YXL獨立風中
白切雞
材料
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白切雞滷水用料：
姜蔥 各2兩 / 草果 / 甘草 / 陳皮 / 丁香 / 八角 / 香葉 各少許
薑蓉汁：
姜蔥 各2兩 / 上湯 5錢 / 鹽糖 各少許 / 油 1兩
步驟
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❶
煮滷水汁。先將蔥、姜放入沸水中，再將剩餘藥材放入紗布袋中繫緊後放入鍋中，煮至30分鐘，晾涼放入冰箱冷藏備用。
❷
將雞清洗乾淨去內臟。提起雞頭，將雞身放入沸水中浸燙，3秒鐘後提起，再次放入水中浸燙，如此反覆浸燙至熟，大約需要15-18分鐘。浸雞的水溫必須保持在90℃左右，浸雞期間，要勤快地將雞胸腔內的水倒出，使雞身內外的溫度保持一致。
❸
立刻將燙熟的雞拿到冰凍的滷水汁中浸泡40分鐘。泡好後取出放入盤中。
❹
調製薑蓉汁。將姜拍碎後剁成細末～
將蔥切成蔥段後剁成碎末～
將蔥、薑末放入碗中，倒入鹽、糖、上湯，攪拌後盛入碗中，澆上熱油即可。
將雞肉切段盛盤，即可蘸著薑蓉汁享用啦～
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小廚客廳
廣東人有“無雞不成宴”的說法，廣東人為什麼那麼愛吃雞？可以介紹一下當地常見的幾種烹雞的做法和特色嗎？
廣東人有個飲食習慣——“無雞不成宴”。“雞”成為廣東人飯桌上必不可少的一道佳餚。因為雞代表著吉祥、歡樂、美好、諸事遂心的祝福之意，而雞蛋、雞肉從古至今都是人們特別喜愛的美食佳餚和補養身體的營養食物。因此，宴客親朋怎能沒有雞？即使在家裡請客，也必定要有雞招待。“雞”作為菜式已經是家常便飯，每頓飯有雞也很普遍。
也許在不少外省人眼裡，廣東人餐桌上的雞隻是一碟外表平平無奇的“白水煮雞”，其中的講究只有真正的廣東人才會知曉。常見的烹雞的做法有白切雞、豉油雞、脆皮雞。白切雞屬於粵菜系雞餚中最普通的一種，屬浸雞類，以其製作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點。皮爽肉滑，清淡鮮美。豉油雞又稱醬油雞，色澤鮮亮，雞肉嫩滑。脆皮炸雞是一道廣東的漢族傳統名菜，雞皮大紅，皮脆、肉鮮、骨香，口味鹹鮮、色澤紅亮、皮酥肉嫩。
製作白切雞選用哪種品種的雞比較適合？對雞有哪些要求？
廣東一般常用湛江雞、清遠雞以及一些農家走地雞來製作白切雞。對雞要求飼養時間需達到150-180天，使其肉質不會太老也不會太嫩，有足夠的雞味。
都說白天鵝賓館選用的葵花雞製作的白切雞是一絕，葵花雞的特別之處在哪？
白天鵝選用的葵花雞由於飼養時間和雞的斤兩規格正好符合製作白切雞的最佳標準，而且此雞的皮色姣好，基本沒有皮下脂肪，貼合目前人們所追求的健康飲食潮流。
為了確保雞的口感嫩滑有嚼勁，製作過程中哪些環節需要特別注意？
浸雞的水溫必須保持在90℃左右，浸雞期間，要勤快地將雞胸腔內的水倒出，使雞身內外的溫度保持一致。浸熟後，要控制在合適時間內將雞過冰凍滷水，使其達到皮爽肉滑的效果。
製作白切雞的蔥姜蘸料在選材和調製上有什麼講究嗎？
姜蔥的比例一般為7:3或6:4。薑蓉的製作方面，用刨磨的不如手剁的。白天鵝製作的姜蔥對比市面上的相對減少了油的份量，卻加入了上湯，使其更加健康鮮美，適合現代人的口味。
黃小廚
兩廣人家，講究“無雞不成宴”，逢年過節餐桌上大都少不了以雞為主材烹製的菜餚，其中以“白切雞”最為受捧。簡簡單單的白切雞，正宗的做法一點也不簡單，頗為繁瑣。而家常的做法，很多人做成了“白水煮雞”，肉柴無味，失去了白切雞皮爽肉滑的特點。在複雜美味與便捷無味之間，我們不妨折中選擇，做一道略花心思的家常白切雞，既保留了皮爽肉滑，肥嫩鮮美的滋味，又減少了複雜繁瑣的工藝要求。
首先選一隻兩斤半~三斤的雞。首選生過蛋的母雞，雞肉較香。如是生雞，可觀察雞屁股，較松則生過蛋；如購買的是宰殺好的光雞，可挑選雞冠較小者。注意不要選已斬半的雞件，燙煮是肉質會非常柴，一定要全雞。
以往做白切雞前，會把雞餓兩天再殺，以便雞把腸胃清空，減少腥味。現在條件不允許養雞，只好做罷。
清洗雞身，內臟掏出，注意要把粘黏在雞脊骨上的雞肺清理乾淨。雞脖子裡的淋巴也要去除。雞頭上的耳朵、鼻孔、舌頭，都要清理乾淨。
煮雞，酒店的做法是用高湯來浸煮，所以做出來的雞香甜嫩滑。家裡不常備高湯，可以煲一大鍋稀粥水來煮。粥水密度比水大，雞肉的油脂和香味不易煮散。如果只用白水煮雞，雞味就會寡淡，食而無味。
粥水不需要很濃稠，略微稠滑即可。煲粥水的同時，把整雞稍作醃味。用食鹽把整雞均勻塗抹，把薑片和蔥結塞入雞的腹腔內，在灌入一勺料酒，雞腳內八字交叉塞入腹腔，醃製半個鐘左右。
粥水煲好後保持90度，似開未開，冒著小泡。提著雞頭，放入粥水中，保持10秒，提出水面，再放入粥水，反覆七上八下。再把整隻雞放入粥水中，小火浸煮30分鐘
30分鐘後，用筷子或牙籤插入雞大腿內側，如無血水流出即可起鍋。撈出雞後放入冰水中，使表皮收縮，雞皮才夠脆。雞冷卻後，掛起風乾水分即可斬件裝盤。
最後是製作蘸料。蘸料是白切雞的黃金搭檔，常用的蘸料是薑蓉味、姜蔥味、紅蔥豉油味、沙姜味，喜重口可用指天椒豉油味。
薑蓉味：生薑剁成薑蓉，加鹽，酒店會再加鹽焗粉，燒熱油後淋入蘸碟。
姜蔥味：姜剁榮，蔥切粒，加鹽，倒入熱油。
紅蔥豉油味：紅蔥頭切沫，倒入豉油。
沙姜味：沙姜切沫，倒入豉油。
指天椒豉油：指天椒切圈，倒入豉油。
一道黃金油亮，皮黃肉白，滋味鮮美的白切雞就做好了。
才藝跑房
白切雞您不妨試試這樣做，味道也很不錯的，喜歡的可以照這個方法做；
鮮雞、蔥蒜、味極鮮醬油、鹽焗雞粉、糖
1；先將鮮雞洗淨，蔥切花，蒜切末
2；湯鍋加水燒開放入雞讓雞肚內注滿水十秒鐘後將雞提起來倒出湯水後，再次將鮮雞放入開水中重新浸十秒鐘提雞反覆兩次
3；大火煮五六分鐘左右，用筷子翻動整隻雞均勻的受熱
4；蓋蓋浸十分鐘後撈出雞，雞湯留著
5；鍋中倒油燒熱放入蒜末炒出香味，倒入味極鮮醬油，適量的鹽焗雞粉、糖小火煮開，撒上蔥花，盛入碗中
6；把晾涼的切塊擺入盤，蘸料食用
娟子美食記
白切雞 一、選料：靚雞、三黃雞、雞項、不選烏雞、老母雞、老公雞 二、清洗：清洗內臟，去黃皮，雜毛去掉肺。 三、造型：直接把腳彎曲雞肚裡。 四、浸：手拿住雞頭與脖子處不鬆手，把雞放入已經燒開浸雞水中浸2秒鐘提起，稍滴乾水後再次放入浸雞水浸3秒鐘左右提起。後再次放入浸雞水浸5秒鐘左右提起稍滴乾水。然後鬆手把全部雞放入浸開水中，加蓋，熄火浸泡15—25分鐘（視雞大小）（靚雞秋十分鐘，然後熄火加蓋十至十五分鐘）（注意：如果雞多要在把雞放入浸雞水後不加蓋燒開浸雞水後熄火加蓋浸泡）（以後每一步驟都要注意衛生） 五、過冷水：把已經浸好的雞撈起直接放入盛乾淨的水裡面，浸泡時間為十分鐘。 六、過冰水：把已經過了冷橋的雞用手（戴一次性手套）撈起放入冰水中，浸泡時間為10---30鍾即可上市。 七、浸雞水與冰水做法（每星期換一次） 水35斤、鮮姜半斤、草果3個、香葉5克、陳皮10克、桂皮10克、鹽半斤、味精200克。燒開即可。如果做冰水要待水溫降到後放入冰櫃冷藏。如果調色可多入香葉與陳皮。 沾料：姜去皮1斤，蔥白半斤、鹽200克、味精150克、雞精100克、胡椒粉10克、麻油10克 美極鮮醬油20克把上料拌均勻 油750克左右，燒開至85℃後倒入七料中拌攪均勻即可。
鑫161672681
殺好雞，然後把清水煲沸騰後整隻雞放入鍋裡，蓋上鍋蓋，大火燒沸騰後換文火煲40分鐘後撈出來，然後切開，切好姜融香菜加適量油和醬油蠔油用作點醬！這就這麼簡單！
