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問題：如何醃製出又嫩又滑的牛肉？

牛肉是我們平常最容易接觸到的食材，有的人做起來又硬又老，而有的人做出來卻又嫩又滑，這是什麼原因呢？

牛肉要保持嫩滑的口感靠的不是嫩肉粉，也不是添加劑，而是對於食材的理解和對做法的提煉~“一千個人心中有一千個哈姆雷特”而一百個人中有N多種方法和技巧，對於烹飪這件事，做出一道菜和做好一道菜的差別很大，所以好的廚藝技巧和經驗很重要，能夠讓你百分百成功，屢試不爽，和你們分享我處理牛肉的技巧，也希望愛好廚藝的你能夠多多獲益~

對於牛肉如何保持又滑又嫩，我自己的經驗有一下幾點：

一，首先從切法上你們應該瞭解到牛肉的纖維組織和豬肉不一樣，筋多，橫著紋路切，有句順口溜就是橫切牛斜切豬，這樣可以把筋切斷，便於烹飪

二，掌握了牛肉的切分刀法，接下來就是如何處理牛肉，也就是醃製調味，我是這樣做的：

以牛肉切絲為例，詳細說明一下：

1，先把牛裡脊去除筋膜後切成柳條狀(絲狀）

2，切好的柳條（牛肉絲）放入大碗中撒入少許鹽

3，倒入一勺黃酒

4，加入少許澱粉

5，用手捏勻後靜置10分鐘左右

6，接著倒入少許食用油拌勻

用這個方法做出來的牛肉口感非常嫩滑，你們可以收藏起來試試，我們家經常做，所以分享給你們，可以百分百成功，一次性就能學會，希望能幫到你們~

我是美食博主：海燕的廚房，主要研究吃喝，如果你也對吃喝感興趣的話，可以關注我的微公號：海燕的廚房，獲得更多美食分享，帶你提升廚藝哦！

海燕的廚房

牛肉加工

牛肉買來後，要剔除牛筋，或肥肉！（餐廳內用的基本是純瘦的牛肉），牛肉切片，要找到紋路，必須逆紋下刀切，不可順紋，否則口感較老！

牛肉片的厚度，取決菜系的要求而定，是炒，是烤，還是涮，薄厚都不一樣。切好的牛肉片，如果血色太多，就要泡在清水裡半小時，把血水泡出，否則烹飪出來的牛肉味道過重。

泡完血水的牛肉，一定要晾乾水份，或者可以放進冷凍櫃瀝水！因為冷凍櫃裡的零下溫度，能加快蒸發水份！最佳的牛肉片狀態，是牛肉片外表略帶硬度（表皮結冰），這樣的牛肉醃製時，能充分的吸收湯汁水份。

牛肉醃製

想要醃製一份好的牛肉，醃製時就要分兩個步驟，1：醃料，2：掛粉。

首先把醃牛肉的料準備好，把耗油少許、醬油少許、白糖少許，倒入容器（個人，各店，各菜系，醃製牛肉的料都不同，按個人口味來）！加兩湯勺的清水，攪拌均勻後，倒入瀝乾水的牛肉，攪拌醃製。拌均勻後，蓋上保鮮膜，或蓋子，醃製20分鐘！

準備一個小碗，倒入搬完清水，加入澱粉，雞蛋清，小蘇打粉，攪拌均勻！（具體量按牛肉分量來）再倒入醃製20分鐘後的牛肉，再次攪拌均勻，讓每一片牛肉都掛上粉。

掛完粉之後。再倒入1湯勺的清油，攪拌一下，這樣下鍋的牛肉，就不會粘在一起！
PS：炸牛肉的油溫不宜過高，也不能太低！6成熱的油溫較好。不好把控溫度的朋友，可以拿根筷子，放入油裡，

碟哥遊天下

牛肉的嫩度取決於其纖維的長短、粗細以及肉中的含水量，所以要想牛肉醃的嫩，注意如下幾個問題。

一、刀工

牛肉需要橫斷肌肉纖維切，所謂橫切牛、順切雞，這樣使牛肉的纖維變短。

二、加水

切好的牛肉放少許鹽，主要目的是增加其持水力，用水澱粉上漿，一定要用幹一些的部分，讓後讓牛肉充分吸水，這樣做出來的牛肉才更加細嫩。

三、選用合適的澱粉漿

滑炒牛肉通常就用水澱粉漿即可，這樣滑炒出來的牛肉就已經能保證足夠的嫩度，如果是帶湯汁的牛肉也可用蛋清澱粉漿這樣做出的牛肉口感也非常好。

四、注意火候

牛肉的加工特點是剛剛成熟最為細嫩，如果火候一過牛肉就會變得老韌，所以牛肉最好是控制好火候，讓其剛剛成熟斷生即可。

五、注意搭配

牛肉的搭配也很關鍵，和牛肉的最佳搭配是芹菜、筍子、洋蔥、番茄等，這樣食材既能確保牛肉好吃，同時也有搭配口感的作用。

美食理想

想要牛肉又嫩又滑？這個其實不難，只要掌握一些小竅門而己。你知道飯店的牛肉為什麼那麼嫩呢？特別是“水煮牛肉”這道菜，多麼滑嫩好吃啊。一般飯店醃牛肉，有兩種調味經常用到，分別是“食粉”和“松肉粉” 來使牛肉快速滑嫩。

在家醃製牛肉不建議這樣做，添加劑多對身體不好。採用傳統的醃製法，絲毫不比飯店差，我經常接觸牛肉，總結出3個小竅門，按這樣來做，想不嫩都難。

竅門一：切法。牛肉的纖維較粗，所以要逆著紋路橫切，縮短纖維的長度，切成兩三毫米的薄片。最好選擇牛裡脊，因為是牛肉中纖維較細，肉質最緊實嫩美。

竅門二：醃法。主要分為傳統醃法和水打醃法，兩種二選一都行。前者的醃法是：牛肉切片後，用水清洗一遍，去除血水和腥味，瀝乾水分放入盆中。放調味：鹽、胡椒粉、雞粉、生抽、蠔油、少許老抽上色，蛋清，順時針攪拌。攪拌到有膠感上勁，這一步最少攪拌要五分鐘，才能使牛肉充分吸收所有調料。然後加入少許澱粉攪拌均勻，鎖住水分，牛肉嫩很大的原因就水分不流失。最後加入清油，使牛肉炒時不粘連。

水打法：牛肉切片後不洗，多次少量加入清水，攪拌到起膠有粘手感，加入調味攪拌均勻即可。這樣做也是很嫩，牛肉飽滿滑嫩。

竅門三：炒法。牛肉不能炒久，切薄片很容易熟的，炒的時間越長，牛肉越老越硬。正確的做法是，牛肉先炒至七成熟，盛出備用，放配料炒至快熟，再倒入牛肉一起翻炒，這樣做出來的牛肉才嫩滑。

小貼士

辨別牛肉的好壞：新鮮的牛肉，顏色分佈均勻有光澤。手指按壓下，牛肉凹陷立即恢復。摸著微溼或微幹不粘手。打水的牛肉顏色偏淺，按壓恢復很慢沒彈性，摸著有水，仔細看有水汁在牛肉表面。

佘小廚（完）

佘小廚

想要炒出來的牛肉又嫩又滑，僅僅醃製是做不到的，需要肉質、醃製和火候綜合因素。

⒈肉質。牛肉纖維粗，筋膜多，是影響口感老嫩的主要原因。我們很喜愛的牛腱子肉，老外不愛做，就是因為層層筋膜難去掉，所以都出口，自己只吃筋膜少的。

做炒牛肉，也要選擇筋膜少的部分，切片或絲，要做到：①去膜；②橫斷肉纖維；③浸泡去血去腥味。

⒉醃製。最簡單的是嫩肉粉，但容易失去Q彈口感，吃著泥一樣。特別是家裡做，要求牛肉本來質量。還有三個辦法，可以把牛肉醃製滑嫩：①料酒生抽醃製半小時；②生粉抓醃；③給鹼面泡20分鐘。

⒊火候。無論怎麼醃製，火候是關鍵，不到火候肉不熟，過火必定老得咬不動。正確方法是：①不論怎麼醃製，過火前都要給水澱粉抓勻；②寬油麵滑肉，肉片劃拉開就剷起備用；③蔥姜爆鍋，炒配菜。配菜斷生再給牛肉，給鹽、生抽調味出鍋。

普濟

閒話少說，咱們進入正題：

1、選料

我們一般在選擇牛肉的時候，最好選擇牛裡脊部位，這也是牛肉口感相對細膩的部位。

2、修整

其實不論是牛肉還是豬肉，我們在進行醃製的時候都需要進行相應的修整，這也是為了保證一定的口感，請去除白色筋膜部分。

3、切制

根據需要把修正過後的肉進行切制，切片切快均可，只有一個要求，就是逆著文理切割。

4、清洗

切完的牛肉，一定記得沖洗，去除腥味，清洗完請控水30分鐘，放入冰箱冷凍半小時。之所以冷凍半小時，是因為一般攪拌的時候，能保證牛肉在7攝氏度以下為最佳，更便於入味。

5、調味

冷凍後的牛肉放入盤中，依次放入少許生抽、料酒、白糖、耗油（不喜歡可以不加）、一個雞蛋清、一湯匙食用油（下鍋不粘鍋）、少量生粉等

6、掛糊

這點比較關鍵，順時針或逆時針快速攪拌5分鐘，保證調味汁能夠很好的通過肉的紋理進入內部，所謂入味。

7、冷藏

將醃製好的牛肉放入冰箱冷藏，如果時間允許的話，冷藏2小時至少，時間不允許，放入冷凍，冷凍40-60分鐘。

在這裡多說一句，為什麼要冷藏呢，其實肉類的醃製迴歸根本，還是和時間溫度有關，一般而言，零攝氏度的時候，肉和調味汁能有很好的吸收效果，很多燒烤店也是調味後，將牛肉冷藏12小時以上，一來便於充分吸收調料，二來，烹製過程中，能夠更好鎖住水分，保證嫩滑口感，當然最重要的一點，大家也都知道，溫度越低，微生物的新陳代謝越慢，肉的口感和味道也最有保障。

最後說一點，烹製的過程中，最好用低溫油來進行第一輪烹製，就是我們看見鍋稍微有一點冒煙即可，一般飯店我們是沒辦法效仿的，那種拉油，動輒半鍋油就進去了。冒微煙的時候，放入牛肉翻炒即可。

果丹皮瘦食記

嫩牛肉在火鍋店、串串香店都是非常的受歡迎，醃製一道又嫩又滑的牛肉也是需要技巧的：

所需材料：牛肉、雞蛋清、豆粉、啤酒

串串香達人

天然的致嫩辦法其實有許多種，比如用啤酒和木瓜來致嫩。這些辦法咱們都試做過，作用應該說十分好，可是咱們卻不敢運用，因為本錢實在太高了。

可是為了支撐裸烹，咱們有必要拋棄那些化學添加劑，於是乎，咱們開端尋覓愈加方便有用，並且是低本錢的致嫩辦法。

通過跟其他酒店廚師的溝通，咱們發現了一種傳統的牛肉致嫩辦法，然後咱們拿來試做，發現作用也不錯，關鍵是本錢十分低。於是，咱們又經過了屢次的實驗和改造，形成了現在這種致嫩辦法。

它的詳細操作辦法是：

1、牛仔骨2500克天然凍結後沖水1小時，保證大部分的血水被沖掉，切成需求的塊，吸乾水分。

2、鍋內放入沸水3千克，下入香葉100克，大火燒開，用小火熬煮5分鐘，離火後過濾、放涼。

3、取牛仔骨放入盆內，加入醃漬料（麵粉、生粉各20克，牛肉粉10克，雞精、黑椒粉、鹽各5克，五香粉2.5克，花生醬50克，雞蛋清15克，老抽、木爪汁各30克。以上質料調勻即可），抓拌均勻。

4、分兩至三次倒入熬好的香葉水300克，邊倒邊攪打，直至牛仔骨將香葉水悉數吸收掉。

5、將攪打後的牛仔骨用保鮮膜封好，放入冷凍冰箱內冷凍1小時。

6、取出後依照每份菜餚的用量分裝。烹調時取出牛仔骨，依照正常的辦法烹調即可。

如果你經常在家做飯，可以試試，絕對有效，歡迎轉摘評價。

愛吃的重慶人

看了一遍回答，在他們回答的基礎上，我加一個最重要的重點是:醃製牛肉加上啤酒一起醃製，讓醃製出來的牛肉更香嫩！不管是涮火鍋，油炸，小炒，酥牛肉……牛肉醃製放啤酒都是增香肉嫩的，大家可以試試哦！

流浪的女巫師

飯店裡的牛肉又滑又能，吃起來格外美味，可是我們在家裡怎麼做都達不到那個程度。原因有三:

一是飯店醃製牛肉是要放嫩肉粉（不是家裡常用的澱粉哦）。

二是部分飯店要放蘇打，蘇打可以讓牛肉有很嫩的口感。

三是飯店將醃製好的牛肉事前要用油炸，即過熱油，或用旺火急炒，這樣可以快速鎖住牛肉裡的水分。

保證以上三點即可使牛肉又滑又嫩。

自己在家裡做要講究營養健康，況且家裡也沒有飯店的條件，是否就做不出滑嫩的牛肉呢？

答案是否定的，注意這些要點，在家裡你也可以吃到不輸飯店的牛肉。以下是醃製牛肉要點:

1、買牛裡脊肉，這部分牛肉最嫩，買回來的牛肉要冷凍一下，這樣好切，切的時候一定要橫紋切片。

2、放適量的胡椒、紅酒（料酒）、糖、澱粉和蛋清，澱粉的量差不多是牛肉的1/5最好。

3、一個方向用力攪拌，注意一定是用力哦，可不是意思一下哈。攪拌到佐料全部進到肉裡，肉看起來有點發粘才算拌好。這一步最關鍵，這步最關鍵，這步最關鍵，重要的事說三遍！

4、不論牛肉和什麼炒，牛肉一定要先過油，鍋裡放油，不能太少，大火，五成熱，手在鍋的上方感覺有熱氣，放入醃好的牛肉。快速翻炒，肉全部變色後即可盛出，然後再進行後續步驟。

關鍵字: 食材 烹飪技巧 牛肉