讓雞繼續留在煲裡浸泡至水變涼即可。將雞撈出來並瀝乾，放入冰箱冷藏一段時間。食用時將雞取出來，剁成塊，可蘸著蔥花蒜蓉和醬油吃。
另外還有一種，更為正宗的做法，是把雞浸熟，而不是煮熟，晾乾皮後刷花生油。把洗淨的雞放入微微沸的水中浸沒，要保證水是剛剛開鍋的狀態，而不是沸騰，整個過程持續20分鐘，浸熟的中間需要把雞撈出一次，“過冷”再放回熱水，反覆兩次，這樣能更好的保持腔內外溫度一致。
嫣然Tang
雞一隻，姜，蔥，八角2個，黃梔子2個。1,雞清洗清潔，瀝乾備用，薑切片，蔥切成蔥花，黃梔子拍爛。
煲裡放入可以沒過雞的水量，參加八角，薑片，大火燒開。放入蔥結，料酒，將雞放入煲中，大火燒開，煮2分鐘，把雞撈出來放入冰水均勻浸泡兩分鐘。（時不時翻動一下，用勺把熱水舀到雞內）
往煲中參加黃梔子拌均勻，撈出雞重新放入煲中，蓋上蓋，大火燒開，小火煮5分鐘即可關火。不要開蓋，讓雞繼續留在煲裡浸泡至水變涼即可。將雞撈出來並瀝乾，放入冰箱冷藏一段時辰。將冷藏過的雞，剁成塊，擺盤。
取一隻小碗放入薑末，蔥花，熱鍋下油，油燒熱後，倒入碗中，參加美味的醬油，少許溫水，少許鹽拌均勻即可。皮滑肉嫩的白切雞就做好了，吃時蘸著醬料吃，伴侶們可以跟著學做。
新東方烹飪安徽
冷水下雞到水滾了的時候雞都熟了，再浸半小時就肉太老了，應該是水開了下雞再煮兩分鐘關火，雞在湯裡浸半小時就行了，在廣西我家，逢年過節少不了雞，現在去誰家做客，那盤都是擺設的，沒人動，呵呵生活水平好高哦
除了兩廣會吃閹雞，其他省的人都只會吃雞公頭，因為他們都不會閹雞，也只能吃雞公頭了，廣東人最喜歡吃，挺滑的。。。從前吃不習慣，看著像沒熟的感覺，後面覺得蘸著汁吃還是味道挺好的(^_^)
未進化既廣州人好鐘意思吃滑噶，唔繫好熟就巖距地啦，理論上距地成只生雞放落口都得，距地話甘先原汁原味夠滑咯，禽流感？距地話使乜驚啊？至緊要夠滑Y嘛！
達哥美食
正宗白切雞表皮的黃色油亮，不但賣相好，還能增加人們的食慾感。真正黃皮色不是造出來的，是來自雞的本質和塗抺了花生油的自然本色效果。一些熟食檔口，為白切雞有好賣相，人為染色也是常用手法。但人為染色的看上去就不自然，色調暗啞無光澤。白切雞是否本色或染色，有經驗的人，半眼就看得出來。一般的人，一眼就看出來。沒經驗的人，兩眼也可看出來。白切雞表面上是最簡單的烹飪手法，實際上最考究最講實踐經驗的一道特色菜。任何文字上的做法介紹，都代替不了實際操作，因為掌握水溫火力和時間是製作白切雞的關健，少一分火力及時間則見生未夠熟，多一份火為及時間則見老過火過熟，全憑製作人的經驗。總的一句，做白切雞的最高境界是“皮脆爽，肉滑嫩，骨不見紅(無血水)"。
老叔又出山4
按我的經驗，普通養殖的白條雞按照正規教程做是不會做出那種油黃色的，必須是散養的三黃雞才有這種健康的油黃色。
當然了，如果是普通的養殖白條雞，也想做出這種色澤的話，可以考慮試著用點薑黃點色，這是我們做餐飲的一個簡單的策略，具體的操作是用食用油化開一點薑黃，然後拌入白斬雞塊，不過有個問題是因為是拌入的，不單單是皮黃，肉也黃，很容易辨認。
當然，如果經驗足夠，可以在煮的時候直接放入薑黃，這樣會自然很多。
注意是薑黃不是生薑哦！
Double豆科技數碼說
讓雞變黃色首先你要選的是看什麼樣的雞，然後做法也很講究，最好是選用土雞在煮的過程中你先把水燒開放上黃酒姜之類的，然後在把雞下鍋（這樣用開水煮不會把雞皮煮爛）煮的時間不要太久要看雞的老跟嫩了，一般在開水中煮2~3分中以後關火悶一下然後用冷水沖涼（這樣做就是用熱漲冷縮的原理，雞皮會很脆也會比一般的做法要黃的多好看的多）要是在煮的過程中你放點咖喱粉會更好，放色素是錯誤的。對雞肉的味道會變的。
