勝利在招手
郫縣豆瓣醬是四川菜裡特別有名氣的調料，這個醬料是用鮮蠶豆，二荊條辣椒和鹽來醃製後發酵而成的，這其中的發酵工藝和適宜的氣候對於豆瓣醬起到決定性的作用，因此即使是四川，也有很多種不同的郫縣豆瓣醬，雖然大部分都是在郫縣生產，但是還是有很大差別的，好的豆瓣醬顏色紅亮，鹹度適中，香氣十足，如果是不是好的豆瓣醬，要麼很鹹，要麼香氣不足或者味道不夠好，所以想做做出一缸香氣十足，色澤紅亮且鹹味適中的豆瓣醬是很講究的。
豆瓣醬也有年份之分，從一年開始，至五年甚至是十年都有，時間短的豆瓣醬顏色紅亮，但香氣不足，年份長的豆瓣醬顏色深暗但香氣悠遠，這個要看做菜的需求來挑選，還有一種叫做金鉤豆瓣醬的，是在郫縣豆瓣醬的基礎上裡邊放了海米和油，相當於炒過的豆瓣醬，直接蘸食吃便可，也是非常好的。
豆瓣醬在四川菜的調味中可以說是起到主導地位的，大部分有辣味的川菜中，幾乎都會用到郫縣豆瓣，比如我們常說的四川家常口味，只要帶家常口味的川菜，幾乎清一色的都會或多或少的用到一些郫縣豆瓣，還有便是火鍋，香鍋等麻辣口味的菜，雖然 在吃的時候看不到郫縣豆瓣，但是在炒料的時候是真真切切的用到豆瓣醬的，起到上色提香的作用，是這些菜的基礎。
還有就是很多小吃也會用到，比如擔擔麵，怪味雞等都會用到。
希望能幫到您
羅生堂
郫縣豆瓣醬多是用於各類炒菜、燒菜和水煮系列菜品當中，例如回鍋肉，宮保雞丁，麻婆豆腐，魚香肉絲，水煮肉片等。一般做菜都會放點豆瓣，沒有這豆瓣醬還真做不出正宗的川味兒！川渝兩地的火鍋也會大量用到郫縣豆瓣。
不過，使用郫縣豆瓣醬也有一些講究的，市面上豆瓣醬種類很多，常見有紅油豆瓣，一級豆瓣，特級豆瓣，金鉤香油豆瓣等。一般來說，炒菜用紅油豆瓣，顏色亮澤，燒菜用一級豆瓣或特級豆瓣，更加能體會到豆瓣的醬香味，而金鉤香油豆瓣則多用於製作豆瓣蘸水，或者佐餐用。
所以郫縣豆瓣能做什麼菜呢？答案就是能做大部分川菜，各種炒菜、燒菜和水煮菜品，“川菜之魂”這名頭就是這麼來的。
食材清單
1、黃辣丁500克
2、郫縣豆瓣，泡姜，泡辣椒，蒜，花椒，生薑，大蔥，香菜，白糖，醋各少許。
烹飪步驟
1、蔥頭、蒜塊切好備用並準備好花椒和郫縣豆瓣。
2、熱鍋冷油，待油溫達7-8成熟時，加入切好的蔥頭，蒜塊和花椒。
3、炒出香味後加入切細的泡姜，泡海椒小火慢炒，炒至片刻後，加入鵑城豆瓣。
4、小火慢炒至豆瓣微幹出色後加入清水。
5、小火慢熬以使各種調料的香味充分容和後，加入事先用鹽和料酒碼制的黃辣丁，先大火燒開，再關至小火煨煮4-5分鐘。
6、先用容器盛出黃辣丁，這時向鍋內湯中加入少許白糖和醋，將湯倒入盛魚器具後，再撒入少量香菜點輟一下，最後，一份酸爽，醬香的水煮黃辣丁就製作完成了。
大家都知道做川菜離不開郫縣豆瓣，那麼郫縣豆瓣醬是怎麼用的呢？
這裡先來普及一點小知識：
郫縣豆瓣實際上分為2種：熟豆瓣醬和生豆瓣醬。
“熟豆瓣醬”主要用於佐餐，跟老乾媽類似，開蓋即食，下飯，作蘸料，佐餐均可，例如平時食用的豆瓣蘸水、金鉤香油豆瓣、香辣醬等。
“生豆瓣”則是廚房調味品，需要做菜時配合調料一起使用。我們一般意義上指的“郫縣豆瓣”就是指“生豆瓣”，現在各大超市常見的郫縣豆瓣也以生豆瓣為主，如紅油豆瓣，一級豆瓣等。
那麼，一般意義上的“郫縣豆瓣醬”怎麼使用呢？
郫縣豆瓣醬用的最多的是炒菜和燒菜用。例如炒菜，一般是鍋裡先下油，油燒至7成熱，放入郫縣豆瓣醬翻炒，炒出香味，然後放肉和菜。炒熟即可起鍋。
這裡舉例“回鍋肉”的做法，你大概就明白豆瓣醬如何使用了。
做回鍋肉需要的用料：五花肉500g，蒜苗300g，郫縣豆瓣一勺（可以根據自家吃的味道來添加） ，生薑4片切絲，蒜3塊切片，豆鼓少許
注：因為加了豆瓣，就不需要鹽了。
做法：
1、將五花肉、生薑、火蔥冷水下鍋，煮到肉7分熟就可以了。
2、待五花肉好了皮朝下把涼冷的肉切成片。
3、鍋熱了倒入少許油，放入切好的肉片將火調至中火煸炒至肉打卷。
4、把肉肉往鍋的兩邊趕，這時就可以倒入切好的姜、蒜、豆鼓、鵑城豆瓣一起炒香。
5、最後加入蒜苗，稍微翻炒下就可以出鍋了。
6、最後一步，準備裝盤上菜了。
郫縣豆瓣用起來是不是很簡單方便？趕緊買一袋回來試試吧。
郫縣豆瓣醬——川菜之魂
眾所周知郫縣豆瓣醬是“川菜之魂”，川菜中近一半的菜品都要使用到豆瓣醬，包括火鍋底料的炒制也離不開豆瓣醬，但對於菜品中豆瓣醬的具體使用方法卻從未有文章分享，畢竟這是廚師們安身立命的秘訣。
第一部分：郫縣豆瓣醬的前世今生
在開始乾貨之前，小火君還是想跟大家詳細科普一下郫縣豆瓣醬的前世今生，要知道郫縣豆瓣醬的使用秘訣，也必須要知其所以然才行啊。
郫縣豆瓣醬的味型特點
郫縣豆瓣，四川省郫縣特產，中國地理標誌產品。是四川三大名瓣之一。它在選材與工藝上獨樹一幟，與眾不同。香味醇厚卻未加一點香料，色澤油潤卻未加任何油脂，全靠精細的加工技術和原料的優良而達到色、香、味俱佳的標準，具有辣而不燥、鮮紅油潤、回味醇香的特點，是川味食譜中常用的調味佳品。
郫縣豆瓣醬的歷史起源
郫縣豆瓣醬有300多年的歷史。根據《成都方誌》的記載，清末咸豐年間，川人陳守信在郫縣成內開設益豐和醬園，將紅辣椒和發酵的胡豆瓣（蠶豆瓣）製成辣豆瓣醬出售。後在郫縣又相繼出現了“元豐源”、“紹豐和”等老子號品牌。
郫縣豆瓣醬的製作方法
製作郫縣豆瓣醬的主要原料，是二荊條和蠶豆。由於郫縣豆瓣是地理標誌產品，所以對於二荊條和蠶豆的產地、產出時間均有要求。
1二荊條——四川特有的辣椒品種
二荊條是一種辣椒，並不十分辣，有一股清香。郫縣豆瓣醬採用的二荊條主要產自於郫縣及郫縣附近的雙流、仁壽、中江、三臺、鹽亭等川東地區，其中又以雙流縣境內牧馬山出產的二荊條最佳，採摘時間在每年的7月至立秋後15天。
2蠶豆——產自川東和雲南
蠶豆則主要產自川東地區和雲南省，水源取自郫縣地區的地下水源。更講究的製作方法還強調鹽必須是自貢岩鹽，製作的缸要用仁壽陶缸。
3郫縣獨特的環境氣候造就正宗風味的郫縣豆瓣醬
可以看到，二荊條和蠶豆並不是郫縣特產，那為什麼只有郫縣及其周邊能產生絕妙的口味？
一種說法是，郫縣位於成都西北，岷江穿過大山，剛剛到達平原，水質清涼而滑軟；暖溼氣流在這裡形成獨特的小氣候，溫度與溼度恰到好處，有利於豆瓣醬發酵所需要的微生菌群生存。
現在很多地方都在製作郫縣豆瓣，河北、山東、河南都有廠子在做，因為郫縣豆瓣是個地方特產而不是個商標。當然最老最正宗的郫縣豆瓣還是在郫縣。
4酵制豆瓣和椒胚，每日翻、曬、露，一年左右後紅豆瓣成熟，黑豆瓣一年半以上成熟
郫縣豆瓣醬是發酵的產物，傳統豆瓣醬製法仍講究“日曬夜露”。一般純豆瓣從正月開始發酵，需要六個月來成熟。期間要不斷攪拌，讓豆瓣不斷接觸到空氣。之後放酵制好的二荊條辣椒胚，辣椒不能搗得太小，以免豆瓣醬太“茸”。再接著翻曬三、四個月，到11、12月份，這缸豆瓣醬才算是成熟了。傳統豆瓣醬製法耗時長，講究時間越長，風味越佳。
第二部分：豆瓣醬的挑選及烹飪使用方法
如何挑選正宗郫縣豆瓣醬？▽
郫縣豆瓣醬主要有兩種——正宗郫縣老豆瓣和郫縣紅油豆瓣。
正宗郫縣老豆瓣醬自然發酵而成，色澤微黑，窖制時間長，醬香濃郁，雖有油潤感，但實際上卻不加一滴油；
挑選正宗優質郫縣豆瓣醬注意事項——
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看色澤：市場上還有很多便宜的劣質郫縣豆瓣，其色澤則呈現出紅豔色，這說明曬、露時間少，辣椒和豆瓣混合得不夠。
聞香味：優質的郫縣豆瓣黏稠適度，沒有雜物，豆瓣有濃郁醬香味，炒制過程中香味撲鼻；劣質豆瓣醬水分大，呈稀糊狀，只有生辣椒味，炒制時沒有香味。
比價格：一般正常情況下郫縣豆瓣醬的售價都在3-8/斤，看製作工藝和年份不同以及品牌不同，價格略有不同。太便宜的豆瓣用料、製作工藝、製作過程中的衛生安全都不能保證，一分價錢一分貨，建議大家還是選擇大廠、大品牌的產品。
郫縣豆瓣醬在烹飪中使用的方法▽
1豆瓣——川菜料理的重要基礎調料
川菜中有將近一半的菜都要用到郫縣豆瓣醬，麻辣味、香辣味、家常味等等，如回鍋肉、豆瓣魚，麻婆豆腐等，離了郫縣豆辦就做不出地道的川味。甚至有種味還專門叫做豆瓣味，比如豆瓣肘子、豆瓣魚。
▲豆瓣魚▲
▲麻婆豆腐▲
很多人制作家常味的菜是把兩種豆瓣醬和起來，一種是發了酵的豆瓣，就是上面說的郫縣老豆瓣，雖窖香十足但是顏色就比較黑，比較暗；另一種被稱為郫縣紅油豆瓣，其優點是色澤鮮紅，缺點窖香不足。所以需要搭配使用，特別是回鍋肉。為什麼現在外面很多地方吃的回鍋肉顏色不夠就是這個原因。
至於郫縣豆瓣的料理方法，精細的廚師在使用豆瓣前，會將其剁細，一是為了美觀，二是剁細的豆瓣炒制後風味會釋放的更好。此外，生豆瓣醬有豆腥味，為了去除豆腥味，有一個重要的步驟是“炒紅油”。炒紅油的一般步驟是：鍋中入油，開小火，放入豆瓣醬慢慢炒制，直到豆瓣和油的顏色變紅亮，並能聞到明顯的香味。豆瓣很容易炒糊，所以要全程小火烹製。
除了用豆瓣醬炒菜外，豆瓣醬還是煉底油的主要原料。四川的川菜館，每家都會自制底油，主要用作火鍋湯底、水煮菜式及涼拌菜，被視為秘密武器。川菜吃的並非是主料，反而是底油的工夫及味道。
▲各種水煮系列的燒菜中的紅油都是用豆瓣醬燒製而出▲
全國人民都愛的四川火鍋，也離不開郫縣豆瓣。一頓火鍋吃到後期，能否做到不苦不鹹，香氣不減，非常考底料功底。豆瓣醬的成色則直接關係著火鍋底料的好壞。
川菜必不可少的調料：郫縣豆瓣醬
天味大廠出品 精選原料 傳統工藝 安全生產 品質保障 味道正宗
丫丫醬子
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色澤紅潤，醬香濃郁，唇齒留香，每日的翻曬攪拌那可都是時間累積的味道啊！
數百年傳承的味道——郫縣豆瓣醬，那可是堂妹的心頭好，又辣又香，炒菜夾饃加上簡直添光添彩。
能用到郫縣豆瓣裡做的菜太多了，堂妹就說說個經典之作——宮保雞丁。
宮保雞丁
雞胸肉半斤、花生米二兩、郫縣豆瓣醬、蔥段適量、薑片4片、幹辣椒5個切段去籽、花椒10顆、色拉油60克
做法：
1、用刀背拍一下雞胸肉，然後切成小丁，加入一勺料酒、半勺食用油、小半勺白胡椒粉、半勺鹽，一勺澱粉攪拌均勻後放置10分鐘進行醃製，加水備用。
2、黃瓜切丁，將醬油、香醋、鹽、薑汁、白砂糖、料酒和一勺郫縣豆瓣醬放入碗中混合攪拌均勻製作調味料汁。
3、鍋中把油燒熱，放入花椒和幹辣椒，關小火炒出香味後放入蔥段
4、放入切好的雞胸肉丁，放一勺料酒，翻炒雞丁，變色後加入水澱粉；最後將調好的料汁倒入其中，再放入熟花生米，翻炒均勻，用水澱粉勾芡就可以出鍋啦。
堂妹小貼士
用開水沖泡花生米，剝去外皮，冷鍋冷油就放入花生米這樣花生不易炒焦，炒的時候放在中火，待炒至淺焦黃色後就可以出鍋啦。
好奇心食堂
郫縣豆瓣
中國四川省成都市郫縣特產，中國地理標誌。是中國頂尖調味料之一。它在選材與工藝上獨樹一幟，與眾不同。香味醇厚卻未加一點香料，色澤油潤卻未加任何油脂，全靠精細的加工技術和原料的優良而達到色、香、味俱佳的標準，具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點，是川味食譜中常用的調味佳品，有“川菜之魂”之稱。其製作技藝列第二批國家級非物質文化遺產名錄。
不得不說的是成都陳麻婆豆腐，這也是四川代表名菜，其中用了郫縣豆瓣。
麻婆豆腐
1.將豆腐切成2釐米見方的塊，放入加了少許鹽的沸水中汆一下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡。
2.將10克花椒粒放入乾鍋中炒香(鍋內不 用放油)，壓成粉末備用。
3.牛肉切粒加入少許料酒、生抽、 胡 椒粉拌勻醃製15分鐘，下鍋時加少許 幹澱粉抓勻。
4.豆瓣醬剁碎，青蒜、姜切末，炒鍋燒 熱，放油，放入牛肉粒，待牛肉餡炒成 金黃色，放入豆瓣醬同炒。
5.放入薑末、醬油、辣椒粉炒出紅油 後，再加入肉湯(或水)100克，倒入豆腐 燒3分鐘。
6.出鍋時，放入花椒粉翻炒，最後撒上 青蒜末。
芋兒筍子雞
1.先將煙筍切成兩釐米見方的小塊兒，芋兒剝皮切成塊，再把新鮮的小公雞肉和蔥、姜、郫縣豆瓣醬、泡辣椒和花椒等在油鍋裡炒一下。
2.香料的味道被炒的散發出來後，再把雞肉、煙筍和芋兒塊兒一同用高壓鍋壓制10分鐘。
3.高壓鍋冒氣以後燜煮的時間要控制在10分鐘以內即可出鍋，筍子芋兒雞燜好以後，上餐桌前一定要澆上一大勺辣椒油和花椒辣椒煉成的麻辣明油。上桌後開小火，讓這一鍋美食冒出陣陣香氣又不容易冷。
家常豆瓣魚
1.鯽魚洗淨，加入料酒和鹽抹勻，一邊兒醃著。
2.糖、老抽、生抽和料酒放進小碗，攪拌均勻備用；蔥薑蒜切碎備用，豆瓣醬剁碎備用；調好水澱粉備用。
3.醃過的魚，均勻撲上一層乾麵粉；鍋中入油，燒至大約6成熟時，下入鯽魚，入鍋前抖掉多餘的麵粉；煎至兩面金黃，撈出瀝油備用。
4.鍋中留底油，爆香姜蒜末；下入豆瓣醬，煸炒至出紅油；加入調味汁，煸炒均勻；再倒入雞湯燒開，下入鯽魚，大火燒開後轉小火，蓋上鍋蓋燜燉5分鐘左右，至魚熟入味；盛出魚，擺盤。
5.鍋中湯汁煮沸後，加入適量水澱粉，攪拌到合適的濃稠度；熬煮至湯汁出泡泡時，烹入陳醋，加入蔥花，關火；將湯汁澆在魚身上，即可。 
燕燕karry
郫縣豆瓣被譽為川菜之魂，能做的菜實在太多了，大概有40%左右的菜都要用到郫縣豆瓣，之前的問答中曾回答過郫縣豆瓣最推薦的事鵑城牌，鵑城分為紅油豆瓣、傳統豆瓣等，都可以使用。
川菜一菜一格、百菜百味，就拿川菜來說吧，傳統味型中有家常味、魚香味、怪味、麻辣味、糊辣味、紅油味、陳皮味、椒麻味、椒鹽味、荔枝味、蒜泥味等。川廚擅長運用麻辣，可以做到麻辣適口、辣而不燥。在辣味的調味品的選用上可謂經典，家常味必須用郫縣豆瓣，取其純正而鮮香的微辣；紅油味則用辣椒油，使菜品色澤紅亮，風味辣香；魚香味必須用泡辣椒，取其辣及泡菜的風味；糊辣味則是幹辣椒的香辣和花椒香麻的完美結合。正是傳統的味，造就了眾多經典的傳統川菜。家常味的回鍋肉、生爆鹽煎肉、豆瓣鮮魚、家常海參、家常豆腐；魚香味的魚香肉絲、魚香肘子、魚香茄餅；怪味的怪味雞絲、怪味生菜、怪味兔丁；麻辣味的水煮牛肉、麻辣肉片、麻辣兔塊；糊辣味的宮保雞丁、熗綠豆芽、糊辣兔塊；紅油味的紅油雞塊、紅油雞胗；陳皮味的陳皮牛肉、陳皮雞丁；椒麻味的椒麻雞、椒麻兔；椒鹽味的椒鹽羊肉、椒鹽茄餅；荔枝味的鍋燒肉、碎米雞；蒜泥味的蒜泥白肉、蒜泥肘子；還有眾多如軟燒方、夾沙肉、毛牛肉、雞豆花、芙蓉雞片、雪花雞淖、熱味薑汁雞、豆渣鴨子、乾燒巖鯉、雪花桃泥、玫瑰鍋炸、八寶鍋珍、軟炸荷花等現在市場上已經很少遇到的傳統川菜了。
最經典的使用豆瓣的味型就是家常味
味覺構成：鹹、香、辣
味覺特點：鹹鮮微辣，濃郁適口
主要調料：郫縣豆瓣或泡辣椒、精鹽、白糖、味精、醬油、豆豉、蔥、姜、蒜
調製要領：1、家常味的調製有很多種方法，有用泡辣椒，也有豆瓣的。泡辣椒和豆瓣本身具有鹹味，所以鹽和醬油的用量不要過多，加少許白糖和味，起鍋前可點少許醋，增添風味。2、炒制豆瓣和泡辣椒應應用小火慢慢炒香上色，火力不宜過大，以防焦糊。3、製作家常味菜餚時可根據菜品適量地增加豆豉、甜麵醬、白糖，以柔和口感。
適用範圍：家禽、家畜、水產品等原料。
代表菜品：回鍋肉、鹽煎肉、家常豆腐、太白雞、小煎雞、魔芋燒鴨、家常海參
美食理想
主料\n
意麵一小束（80克） 蝦200克\n 花蛤100克 紅椒半個\n 青椒半個 包心菜半個\n 蒜一瓣 醬汁\n 豆瓣醬一大勺 料酒10克\n 紅糖10克 清水半碗\n \n
1. 花蛤、蝦焯水，捲心菜，青紅椒切絲\n
2. 面燙熟，放冷開水中備用\n
3. 準備醬汁：挖一大勺豆瓣醬
4. 加酒、糖，清水拌勻\n
5. 鍋內熱油放蒜末爆香\n
6. 放入菜絲炒至斷生\n
7. 放入青紅椒，炒熟\n
8. 放入麵條、蝦，花蛤翻炒\n
9. 倒入醬汁翻炒到濃稠\n
10. 放上水波蛋，撒點青芥粉，裝盤
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豆果美食
郫縣豆瓣醬多是用於各類炒菜、燒菜和水煮系列菜品當中，例如回鍋肉，宮保雞丁，麻婆豆腐，魚香肉絲，水煮肉片等。一般做菜都會放點豆瓣，沒有這豆瓣醬還真做不出正宗的川味兒！川渝兩地的火鍋也會大量用到郫縣豆瓣。
不過，使用郫縣豆瓣醬也有一些講究的，市面上豆瓣醬種類很多，常見有紅油豆瓣，一級豆瓣，特級豆瓣，金鉤香油豆瓣等。一般來說，炒菜用紅油豆瓣，顏色亮澤，燒菜用一級豆瓣或特級豆瓣，更加能體會到豆瓣的醬香味，而金鉤香油豆瓣則多用於製作豆瓣蘸水，或者佐餐用。
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憨豆家居
用郫縣豆瓣醬做這道菜我超喜歡；
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娟子美食記
郫縣豆瓣可以做很多菜 川味家常菜都會用 被譽為川菜之魂 可以做麻婆豆腐 魚香肉絲 水煮肉片 水煮魚 水煮牛肉 回鍋肉 豆瓣鯽魚等等 使用時 最好給斬細 炒出色香 傳統的魚香肉絲是用泡椒 但是用豆瓣醬做魚香味的菜也不錯 噴子勿噴
廚房吇
可以說是川菜的靈魂，沒有它，很多川菜就沒法做。就筆者知道的有；回鍋肉系列，家常味系列，如豆瓣魚、麻婆豆腐、煎二面黃等等，粉蒸肉系列、乾鍋系列、水煮系列、小炒系列如魚香肉絲、小煎雞、火爆腰花、肝片等等，有些火鍋也需要豆瓣，用得恰當可以做很多美味。
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