安徽有名的徽系菜式代表作

徽菜

徽菜菜系又稱"徽幫"、"徽州風味",是中國八大菜系之一。徽菜起源於南宋時期的徽州府(現黃山市,江西省婺源縣,以及安徽省宣城市績溪縣組成),徽菜是古徽州的地方特色,其獨特的地理人文環境賦予徽菜獨有的味道,由於明清徽商的崛起,這種地方風味逐漸進入市肆,流傳於蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區域,具有廣泛的影響,明清時期一度居於八大菜系之首。根據2009年出版的中國徽菜標準,正式確定徽菜為皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大風味,沿江菜、沿淮菜、皖南菜的總稱。代表菜品:徽州毛豆腐、紅燒臭鱖魚、火腿燉甲魚,紅燒果子狸、醃鮮鱖魚、黃山燉鴿等等。

徽菜的主要特點:烹調方法上擅長燒、燉、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。

代表

臭鱖魚

安徽有名的徽系菜式代表作

又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚,醃鮮魚,是一道傳統名菜,徽菜的代表之一,在安徽徽州地區(徽州即今安徽省黃山市一帶)所謂醃鮮,在徽州本地土話中有臭的意思。這“風味鱖魚”聞起來臭,吃起來香,肉質鮮嫩、醇滑爽口,保持了鱖魚的本味原汁。俗名臭鱖魚。製法獨特,食而得異香

清蒸石雞

安徽有名的徽系菜式代表作

是安徽徽州傳統名菜,此菜湯清香郁,肉細嫩柔滑,原味鮮醇,素以珍品著稱。石雞是棲息在山澗石縫中的一種蛙類動物,乃黃山特產。

問政山筍

安徽有名的徽系菜式代表作

問政山筍是徽州山區傳統名菜。 竹筍是徽菜中的一味山珍,問政山筍在所有的筍味中最為鮮嫩,但不夠香,加上香腸、香菇等增香,則彌補了不足,這道菜就稱為兩香問政山筍。將筍加火腿骨、鮮豬肉骨燒燜,中途加進香腸、香菇。成熟後去骨裝盤。菜品有紅(香腸)、褐(香菇)、奶黃(問政山筍)三種顏色。筍經燒燜則入味透、質脆嫩,有香腸、香菇等混合芳香,是黃山春季時令菜。

徽菜代表菜:油酥燒餅

油酥燒餅是徽州傳統的風味點心,目前也有很多店面出售,它採用上等麵粉與素油攪拌製成油酥麵糰,經過卷疊壓後作皮料,選用嫩梅乾菜與豬肥膘(切成小丁)為餡,包成餅狀,然後沾上一層芝麻,貼於大風爐的內壁,以木炭之微火烘烤,烤熟後出爐,似螃蟹之殼,故當地人又稱之為“蟹殼黃”。剛出爐有蟹殼黃,不待入口,便覺奇香濃烈,咬一塊,酥脆爽口,層層剝落,其味雋永。

文:時年1998

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