貴州辣子雞

用料

貴州辣子雞的做法

1. 花溪辣椒90克

   

2. 遵義小米辣30克

3. 把辣椒沖洗乾淨，倒入鍋中用水煮開後，再煮10分鐘。

4. 煮辣椒的空隙，我們把香料都洗淨，草果拍破，用黃酒泡一泡，可以預防香料還沒爆香就炒糊了的情況發生。

5. 把姜切粒、蒜對剖，郫縣豆瓣準備好。

6. 將煮好的辣椒撈出，控幹，用攪拌機打碎。

7. 打辣椒的時候也可以加姜蒜進去一起打，但我自己喜歡蒜燒好後糯糯的口感。以及之後的加工小妙招裡需要用姜來防止雞肉粘鍋，所以就只是打碎了辣椒而已。

8. 雞剁成約3釐米左右塊，不用提前碼味。

9. 鍋中加多量的油，下姜塊爆香，接著下雞肉，然後倒入黃酒一起煸炒。

10. 雞肉爆至表皮金黃色即可，不要爆炒得太乾，貴州辣子雞講究的是香香糯糯的口感，太乾就不會糯了。

11. 有高壓鍋呢，就把蔥姜鋪鍋底，倒入雞肉，不加水，高壓鍋上汽後再壓4-6分鐘即可。我沒有高壓鍋就用的鑄鐵鍋。

12. 依次在鍋底鋪上蔥姜，倒入雞肉，加蓋小火燜20-30分鐘（不是土雞的話20分鐘怎麼樣都該夠了）。把燜好的雞肉剷起來，把蔥段挑出來丟棄掉。

13. 鍋中倒入之前爆炒雞肉餘下的油，如果量不夠就再加一些，放入之前泡好的香料煸香，再下入花椒爆香，接著下入餈粑辣椒炒香出色。如果不喜歡餈粑辣椒太多，可以在下雞肉之前，把辣椒碎末舀出去一半或者全都舀出去只餘下油，都行。

14. 因為雞肉我們已經燜煮過了，所以直接倒入鍋中，加大蒜一起，用小火煸炒就行，不用再加水了。如果油量偏少也可以加些水，但不宜過多，能沒住雞肉就行。

15. 當水分被炒幹得差不多了，我們再來進行調味。先倒入郫縣豆瓣醬，再下入白胡椒粉、鹽、糖，為什麼要最後加入這些調味料呢？因為含鹽分的調料加早了，辣子雞會出現明顯的粘鍋現象，稍微拌炒不及時就會粘鍋糊底，影響口味。

16. 最後可以加些味精，不喜歡完全可以不加。但辣子雞炒好之後，放置一晚上再吃真的會好吃很多，所以請不要出鍋就吃光了，好嗎？！

小貼士

1.步驟4：香料提前用黃酒泡一泡可以減低炸糊的風險；

2.步驟11：放蔥姜鋪底是為了防止雞肉粘在鍋底；

3.步驟12：不論是使用高壓鍋還是鑄鐵鍋燜煮都是為了在激發肉香的同時，縮短烹煮的時間，目的是保持住雞肉香糯的口感；

4.步驟13：煸炒過後的餈粑辣椒碎在鍋裡留多少，全憑自己喜歡；

5.步驟15：含鹽的調味料要最後放，主要是為了防止粘鍋；

6.步驟16：貴州辣子雞做好了，一定要過夜才好吃。

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