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饼要做酥脆需在和面中加些辅料，做饼时沫些油酥，烙饼是用恒湿烙制。
1、和面方法。500克面粉，加一个鸡蛋，加50克熟玉米油，加5克盐先拌匀，分次加入350克水拌匀和成团，稍醒后揉均匀，如此反复三次把面揉到外表光滑内部细腻，静醒一小时以上，静醒的时间越长越好。
2、加油酥。油酥是由面粉香辛料盐拌匀，把烧热的油降温后倒入拌好的面粉中充分搅匀既成油酥。把静醒好的面团分成80克剂子，压扁擀成长条，再拉抻如纸薄，沫上油酥，再从一头连包带卷成圆饼形，放在一边再静醒，最后擀成大饼，如此方法全部做完。
3、恒温烙制。把烙锅置火上多刷些油，加热到180度时，开始烙饼，下面烙金黄时，同时给上面再刷一层油，翻过来烙成金黄色，就可出锅。
酥脆的饼子脆的掉渣。
小吃学院
小成妹就来展示一道非常简单的糖酥饼吧。
其实饼要做的酥脆，就一定要做出层次感，没有层次感的饼是不会酥脆的。所以这中间就需要多次的卷饼和松弛。
糖酥饼
材料：
油皮（面粉90克砂糖 20克猪油 25克温水 ）
油酥（面粉60克 猪油30克）
砂糖（內馅）50克 全蛋液少许 芝麻少许
做法：
1.将油皮中的所有材料混合揉成光滑的面团，用保鲜膜包好，松弛15分钟。将油酥材料混合成团。
2.将油皮、油酥分成10等份
3.取一块油皮按成扁圆形，油皮包裹油酥，收紧口，盖保鲜膜松弛15分钟。
4.将松弛好的面团擀成椭圆形，卷起。
5.盖保鲜膜松弛15分钟
6.再次擀成椭圆形
7.卷起，盖保鲜膜松弛15分钟。
8.取一块面团用手指按压中间，将两端向中间捏，然后擀成圆形，边缘擀的薄些。
9.将砂糖放中间包起，包好收口向下，擀成圆饼，放入烤盘。
10.烤箱180度预热，糖酥饼刷全蛋液，撒芝麻，入烤箱中层，180度20分钟。
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